artikel

Talent van de Week: Marco Poldervaart

Horeca

Marco Poldervaart van restaurant De Gastronoom verzorgt met z’n team (h)eerlijke gerechten van verrassende kwaliteit en creativiteit uit de Franse keuken met mediterrane invloeden. Marco kookt puur en eerlijk met veel aandacht voor het verse en regionale product. De menukaart die wisselt per seizoen verraadt een fantasievolle keuken. Alles wordt in eigen keuken bereid: van jus en sauzen tot ijs en bonbons.

Vanaf 1995 houdt Marco zich bezig met landelijke kook-wedstrijden en is vanaf dat jaar tot 2002 elk jaar onderscheiden met een prijs. Mede hierdoor heeft hij zich een plaatsje verworven in het nationale kookteam van Nederland, dat ieder jaar uitkomt voor internationale wedstrijden op het hoogste niveau. In de laatstverschenen restaurantgids Lekker dendert Marco de lijst met veelbelovende chefs op positie tien binnen.

Opleiding?
Bakkerij en Horeca Vakschool te Leeuwarden, primaire opleiding koken en voorgezette opleiding restaurant kok te Leeuwarden. Daarnaast heb ik diverse cursussen keukenmanagement en bedrijfseconomie gevolgd. Inmiddels ben ik ook leermeester geworden via SVH te Zoetermeer.

Horecadebuut?
Op mijn zeventiende heb ik mijn eerste stappen in het horecavak gezet. Dat was bij Oranjehotel Leeuwarden.

Leermeester?
Harm Wenning van het Oranjehotel te Leeuwarden heeft veel indruk op mij gemaakt. Tegen zijn organisatietalent keek ik echt enorm op. Harm heeft mij bovendien in contact gebracht met het wedstrijdkoken.

Inspiratie?
Uit kookboeken, literatuur, internet, nationale en internationale kookwedstrijden haal ik mijn inspiratie.

Droomgerecht?
Gebraiseerde zwezerik met parmaham en langoustines.

Meest begeerde werkplek?
Oud Sluis, Librije, El Bulli en the Fatt Duck in Groot-Brittannië.

Ergernis op de werkplek?
Gasten die haast hebben, personeel die de kantjes er van af lopen en slechte hygiëne staan hoog op mijn ergernislijstje.

Hoe lang nog op huidige werkplek?
Een eigen zaak vergt veel energie. Ik hoop het tot mijn vijfenvijftigste vol te houden.

Iets over doen?
Achteraf gezien had ik graag langer in het buitenland ervaring opgedaan.

Zwakste punt?
Ik rook nog steeds en dat is niet zo best voor de smaakpapillen van een kok. Daarnaast maak ik te weinig tijd vrij om mijn sociale contacten op peil te houden.

Beste horecabeslissing?
Om ons restaurant te gaan verbouwen en een open keuken te realiseren.

Allerliefste bezit?
Pacojet, m’n palux fornuis en m’n souschef Ivo van de Molen. Maar goed, hij is natuurlijk niet mijn bezit. Maar ik ben wel heel blij met hem.

Over tien jaar….
ben ik nog steeds heel gelukkig met mijn vrouw en kinderen én met mijn goede bedrijfsresultaten.

Als ik naar mijn werk ga denk ik…
ik hoop dat ik na de voorbereidingen tijd over heb om een nieuw gerecht te ontwikkelen.