artikel

Stevige stamppot uit de provincie

Horeca

Wintertijd stamppottijd. Normaliter eten Nederlanders graag stevige kost in dit jaargetijde. Chef-kok Douwe Brouwer van ’t Witte Huis in Donkerbroek zet graag stamppotten op het menu. Deze winterse happen doen het ook goed als lunchgerecht, is zijn filosofie.

Stevige stamppot uit de provincie

Vlakbij de Rijksweg van Leeuwarden naar Emmen is restaurant ’t Witte Huis in Donkerbroek te vinden. ‘Er komen hier veel mensen zoals accountmanagers die hun geld verdienen langs de weg’, vertelt chef-kok Douwe Brouwer. Deze gasten die snel een hapje willen eten, kunnen terecht in het informele restaurantgedeelte dat zo’n 60 stoelen telt. Ook veel gezinnen met kinderen strijken hier neer. Voor de à la carte gasten, beschikt ’t Witte Huis over een apart gedeelte. ‘Daar zijn de tafels gedekt met linnen. Het is een beetje chiquer’, legt Brouwer uit.Gasten die een lunchgerecht willen consumeren, moeten aanschuiven in het informele restaurantdeel van ’t Witte Huis.

Bezoekers kunnen daar op elk moment van de dag lunchhappen bestellen. ‘Ik was dat niet gewend. Meestal geldt de kleine kaart tot vijf uur maar bij ons tot negen uur ’s avonds. Dat heeft te maken met de filosofie van de directie. Zij vinden dat iedere gast op elk moment van de dag moeten kunnen bestellen waar hij zin in heeft.’ Naast gangbare kleine kaart gerechten zoals een omelet of 12uurtje zet Brouwer zijn klanten vaak stamppotten voor. ‘In september beginnen mensen al te vragen wanneer er weer stamppot is.’ Vanaf half oktober tot medio maart bereidt de kok verschillende van deze winterse gerechten. Ook als lunch gaan deze er prima in, vindt Brouwer. ‘Ze zijn eenvoudig te bereiden, snel te serveren en betaalbaar. Wij vragen er 19 gulden voor.’

Voor deze aflevering van Kleine Kaart stelde de chef-kok drie stamppotten samen waarin hij drie gevogeltesoorten verwerkte. ‘Kip verkopen we hier heel veel dus daar wilde ik iets mee doen.’ Tegelijkertijd vormden Groningen, Friesland en Drente de inspiratiebron voor de winterse kost. ‘We zitten hier op een drie provinciënpunt. Drente ligt 20 kilometer ten oosten, Groningen 20 kilometer ten noorden en we zitten hier in Friesland’, licht de kok toe. Uit zijn ‘eigen’ provincie haalde hij de ‘hete bliksem’ met zoete appels zoals dat volgens hem vroeger veel werd gegeten. ‘Nu zie je het bij eetcafé’s op de kaart staan. Traditionele gerechten zijn in.’ De zuurkoolstamp met ananas en rozijnen is afkomstig uit Groningen en van de Drentse zandgronden gebruikte de kok de gele raapjes voor de stamppot. ‘Ik kook ze in melk af om de scherpe koolsmaak er af te halen Ik voeg er stroop aan toe en dat geeft een apart effect.’