artikel

Tapas

Horeca

¡Vamos de tapeo! Laten we tapas gaan eten! Het is een fraai ritueel, dat zich sinds de jaren zestig vanuit Andalusië als een olievlek over Spanje verspreid heeft. Inmiddels is Nederland aan de beurt, waar de ene tapasbar na de ander zijn deuren opent. Maar voor het Ware Gevoel, de pure tapeo of chiquiteo, moet je naar het zuiden. Naar de zwoele avonden van Sevilla, Córdoba of Granada, waar de mensen op straat staan met een glas koele droge sherry (of een koud biertje) en een mini-schaaltje met iets lekkers.

Een vitrine aan de straatzijde van een bar laat zien wat er allemaal te koop is. En een woord is genoeg om een witgejaste kelner een schaaltje te laten vullen. Gewoon wat boquerones fritos, gefrituurde visjes, zijn al lekker, net als aceitunas, olijven, almejas, venusschelpen, of riñones al jerez, niertjes met sherry. Het duurst is de jamón iberico of pata negra, de ham van het zwarte Iberische varken, die langdurig rijpt in hooggelegen bergdorpen.
Behalve een vloed aan bereidingen die je al vanuit fraai opgemaakte schalen liggen toe te lachen, zijn er hapjes die à la minute gemaakt worden. Het gaat dan vooral om gefrituurde stukjes vis, liefst merluza, heek, knapperig van buiten en sappig van binnen, of schaal- en schelpdieren van de plancha, de hete plaat. Inmiddels zijn er ook regionale verschillen. In Spanjes noorden vind je als tapa stukjes Cabrales, blauwe kaas, Navarra heeft zijn gegrilde, scherpe paprika’s, pimientos del piquillo, de roomblanke asperges en de slahartjes die in kwarten met wat olie en azijn een fris intermezzo vormen. De pimientos del padrón, piepkleine groene paprikaatjes uit Galicië, worden in hun geheel gefrituurd. De Canarische eilanden hebben hun papas arrugadas con mojo, in zeewater gekookte aardappeltjes met een scherpe rode saus.

Deksels lekker
De origines van de tapa zijn mistig. Er doen fraaie verhalen de ronde, zoals over koning Alfonso de Tiende, die in de 13e eeuw moest vermageren en daarom nog slechts kleine hapjes kreeg. En Philips de Tweede, dezelfde tegen wie onze Lage Landen in 1568 in opstand kwamen, zou bij decreet hebben bepaald dat elke herbergier iets eetbaars moest geven bij de drank, om dronkenschap tegen te gaan. Feit is dat er rond de gehele Middellandse Zee een cultuur van hapjes eten bestaat, of ze nu antipasti, mezze of tapas heten. En zeker daar waar veel tijd gedood wordt met behulp van lekkere glaasjes ontstaat de behoefte er wat bij te eten. Niet te veel echter, anders is er later ruzie thuis. De naam tapa, deksel, herinnert aan de tijd toen de meeste drankjes zoet waren en behalve de mensen ook vliegen trouwe kroeggangers waren. Door een schoteltje met een hapje op het glas te plaatsen moest dat probleem de wereld uit zijn.

Op naar de volgende gang
Tapas horen van oudsher bij het aperitief. De groeiende welvaart zorgde echter voor een veranderend eetpatroon. Ooit waren tapas te duur om er enorme omzetten in te halen. Maar die tijd is voorbij. De centra van de Spaanse steden zijn ’s avonds net mierennesten waar het krioelt van de eters. Steeds vaker vervangt een avondje tapas eten het diner. Dat kan op twee manieren. Allereerst is er het rondje langs de tascas, een soort kroegentocht. In elke tasca drink je een glas en eet je een paar tapas. Al slenterend van plek naar plek wordt de eetlust gestild en het netwerk van sociale contacten bijgewerkt. De andere manier is het gaan zitten en naar gelang van je voorkeuren en trek de ene na de andere tapa bestellen. Het is die methode die in Nederland is aangeslagen. Het appelleert aan de hang naar ongedwongenheid. Maar natuurlijk heeft het ritueel tijdens de tocht uit Spanje wat veranderingen ondergaan. Een Nederlander blijft het raar vinden om een hele avond louter hapjes te eten. Dus serveren tapasbars alhier salades, soepen en soms zelfs hoofdgerechten, iets wat in Andalusië onvoorstelbaar is. Een flinke bijdrage aan het succes is de toegevoegde waarde van ‘het Spaanse’, een nauwelijks gedefinieerd gevoel van puurheid, ruigte, onbezoedeld leven. Zelfs in de treurigste winter kun je in de tapasbar nog de gloed van het Iberische voelen. En dat slaat aan.