artikel

Steven Heijnen wil kicks en kippenvel

Horeca

Eén keer in de week naar de bios, zes keer per jaar naar een buitenlandse metropool en op het nachtkastje altijd een goed boek. Steven Heijnen is een fijnzinnig type. Van een mooi servies krijgt hij kippenvel. Zijn zes restaurants zijn net even anders dan andere. ‘Het gros durft dat niet.’ Maar het is genoeg geweest. De horeca maakt eenzaam.

Steven Heijnen wil kicks en kippenvel

Onlangs piepte Steven Heijnen er even tussenuit. Stond-ie ingeroosterd voor de bediening in restaurant De Fusie, vertrok-ie voor twee uur naar de bioscoop. Niet om de allernieuwste kaskraker uit Hollywood te bekijken, nee. Heijnen snelde naar het filmhuis om ‘Salo of de 120 dagen van Sodom’ te zien, de beruchte film van de Italiaanse regisseur Pier Paolo Pasolini – volgens de kenners één van de gruwelijkste uit de filmgeschiedenis – waarin vier perverse heren negen kinderen opsluiten in hun kasteel om ze seksueel te vernederen en ze tenslotte dood te martelen. Heijnens gasten zouden raar opgekeken hebben als ze hadden geweten waar hij die twee uur uithing. ‘Een verschrikkelijke film’, geeft hij toe. ‘Maar zo mooi.’

Steven Heijnen (42), horecaondernemer te Nijmegen, haat doorsnee. Kicks en kippenvel heeft hij nodig. Daarom gaat hij zo vaak naar Lux, het nieuwe Nijmeegse filmhuis dat zó mooi van opzet en programmering is dat hij alleen al daarvan een oppepper krijgt. ‘Fantastisch!’ Voor Heijnen is het bezoek aan de bioscoop een wekelijks terugkerend ritueel. Koude rillingen krijgt hij er, zoals bij Pasolini. Of hij huilt er tranen met tuiten, zoals laatst bij Billy Elliot, een bitterzoete film over een mijnwerkerszoontje dat tot grote woede van zijn ruige vader de bokshandschoenen – iedereen in de familie bokst – inruilt voor balletspitzen.

Sehnsucht
Heijnen gaat zijn eigen weg. Altijd al gedaan. Al vroeg wist hij dat hij kok wilde worden. Tegen de zin van zijn streng gereformeerde ouders. Of misschien wel daarom. Die vonden het niks dat hij koos voor een beroep waarbij hij op zondag moest werken. Niet dat de jonge Steven op net zo veel ouderlijke agressie stuitte als de dansende Billy Elliot. Na een jaar zeuren mocht hij gewoon naar de SVH-koksopleiding. Ook zijn homoseksualiteit heeft in het gezin Heijnen nooit tot grote spanningen geleid, zegt hij. ‘Ik kom uit een warm nest.’ Zijn moeder leeft nog, zijn vader is vorig jaar overleden. Even staart hij zwijgend voor zich uit. Overigens kan hij zich van zijn jeugd niks meer herinneren. ‘Gisteren kwam hier een vent binnen. Hij stormt op me af en zegt: ik ben Hans Bongers. Ik ken de hele vent niet. Blijkt hij bij mij in de klas te hebben gezeten.’ Van verdringing is volgens hem geen sprake. ‘Althans niet bewust.’

Wat hij nog wel weet van zijn schooltijd is dat hij goed kon tekenen. Maar met dat artistieke talent deed hij toen niets. Hij moest en zou kok worden. Om die ambitie vervolgens op een heel laag pitje te laten sudderen. Na zijn SVH-opleiding volgde hij zijn toenmalige vriend naar het buitenland. Hij woonde in Indonesië, Jemen, Afrika. Terwijl zijn geliefde ontwikkelingshulp verrichtte voor de Verenigde Naties, doodde hij de tijd met partijtjes golf. Zijn enige culinaire activiteit was een sporadisch diner in een internationaal hotel.

Negen jaar duurde het zoete leventje overzee, tot hij het tijd vond om ‘iets voor zichzelf’ te beginnen. Restaurant Heimwee sloeg in als een bom. Met zijn onconventionele keuken fusion avant la lettre – en de vrijgevochten maar stijlvolle bediening werd het restaurant aan de Nijmeegse Waalkade razendsnel een begrip in de culinaire woestijn die de keizerstad eind jaren tachtig was. De Nijmeegse ‘Sehnsucht’ naar Heimwee werd zelfs zo groot dat Heijnen met twee rondes ging werken. Van vijf tot acht en van acht tot sluiting. Het publiek reageerde als door een wesp gestoken, maar hij ‘zou stom zijn geweest’ als hij de enorme populariteit niet zakelijk had uitgebuit.

Koffie van de pomp
Steven Heijnen, succesvol horecaondernemer te Nijmegen. In vijftien jaar zette hij zes restaurantbedrijven op. Heimwee werd in rap tempo gevolgd door bistro Wijmpjes en, een paar panden verderop, visrestaurant De Schat. Daarna volgde vier jaar geleden De Fusie en vorig jaar sandwichformule New Dutch en restaurant Tante Koosje in Berg en Dal. Wat hij aanpakt, verandert in goud. Zijn sandwichzaak New Dutch aan de Marikenstraat in de nieuwe koopgoot van Nijmegen zit deze middag stampvol. Hij kijkt er zelf ook van op. ‘Moet je kijken, al die mensen. Fantastisch!’

Aan de overkant van de straat is een andere lunchformule gevestigd. Leeg. Zijn reputatie als golden boy is inmiddels zo groot dat de lokale horeca hem met argusogen volgt. Café Hengstdal aan de Berg en Dalseweg stond een half jaar leeg. Geen enkele horecaondernemer wilde zijn vingers branden aan de oubollige tent. Tot Heijnen zijn Peugeot Partner op de stoep parkeerde. ‘Toen wilde plotseling iedereen.’ Te laat, want Heijnen had de zaak gekocht. ‘Binnen een half uur. Wat een prachtige plek.’

Inmiddels loopt Tante Koosje als een speer en zit het restaurant met het luxeprobleem dat de keuken veel te klein is. Zelf wijt hij z’n succes aan een flinke dosis geluk. En aan volledige overgave. ‘Bij Heimwee had ik ooit een bedrijfsleidster. Echt geweldig. Een supergastvrouw. De mensen liepen met haar weg. Toen ging ze voor zichzelf beginnen. Ik kon wel janken. Uiteindelijk heeft ze het maar anderhalf jaar volgehouden.’ ‘Heijnen heeft het’, zeggen mensen in zijn omgeving. Al zijn zaken – of het nu De Fusie is met zijn trendy interieur of Tante Koosje met zijn veranda – vallen op door de fijnzinnigheid van de inrichting. In sandwichformule New Dutch veel glas en staal. Wie beter kijkt, ziet dat de zittingen van de overigens strakke meubels zijn bekleed met Perzisch tapijt. Een ideetje van hemzelf. ‘Vroeger had je in elke stad een Old Dutch met persjes op de tafel. Vandaar.’

Heijnen houdt van mooie spullen. In New Dutch geen doorsnee servies, maar kostbaar spul van designmerk Tric. Hij pakt een grasgroen designkopje. ‘Kijk nu toch wat mooi. Daar krijg ik kippenvel van.’ Hij toont z’n arm. De haartjes staan recht overeind, duidelijk zichtbaar. Dat het wat extra kost, heeft hij er graag voor over. ‘Ik kick er gewoon op.’ Soms gaat het mis. Als we bij De Fusie aankomen, staat er een kartonnen doos gebroken porselein bij het vuilnis. Een kostbare uitglijder van een van de koks. ‘Honderd gulden per bord’, jammert hij. Als dat waar is zit er al gauw voor vijfhonderd gulden ‘bone china’ in de kartonnen doos.

Inspiratie haalt hij uit designbladen. Ook in New Dutch veel design op de leestafel: Wall Paper, Eigen Huis & Interieur, enzovoort. Hij vreet kookboeken en is weg van ‘torentjes’. ‘Ik houd niet van zo’n platte bedoening op het bord.’ ‘Naked Chef’ Jamie Olivier vindt hij ‘om op te vreten’. ‘Wat die gozer doet, zo eenvoudig, zo lekker. Super.’ Met Gordon Ramsey heeft hij helemaal niks. Te veel geschreeuw. ‘Dan kan hij nóg zo de sterren van de hemel koken.’

Zes keer per jaar reist hij af naar steden als Londen en New York. Voor nieuwe ideeën. De Fusie, zijn voorlopige hoogtepunt als het gaat om design, verzon hij na een bezoek aan het hippe imperium van Conran in Londen. Bibendum, Alcazar, Mezzo, Quaglino’s, dat werk. Zó moest het aan de Nijmeegse Waalkade worden. Marktonderzoek doet hij niet. Het risico nam hij op de koop toe. ‘Mensen houden toch van kneuterig.’ Hij koerst op z’n gevoel. ‘Ik keek over de Waal, bekeek het terras en dacht: als het hier niet lukt, lukt het nergens.’ Anderhalf miljoen gulden investeerde hij in de inrichting van het fusionrestaurant. Een waagstuk, maar het pakte goed uit. ‘De Fusie was vanaf het eerste jaar winstgevend,’ zegt hij.

Heijnen wil anders zijn. ‘Het gros durft dat niet.’ Niet dat hij zichzelf op de borst klopt. Hij is voorzichtig, bescheiden. Of misschien kent hij z’n eigen zwakheden gewoon goed. Over het interview in Misset Horeca heeft hij dubbele gevoelens. ‘Hoezo ben ik interessant?’ Praten over collega’s vindt hij gevaarlijk. ‘Alles wat je zegt wordt tegen je gebruikt.’ Oordelen over anderen probeert hij sowieso te vermijden. Hij wil tolerant zijn. Geleerd van Marius, eigenaar van De Steiger, het Nijmeegse visrestaurant waar Heijnen zijn koksleven begin jaren tachtig begon. De Steiger bestaat al jaren niet meer en Heijnen heeft zijn koksbuis lang geleden aan de wilgen gehangen ‘vóór in de zaak is het veel leuker’ – maar de wijze levenslessen van Marius is Heijnen nooit vergeten.

‘Waarom is een homo vies? Of een neger of gehandicapte minder? Iedereen is gelijk.’ Andersom dezelfde relaxte houding. De kritische mening van anderen doet hem weinig. Onlangs werd New Dutch in HP/De Tijd tot de grond toe afgebrand. Koffie van tankstationkwaliteit, sinaasappelsap van Coolbest en een kalkoensandwich die niet te eten was vanwege de torenhoge constructie, dat soort dingen schreef HP. Heijnen haalt de schouders op. De gewraakte editie ligt gewoon tussen de uitgestalde kookboeken op de leestafel van De Fusie. ‘Wat moet ik ermee? Opbellen? Het zal wel.’ Voor hem is de kous snel af. ‘Onze koffie is van Peeze, de jus is vers en we serveren geen kalkoen. Klaar.’

Eenzaam
Een hekel heeft Heijnen aan een gebrek aan loyaliteit van zijn personeel. Boos en verdrietig wordt hij ervan. Toen zijn eerste chef-kok wegging bij Heimwee, raakte hem dat tot in z’n ziel. ‘Huilen, huilen. Ik kon het niet geloven. We hadden het altijd zo gezellig.’ Bij de tweede was het weer janken. ‘Toen dacht ik, dat overkomt me niet meer.’ Het ondernemerschap heeft hem harder gemaakt. ‘Vroeger zegde ik contracten keurig netjes een maand van tevoren op. Hadden de mensen ruim de tijd om een andere baan te zoeken. Wat gebeurde er: ze meldden zich die maand ziek. Tegenwoordig zeg ik een week van tevoren op.’ Harder en eenzamer. ‘Je sociale leven geef je op. Het is alles of niets.’ Daarom stopt hij met de avondhoreca. Heijnen wil af van zijn aandeel in alle avondrestaurants. In 1995 nam hij ook al eens een adempauze. Toen verkocht hij al zijn zaken – in die tijd nog drie: Heimwee, Wijmpjes en De Schat – en trok hij een jaar lang door Afrika en de Verenigde Staten. Bij terugkomst in Nijmegen ging het toch weer kriebelen. De Fusie werd geboren, New Dutch en Tante Koosje volgden. Heimwee kreeg hij deels terug doordat hij fuseerde met de nieuwe eigenaar.

Nu is de breuk definitief. Heijnen gaat verder bouwen aan dagzaak New Dutch. Een franchiseformule moet het worden, met in elke grote stad een vestiging. ‘Een ondernemerspaar heeft er een mooi inkomen aan’, weet hij zeker. Minstens twee ton, schat hij. Dezelfde verdienste als een goed avondrestaurant. Te verdienen tussen tien uur ’s morgens en zes uur ’s avonds. Als hij dat had geweten was hij veertien jaar geleden nooit aan Heimwee begonnen, zegt hij. ‘Wie wil dat nou niet: werken in de horeca en toch gewoon ’s avonds thuis?’ Na zijn horecaleven zou hij ‘iets sociaals’ willen doen. In New Dutch heeft hij net een gehandicapte jongen aangenomen. ‘Ken je die reclame van die vrouw bij de bushalte die met vijf gehandicapte gozers op pad is? Naast haar staat een wildvreemde vent die appeltaart eet. Veegt ze uit gewoonte de kruimels van z’n gezicht. Geweldig!’ Voor hem geen potverteren op Mallorca. ‘Dan lig je eruit.’ Hij zou wel eens willen weten of hij een baan in de zorg aankan. Maar eerst nog even de horeca. Deze avond staat hij weer ingeroosterd bij De Fusie. Misschien pakt hij nog wel even een film.

Profiel

Naam/Leeftijd
Steven Heijnen 42
Opleiding
SVH-kok
Loopbaan
Kok bij visrestaurant De Steiger in Nijmegen. Daarna eigenaar van restaurant Heimwee, bistro Wijmpjes, visrestaurant De Schat, De Fusie, lunchrestaurant New Dutch en restaurant Tante Koosje.