artikel

Tartaar van langoustines, aardappel en groene aspeges

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 koffielepels kaviaar
  • 4 groene asperges, vers fijnversneden
  • 8 langoustines
  • 4 aardappelen Belle de Fontenay
  • ganzenvet
  • knoflook, tijm en rozemarijn
  • limoensap
  • olijfolie

Voor de vinaigrette:

  • 1 citroen
  • 1 limoen
  • 1 sinaasappel
  • 2 dl olijfolie
  • 2 eetlepels sushi-azijn

Voor de soyacrème:

  • 1 dl melk
  • 6 a 8 eetlepels soyasaus
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • 3 dl opgeklopte room
  • 1 blad gelatine
  • kroepoek

Bereidingswijze:
Langoustinetartaar:
Hak vier langoustines fijn. Kook twee aardappelen en snijd ze brunoise. Meng de gehakte langoustines met de aardappelbrunoise, kaviaar en fijngesneden asperges. Breng op smaak met limoensap, olijfolie, peper en zout.

Snijd twee aardappelen in plakjes. Konfijt de plakjes in ganzenvet met knoflook, tijm en rozemarijn.

Soyacrème:
Meng de melk met de soyasaus en gembersiroop en verwarm het mengsel. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen. Spatel voorzichtig de opgeklopte room eeronder.

Rasp de schil van de limoen en sinaasappel Voeg sushi-azijn, olijfolie, suiker en gekonfijte citroenschil toe. Meng alles door elkaar en kruid met peper en zout.

Haal vier langoustines door fijngemalen kroepoek en bak ze in olijfolie.

Serveer alles strak naast elkaar en werk eventueel af met gember-citroengelei en aardappelpapier.