artikel

Termen met beginletter C

Horeca

Canapés Hors d’oeuvre: stukjes toast belegd met delicatessen Wild en vlees: toastjes bestreken met puree of farce Canneleren Het snijden van groefjes in b.v. een citroen of champignonhoed. Caramel Lichtbruin gebrande suiker Carcasse Karkas, geraamte van gevogelte/wild dat overblijft als vlees eraf is gehaald. Casolette Kleine bakjes van porselein. Chapelure Gedroogde, gezeefde broodkruimels (paneermeel). Chemiseren […]

Canapés

Hors d’oeuvre: stukjes toast belegd met delicatessen

Wild en vlees: toastjes bestreken met puree of farce

Canneleren

Het snijden van groefjes in b.v. een citroen of champignonhoed.

Caramel

Lichtbruin gebrande suiker

Carcasse

Karkas, geraamte van gevogelte/wild dat overblijft als vlees eraf is gehaald.

Casolette

Kleine bakjes van porselein.

Chapelure

Gedroogde, gezeefde broodkruimels (paneermeel).

Chemiseren

Vorm bekleden met gelei of consumptie-ijs.

Chiffonnade

En juliènne (in zeer fijne reepjes) gesneden sla, zuring, witlof.

Chinoise

In Chinese ruit.

Ciseleren

Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.

Clarifier

Zie klaren.

Cocotte

Vuurvaste schotel(tjes).

Coller

Toevoegen van een hulpbindmiddel.

Concasser

In grote stukken verdelen, bijvoorbeeld van een tomaat.

Concentreren

Concentreren of reduceren wordt gezegd als het gaat om een substantie waarvan het vochtgehalte door inkoken, stomen of op een andere manier is teruggebracht. In de keuken gaat het vooral om ‘glace’ van vlees, gevogelte of vis. De fonds worden zachtjes maar lang gekookt waardoor de sappen geconcentreerd worden tot een stroperig resultaat, dat vooral wordt gebruikt om sauzen mee op smaak te brengen en meer body te geven.

Conserveren

Met conserveren wordt de houdbaarheid van voedingsmiddelen verlengd. Klassieke conserveringsmethoden zijn onder andere wecken (inmaken in glas van groente en fruit), pekelen (groenten en vlees) konfijten en inmaken op alcohol en/of suiker.

Bij wecken wordt de groente of het fruit langdurig verhit in schone flessen of potten en daarna luchtdicht afgesloten. Bij wecken van groenten wordt geen suiker of alcohol gebruikt. Hooguit wat zuur als azijn of citroensap. De temperatuur moet hierbij 115 graden C zijn. Bij konfijten wordt vlees of groente langzaam gekookt in vet, of voor fruit in suikerstroop.

Contiseren

Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten in bijvoorbeeld vlees of gevogelte. Stukjes truffel in foie gras bijvoorbeeld, of kaviaar op oesters.

Convectomaat

Automatische hete lucht ventilatieoven.

Convenience food

Voedsel dat ten dele is bereid door de leverancier (gemaksvoedsel).

Consommé

Dubbel getrokken, helder gemaakte bouillon.

Coquille

Schelp van schelpdieren/slakken; wordt ook wel van aardewerk gemaakt.

Corail

Rode massa in de kop van gekookte kreeft/langoust; kreeftenmerg, in ongekookte toestand donkergroen.

Corser

Een vloeistof sterk maken door deze in te koken.

Coulis

Vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.

Court-bouillon

Kruidenbouillon voor pocheren van vis.

Crépinette

Platte worst (gehakt of worst in varkensnet klaargemaakt).

Croustadine

Bladerdeeg in verschillende vormen gebakken.

Croûtons

Gebakken, in vorm gesneden stukjes brood.

Crudité

Rauwkostsalade

Terug naar het ABC…