artikel

Termen met beginletter O

Horeca

Opbinden Het in een bepaald model vastbinden van een gerecht om het gaarproces gelijkmatiger te laten verlopen. Bijvoorbeeld groot vlees met bot. Een rollade valt door opbinden tijdens het bereiden niet uit elkaar. Voor het opbinden kunt u naturel katoendraad gebruiken of rolladetouw. Ontvetten Het verwijderen van overtollig vet van bouillon, jus of saus. Ontschubben […]

Opbinden

Het in een bepaald model vastbinden van een gerecht om het gaarproces gelijkmatiger te laten verlopen. Bijvoorbeeld groot vlees met bot. Een rollade valt door opbinden tijdens het bereiden niet uit elkaar. Voor het opbinden kunt u naturel katoendraad gebruiken of rolladetouw.

Ontvetten

Het verwijderen van overtollig vet van bouillon, jus of saus.

Ontschubben

Om vis die met behoud van vel wordt verwerkt en geserveerd geschikt te maken voor volgende bewerkingen, moet de huid veelal eerst van schubben worden ontdaan. Vooral een aantal zoetwatervissoorten is zwaar geschubd, zoals karper, snoek en snoekbaars. Het ontschubben is een ‘vuil’ karweitje, al zijn er de laatste jaren speciale mesjes voor op de markt gekomen, met zogeheten schubbenvangers, zodat de schubben niet door de hele keuken heen vliegen.

Het ontschubben gaat normaal aldus. Leg de vis met de staart naar je toe en houd die stevig vast. Zet de botte kant van een zwaar keukenmes haaks op de vis en druk het mest naar voren. Tegen de stroomlijn van de vis in laten de schubben het beste los. Herhaal de handeling enkele malen aan beide zijden van de vis. Spoel de vis tussendoor regelmatig af, evenals het gebruikte mes.

Als de vis kort (5-10 minuten) in koud water wordt gelegd voordat het ontschubben begint, gaat het verwijderen van de schubben wat gemakkelijker.

Opwarmen

Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.

Terug naar het ABC…