artikel

Superberoemde koks over Bocuse

Horeca

Tijdens de verjaardag van Bocuse (81) in Monte Carlo sprak Misset Restaurant een klein leger aan internationale topkoks (Anne Sophie Pic (foto), Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Maryse Trama, Daniel Boulud etc). Een uitgelezen kans om ze aan de tand te voelen over het vak.
» Drie vragen en veel opmerkelijke antwoorden!

Superberoemde koks over Bocuse

Dit zijn de drie vragen:
1. Wie ontbreekt er in dit rijtje: Escoffier, Point, Bocuse, Ducasse?
2. Wat zijn de ingrediënten voor het recept van een grote chef zoals Bocuse?
3. Als je in de schoenen van Bocuse zou staan, wat zou je dan veranderd hebben?

Anne Sophie Pic.
anne sophie picVan restaurant Pic in Valance. Zij weet dan nog niet dat ze een derde ster gaat krijgen Een unicum in de culinaire geschiedenis. De derde generatie die een derde ster verwerft. Hele charmante vrouw die erg licht kookt. Haar crème brûlée van foie gras met espuma van appel is als engelengezang:

Antwoorden Anne Sophie Pic:
1. Michel Bras.
2. Kennis, bescheidenheid, dynamiek, visie. Groot is ook maar een wijze van spreken.
3. Meer vrouwen in de keuken.

Juan Mari Arzak.
juan mari arzakGrondlegger van de Spaanse Keuken Revolte. Samen met dochter Elena heeft hij een drie sterren restaurant in San Sebastian.

Antwoorden Juan Mari:
1. Ferran Adria.
2. Algemene ontwikkeling, kokschool, de leer van het leven, meesterschap.
3. Hij heeft zo veel gedaan. Hij heeft ons geleerd dat je altijd moet kiezen voor de weg die je verder brengt. De evolutie en de producten.

Ferran Adria.
ferran adriaOogt heel wat rustiger dan een maand of wat geleden in San Sebastian. Hij heeft zich onlangs laten ontvallen met de zogenaamde moleculaire keuken “een monstrum te hebben gecreëerd. Ik denk er hard over om over twee jaar te stoppen.”:

Antwoorden Ferran Adria:
1. Ik geloof in China.
2. Professionaliteit, sereniteit en magie.
3. Ik zou zorgen voor een maximum aan eenheid in de keuken van heel de wereld.

Maryse Trama
maryse en michel tramaVan het drie sterren restaurant Aubergade in Puymirol nabij Agen. Haar man Michel heeft net een beenoperatie ondergaan en is niet aanwezig:

Antwoorden Maryse:
1. Niemand is gelijk. Moeilijk te zeggen. Paul is groot, Ducasse is nog niet klaar. We moeten nog even wachten.
2. Ik heb zijn naam opgeschreven in mijn agenda. Kijk maar: P(remier) A(dmiration)U(nique)L(es 4 coins du monde) B(ravo)O(riginal)C(uisinier)U(niversel)S(acré feu)E(toiles)
3. De keuken van de toekomst moet alles hebben. Cultuur, gevoeligheid, gezelligheid. De nieuwe keuken is het niet. Je hoort jezelf niet eten en dat moet wel.

Daniel Boulud.
daniel bouludHeeft diverse restaurants in New York waaronder het prestigieuze Daniel met twee sterren. Leerde het koken onder meer van Roger Vergé:

Antwoorden Daniel:
1. Thomas Keller (I love him)
2. Vers vet, dikke uien (symbool voor geld), een brioche (voor in de worst) en St Marcelin kaas (symbool voor loyaliteit). Kortom cultuur.
3. Ik zou niks veranderd hebben. Ik zou in Lyon gebleven zijn en niet in de VS gaan prutsen. Bocuse is voor mij Lyon. Toen ik 15 was en bij hem ging eten, kreeg ik een glas vol witte kersen. Dat vergeet ik nooit. Hij heeft humor. Luciditeit en is bescheiden.

Pierre Wynants.
pierre wynantsNu zijn schoonzoon Lionel officieel Comme Chez Soi overgenomen heeft, besloot Michelin de derde ster voorlopig even in de koelkast te leggen. “Volkomen begrijpelijk van Parijs, maar wel erg jammer toch,” aldus een toch wel verbouwereerde Wynants, die we vrijdags voor het hotel ontmoeten. Hij is in badjas. Mooie kuiten heeft die man. Bij de groepsfoto gaat hij met opvallend gemak helemaal vooraanstaan.:

Antwoorden Pierre Wynants:
1. Robuchon, omdat hij de grootste in de Franse keuken is. Een dag later komt meneer Wynants nog met wat aanvullingen: Michel Guérard, Alain Chapel en Fredy Girardet.
2. Kwaliteit, goed met collega’s, dingen voor elkaar krijgen.
3. Bocuse heeft alle grenzen geopend. Hij verdient een standbeeld omdat hij nooit een dikke nek heeft gekregen. Op het feest heeft hij ook zijn loodgieter en zijn elektricien uitgenodigd, dat zegt wel wat.

Jacques Pourcel.
jacques pourcelAltijd aanwezig waar wat te vieren valt. Is met zijn broer Bocuse en Ducasse in hun voetsporen gevolgd met zaken in Dubai, Marokko, Londen, Montpellier, Avignon, Shanghai, Parijs en Tokio.

Antwoorden Jacques:
1. Ferran Adria met zijn revolutie.
2. Charisma, vriendschap, gourmand, bereid te veranderen.
3. Hij had politiek gezien meer voor ons vak gedaan kunnen krijgen dan ik.

Guillaume Brahimi.
guillaume brahimiVan oorsprong Fransman. Heeft na zijn opleiding koers gezet naar Australië en bestiert nu het beroemde Guillaume at Bennelong, in de schaduw van de Opera van Sydney. Gourmet Traveler heeft hem al diverse malen verkozen tot beste restaurant van de wereld.

Antwoorden Guillaume:
1. Robuchon is mijn grote meester. Hij heeft me gemaakt.
2. Geduld, luisteren, passie, liefde, respect. Je moet klaar zijn om jezelf uit te dagen en loyaal zijn aan jezelf.
3. Ik ben bijna 40. Toen ik begon was hij al groot. En altijd als ik hem tegen kom, weet hij wie ik ben. Ik zou het niet beter kunnen doen dan hij.