artikel

Strak idee

Horeca

Ik vind het wel een strak idee. Ik lees het in de Volkskrant. Het staat ergens verborgen in een artikel over 400 jaar Nederland en New York. Er komt een speciaal restaurant in New York, met bejaarden als bedienend personeel. Dat op zich geeft al blijk van een verfrissende kijk op restaurants. Bediening is in Nederland immers vaak een kostenpost en dus komt de horeca uit op jongeren.

Strak idee

Interessanter is echter wat op het bord komt te liggen? Of beter gezegd: hoe een en ander op het bord komt te liggen. Om mensen meer bewust te maken van wat ze eten en de aanslag die het pleegt op natuur en milieu, liggen de minst duurzame producten klein op het bord. Duurzaam geproduceerde producten liggen daarentegen riant op het bord.

Ik probeer me er een voorstelling van te maken. Een bejaarde met een bord met daarop een piepklein stukje tonijn en een joekel van een biologische aardappel. Het geeft meteen een boodschap af: wat exclusief is, wordt op die manier weer exclusief en omgekeerd. Tenminste, als exclusief staat voor niet-duurzaam, wat vaak ook het geval is.

Voor de kok zit de uitdaging bij zo’n aanpak in de wijze van bereiden, meer dan in de keuze voor exclusieve ingrediënten. Het is dus weer een echt appel op het vak. Dat zouden ook koks moeten toejuichen.

Er is voor bejaarden gekozen, omdat ze de autoriteit en het gezag hebben om het bijbehorende verhaal goed te doen. Ik heb het al eerder betoogd: een goed restaurant verkoopt geen menu’s, maar ideeën en verhalen achter en rondom het menu.

Kortom, het idee is intrigerend. Ik zie meteen hoe zo’n bord zich in de loop der jaren had kunnen ontwikkelen. Begin jaren ’70 lag er nog een behoorlijke moot kabeljauw op het bord en was de zalm een klein stukje. Anno 2009 is dat omgekeerd, dankzij de kweekzalm. Of moet kweekzalm ook klein op het bord, omdat het kweken van zalm niet duurzaam is?

Het zijn precies die vragen die het (tijdelijke) restaurant wil oproepen. Misschien wel daarom vind ik het een strak idee. Nu nog iemand vinden die het in Nederland ook durft op te pakken.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

Eerder verschenen: