artikel

Tam konijn: aanwinst voor de zomerkaart

Horeca

Konijn heeft een herfst/winterimago. Daar moeten we vanaf, want tam konijn is eigenlijk een typisch voorjaars- en zomerproduct. Maar wie weet er nou iets van tam konijn en over de verschillen met wild en kerstkonijn? Tam konijn is een ondergewaardeerd product dat beter verdient, een typisch restaurantproduct dat door de consument als delicatesse wordt beschouwd. Kortom, een product dat kansen biedt.

Tam konijn: aanwinst voor de zomerkaart

Konijn eet je met kerst. Dat is in het algemeen het imago van het product. Behalve beneden de grote rivieren en zeer zeker in België; daar weten ze al lang dat (tam) konijn het hele jaar door een niet te versmaden stukje vlees is. In de rest van Nederland kom je echter nauwelijks konijn tegen op de restaurantkaart.Ook in de supermarkt is tam konijn nauwelijks te vinden. Dat maakt het voor de restaurateur nog interessanter: konijn is exclusief en vooralsnog vrijwel uitsluitend voorbehouden aan de horeca.Vooral voorjaar en zomer zijn voor tam konijn de seizoenen bij uitstek, hoewel tam konijn niet aan een seizoen is gebonden en het gehele jaar verkrijgbaar is.

Voorjaar en zomer
Tam konijn verschilt hemelsbreed van wild konijn. De vleesstructuur is fijner, het heeft een wat mildere smaak en lijkt daarmee wat meer op gevogelte. Dergelijk vlees past gevoelsmatig ook goed in voorjaar en zomer. Alleen moet je dat je gasten wel duidelijk maken, anders zullen ze konijn toch nog identificeren met een wintergerecht. Benadruk dat het om jong tam konijn gaat. Noem het desnoods voorjaars- of zomerkonijn. Vergelijk het met lam. Combineer het met asperges en andere voorjaars- en zomergroenten.

Er is echter één probleem waarmee u bij voorlichting aan gasten rekening dient te houden. Een konijn is ook een troeteldier. Een kip als knuffel is ondenkbaar, met een konijn ligt dat anders. Volgens Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos, is tam konijn ook prijstechnisch interessant. ‘Het is geen duur product, althans minder duur dan wild. Zeker als je met heel konijn werkt, is het zeer betaalbaar. Als je alleen met filets werkt, ben je natuurlijk altijd duurder uit. Daarom adviseer ik om ook met de overige konijndelen leuke dingen te doen. Dat kan best, want een heel konijn fileren stelt echt niets voor. En doe je dat liever niet: alle technische, minder courante delen van het konijn zijn ook los verkrijgbaar.’

Bereidingen
Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos Internationale Horecagroothandels, geeft zijn visie op de gebruiksmogelijkheden van tam konijn en de verschillende bereidingswijzen:‘Tam konijn is het hele jaar door te krijgen en eigenlijk in alle seizoenen te gebruiken, maar is vooral leuk buiten de wildtijd. Zoals je de hazenbout en hazenpeper vaak in het najaar geeft, zou je zo’n tam konijnenboutje prima als wat lichter voorjaars- of zomergerecht kunnen serveren.In principe heeft tam konijn dezelfde delen als wild konijn en haas, maar je moet er wel iets mee doen. Een filetje bakken en serveren vind ik te weinig; daar moet je iets van maken.’

‘Zeer geschikt voor gebruik in de horeca zijn de achterbouten. Mooi blank vlees met redelijk veel smaak. Het vlees is op veel manieren te bereiden; de meest voorkomende manier is stoven, omdat het vlees wel de tijd moet hebben om een beetje te garen. Je kunt dan een bout nemen en het hele beenwerk erin laten zitten, maar dat vind ik voor gasten niet zo lekker eten. Meestal ontbeen ik ze daarom half, zodat alleen het bovenste pijpje nog eraan zit (eigenlijk het onderste deel van de poot). De rest been ik uit. Dat geeft tevens het voordeel dat je de bout ook nog zou kunnen vullen, bijvoorbeeld met gehakt en dan omsluiten met varkensnet en vervolgens garen. Zoals je bijvoorbeeld ook bij gevuld parelhoen doet.De filets, die in de rug zitten, worden het meest gebruikt in de horeca. Ze hebben één nadeel: ze lopen uit in een punt en als je er dan stukken van gebruikt is dat eigenlijk net te klein. Vandaar dat konijnenfilets ook veel in voorgerechten en terrines gebruikt worden. Maar je kunt ze ook als hoofdgerecht gebruiken door er een rack van te maken; dan laat je dus de ribbetjes eraan zitten.’

‘Als je alleen de filet gebruikt, moet je uitkijken dat die punt niet droog wordt terwijl de rest nog rosé is. Je kunt dat voorkomen door de punt terug te slaan; heel even aanzetten, dan omkleden met bijvoorbeeld parmaham en kataifideeg en er een soort strudel van maken die je in de oven afbakt. Het vlees kan dan niet uitdrogen.Als je een hele rug neemt, en die uitbeent, dan kun je ‘m openklappen en er een vulling in maken van bijvoorbeeld gehakt, geitenkaas en olijven. Als je ‘m daarna weer oprolt zou je er een varkensnet omheen kunnen doen, maar je kunt er ook spek of iets dergelijks omheen wikkelen. Interessant is om die ruggen van tevoren te maken zodat, als je bijvoorbeeld een partij hebt van tachtig personen, je die allemaal konijn als hoofdgerecht kunt geven. Je hoeft er dan alleen maar plakken van de snijden. Dat is overigens ook mooi voor buffetten.’

‘Een hele konijnenbout kun je het beste stoven: eerst hoog aanbraden en daarna het kookvocht erbij en gaarstoven. De samenstelling van het kookvocht is maar net wat je lekker vindt. Dat kan op basis van een glace zijn, een lekkere bouillon of natuurlijk bier, zoals ze in België vaak doen. En dan serveren met seizoensgroenten en aardappeltjes. Kijk uit dat je konijn niet ziet in de lijn van haas, zoals gasten dat wel vaak doen, en ook niet als zodanig behandelt. Haas wordt vaak omgeven door zware smaken, zowel wat garnituur als specerijen betreft. Bij tam konijn moet je dat beslist niet doen, want dan vindt je die fijne vleessmaak niet meer terug. Bij tam konijn werk ik dus liever met een lichte groenten-, kruiden- of kippenbouillon dan met een zware fond en gebruik ik voor het op smaak brengen alleen maar zeezout of piment. Bij smaaktoevoegingen moet je eerder de gevogeltekant opgaan dan de wildkant.’

Voedingswaarde

Konijn is qua smaak nauwelijks te vergelijken met een andere vleessoort, hoewel het neigt naar gevogelte. Het vlees heeft een fijne smaak, het is sappig en het past in een hedendaagse lichte keuken. Konijn is licht verteerbaar en bevat een laag vet- en cholesterolgehalte, dus niet te veel calorieën. Bovendien is de vetkwaliteit van konijnenvlees zeer hoog: 1/3 verzadigde vetzuren en 2/3 onverzadigde vetzuren, essentieel ter voorkoming van hart- en vaatziekten. Konijnenvlees bevat veel vitaminen uit de B-groep, veel mineralen en eiwitten van hoogwaardige kwaliteit die het menselijk lichaam nodig heeft.

Voedingswaarden per 100 g konijnenvlees
Energie: 174 kcal (728 kJ)
Eiwitten:21 g
Vetten: 10 g
V.V.*: 4 g
E.O.V.*: 4 g
M.O.V.*: 1 g
Linolzuur: 1 g
Cholesterol: 80 mg
Water: 68 g
Natrium: 50 mg
Kalium: 300 mg
Calcium: 10 mg
Fosfor: 200 mg
Magnesium: 29 mg
IJzer: 2 mg
Vitamine B1: 0,12 mg
Vitamine B2: 0,05 mg

(*)
V.V. = verzadigde vetzuren
E.O.V. = enkelvoudig onverzadigde vetzuren
M.O.V. = meervoudig onverzadigde vetzuren