artikel

Subway: luxe sandwiches in een sober interieur

Horeca

Pujin Shieh opende op 12 september zijn Subway-sandwichrestaurant. Hij is daarmee de vierde ondernemer in Nederland die met de Amerikaanse franchiseformule in zee gaat. Het fastfoodbedrijf is gevestigd in het nieuw gebouwde winkelcentrum Statenplein in Dordrecht.

Subway: luxe sandwiches in een sober interieur

‘We draaien nu vijf weken’, begint eigenaar Pujin Shieh, ‘en het loopt geweldig. We zitten ruim boven de door ons gemaakte omzetprognose.’ Hij denkt dat de onbekendheid van de formule de klanten niet tegenhoudt. ‘Nieuwe klanten komen wel wat onwennig binnen. Weten niet wat ze kunnen verwachten. Daar moet het personeel goed op inspelen.’ Het valt Shieh op dat toch veel Nederlanders de formule uit het buitenland kennen. ‘Dan zie je gelijk dat ze weten hoe het systeem werkt.’ Bij binnenkomst is het de bedoeling dat de gast naar het begin van de counter komt. Middels een vraag en antwoord‘spelletje’ met een medewerker stellen klanten hun sandwich (een soort zacht stokbrood) samen. Dit gebeurt terwijl zij samen met een personeelslid langs de ingrediënten lopen.

Volgens Shieh zijn de mogelijkheden teveel om op te noemen. Toch doet hij een poging. ‘Eerst maakt de klant een keuze tussen de broodsoort en -grootte. Dan tussen warm en koud beleg. Wat voor vlees, vleeswaar of kaas dat moet zijn. Desgewenst kan er ook een vegetarische sandwich samengesteld worden. Tot slot wordt een keuze gemaakt uit de sla, tomaten, uien en dergelijke.’ Uit het ‘groenvoer’ mag de klant onbeperkt kiezen. ‘De broodjes kunnen er daardoor zelfs meer gevuld uitzien dan op de displaydia’s’, vertelt Shieh. ‘De broodjes zijn wellicht iets duurder dan een standaardbroodje maar het is dan ook een erg luxe broodje dat wordt samengesteld.’ Het assortiment bevat naast de broodjes ook salades en wraps met diverse vullingen. Bovendien zijn versgebakken koekjes verkrijgbaar, zoals de echte Amerikaanse chocolat chip cookies.

De inrichting is, ondanks de tamelijk luxe producten, sober. Harde banken, stoelen en eenvoudige tafels kenmerken het interieur. De Amerikaanse fastfooduitstraling is onmiskenbaar. Een frisdrankautomaat staat dominant in de zaak. ‘De klant koopt een frisdrankbeker bij de counter’, vertelt Hsieh. ‘Die moet de gast zelf vullen bij de automaat. In Amerika is dat gebruikelijk. Hier moeten de klanten daar nog aan wennen. Het is niet de bedoeling dat ze een tweede keer tappen. Tot nu toe gebeurt dat ook niet of nauwelijks.’

Internet-zoektocht
Hsieh is al een paar jaar gecharmeerd van de Subway-franchiseformule. Via een aantal Amerikaanse fastfoodsites ‘ontdekte’ de ondernemer de Amerikaanse sandwichformule van Subway. ‘Ik was op zoek naar iets anders, iets nieuws voor Nederland.’ Hsieh kwam tijdens zijn uitgebreide zoektocht uiteindelijk op de site van Subway terecht. ‘Hun internetsite sprak mij direct aan.’ Op het moment dat Hsieh geïnteresseerd raakte was de Subway-formule nog volstrekt onbekend in Nederland. ‘Ik ben een week later al naar Londen gegaan om een paar vestigingen van Subway te bekijken.’ De ondernemer was gelijk onder de indruk van de formule. ‘Ik zag direct brood in het concept want Nederland is volgens mij een echt broodjesland.’Hsieh nam vervolgens contact op met het hoofdkantoor van Subway en raakte nog enthousiaster. ‘Februari 1999 heb ik de entreefee betaald. Meteen daarna ben ik naar Amerika gegaan om de daaraan verbonden training te volgen die Subway heeft voor franchisenemers.’

Dat het tot september 2001 duurde voordat Hsieh zijn sandwichrestaurant opende, heeft een reden. ‘Iemand in Nederland had de naam Subway al als merk geregistreerd. Ik denk dat hij er een slaatje uit wilde slaan. Dat heeft mijn voorbereidingen zeker voor een jaar stilgelegd. Toen aan deze onzekerheid een einde kwam, moest ik nog een geschikte locatie vinden.’Bij de zoektocht ging de ondernemer niet over een nacht ijs. ‘Ik zocht een locatie met redelijk veel passanten maar wilde geen torenhoge huur betalen.’ Die voorzichtigheid had een reden. ‘Er waren op dat moment nog geen Subway-zaken in Nederland. Ik had dus nog geen inzicht op omzetcijfers en dergelijke. Er zijn wel Amerikaanse cijfers. Maar die zijn niet met de situatie in ons land te vergelijken.’ De onbekendheid van de formule in Nederland wierp voor Hsieh nog een drempel op. ‘Dat is wel een nadeel als je bij financiële instellingen komt. Die staan argwanend ten opzichte van een nieuwe formule. Natuurlijk ook omdat er nog geen Nederlandse cijfers zijn. Straks wordt dat voor nieuwe franchisenemers een stuk makkelijker, als er meer vestigingen van Subway zijn.’ Bovendien was het voor de ondernemer pionieren omdat de ondersteuning uit Amerika moest komen. ‘Subway werkt met regionale Development Agents (zie geel kader), die waren er op dat moment nog niet in Nederland.’

Keiharde formule
De keuze voor een franchiseformule was voor Hsieh een logische omdat hij al goede ervaringen heeft. ‘Ik heb een aandeel in een vestiging van een pizzaformule. Dat is ook franchise.’ Er kleven volgens Hsieh voldoende voordelen aan een keiharde formule zoals Subway. ‘Er is ervaring met een concept. Veel zaken zoals marketing, inkoop en distributie zijn geregeld. Het is natuurlijk wel een afweging tegenover de vrijheid van volledig zelfstandig ondernemerschap. Daar moet je mee kunnen leven.’ Binnen niet al te lange tijd hoopt Shieh meer vestigingen te openen. ‘Ik ben een beetje verliefd op deze formule en ben druk op zoek naar vestigingsplaatsen.’ Bij zijn zoektocht door de Randstad loopt de ondernemer tegen onwillige gemeentebesturen aan. ‘Het is moeilijk om de bestemming van een pand te wijzigen. Veel gemeenten vinden dat er al voldoende fastfoodbedrijven zijn. Ze kennen de formule niet en beseffen niet dat een Subway eigenlijk een heel luxe broodjeszaak is. Het zal wat moeite kosten. Maar toch wil ik op termijn nog twee tot drie van deze zaken openen.’

Brood

Het brood dat Subway gebruikt, wordt op een duidelijk andere wijze afgebakken dan bij andere broodconcepten. Het is namelijk geen bake-off product. Diepgevrorendeegstukken worden eerst langzaam ontdooid in een speciale kast. Daarna wordt het brood eventueel aan de buitenzijde van een kruiding voorzien en gaat in een rijskast. Na een rijsproces van ongeveer een uur en 20 minuten wordt het brood gebakken. Met als basis twee deegstukken worden vijf soorten brood gemaakt.