artikel

Sterrenslag

Horeca

Het is de tijd van de gidsen. Ik heb de eerste radioreportage hierover al achter de kiezen. Dat was maandagochtend ver voor zevenen. Verder komen de uitnodigingen binnen en het is nog maar eind oktober. Toch, ze staan bonkend voor de deur, ook de onze.

Sterrenslag

Van SpecialBite tot Lekker en van Michelin tot GaultMillau, ze willen allemaal hun lijstje aan ons kwijt. ‘Professionals, pers en consumenten kijken reikhalzend uit naar de bekendmaking van de jaarlijkse nieuwe noteringen’, zo schrijft GaultMillau nogal zelfbewust en enigszis overschat in een persbericht. Je moet maar durven. ‘Editie 32 van dé restaurantgids van Nederland wordt een gedenkwaardig nummer’, schrijft Lekker, die daarmee zijn eerste 31 nummers lijkt te deklasseren.

Michelin houdt zich vooralsnog koest. De bandenspecialist en culinaire kenner profileert zich liever als een ietwat mysterieuze doch statige heer in dit gezelfschap. Het is een trend: de samenleving wordt ‘geRTL-Boulevardiseerd’ en de koks kunnen er zich niet aan onttrekken. Topkoks hebben de status van stervoetballers gekregen en de culinaire consumentenpers holt er hijgend achteraan. Ze zet die kok soms hijgend op een voetstuk. Wie niet scoort, laat ze als gewezen sterkok weer keihard. Dat is dan drame en dubbel zo goed voor de verkoopcijfers. De gidsen komen immers niet voor nks uit nu het cadeauseizoen weer aanbreekt.

Als kok zou ik er niet echt wakker van liggen. Een ster of een vermelding is mooi meegenomen, maar ook niet meer dan dat. Er zijn maar twee maatstaven voor een goede ondernemende kok en dat zijn het aantal gasten in de zaak en het bedrag dat ze per gast uitgeven.

Ik sprak ooit een topondernemer uit een heel andere branche. Hij hield er een iets andere kijk op na. ‘Ondernemen is in de kern simpel’, zo stelde hij, ‘als je je klanten en je personeel tevreden hebt, dan kan je zaak niet kapot.’ Ik vind dat nog steeds een gedenkwaardige uitspraak. En inderdaad, ik heb die man nooit horen spreken over de critici of de pers. Voor hem waren dat niet-bestaande grootheden. Hoe hard ze ook schreeuwden. Wellicht is dat een mooie kijk op de culinaire wereld om de komende tijd vooral vast te houden.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

Eerder verschenen: