artikel

The better you look, the better you cook

Horeca

De tijd dat elke kok er hetzelfde uitzag, is voorbij. Kokskleding is steeds kleurrijker geworden: zwarte koksbuizen, broeken met grote rode kreeften erop of met een chic krijtjesstreepje. Met dank aan de open keukens, de populariteit van de tv-koks in het bijzonder en koken in het algemeen. De kok mag worden gezien!

The better you look, the better you cook

De meeste koks keken zeven jaar geleden vreemd op toen ze koksbroeken met grote zwarte en witte blokken in de schappen van de groothandel aantroffen. Het zag er nogal clownesk uit. Later werd het een rage en inmiddels zijn deze broeken helemaal ingeburgerd, weet Bianca van der Lee, directeur en oprichter van Bi-Wear Clothing Company in Amsterdam. Zij betrad zo’n zeven jaar terug de kledingmarkt met het merk Chaud Devant. De naam is goed gekozen. Het betekent zoveel als ‘aan de kant, ik kom eraan met iets heets in mijn handen’.

‘Het is een veelgehoorde kreet in Franse keukens’, legt Van der Lee uit. Hetzelfde motto gold destijds ook voor de nieuwe kledinglijn die Van der Lee introduceerde: aan de kant met de klassieke ruitjesbroek en ruim baan voor andere kleurrijke outfits met bijvoorbeeld grote rode kreeften en dito pepers.

Het idee voor deze kleurrijke kleding met prints is afkomstig uit de Verenigde Staten. Daar is de trend begonnen. ‘Iemand heeft gedacht: we doen eens wat anders’, vertelt Eugène van der Vloed van KCC Nisbets in Eindhoven. Zijn postorderbedrijf verkoopt verschillende kledingmerken. ‘The better you look, the better you cook’, is de Amerikaanse slogan die volgens de Eindhovenaar bij de kleurrijke kleding hoort. De koksbuizen zijn nog vaak egaal van kleur, maar vooral broeken zijn volgens hem in verschillende prints verkrijgbaar. ‘Ik kan me voorstellen dat niet iedere kok een pepitaruitjesbroek mooi vindt.’

Via Groot-Brittannië waaide de trend van kleurrijke broeken naar Nederland over. Vooral de Britse televisiekoks die ook in Nederland op de buis verschijnen, hebben daarbij een rol gespeeld. Negen van de tien koks dragen de kleding van KCC Nisbets, durft Van der Vloed te stellen. Mede dankzij de televisiekoks is koken populair, voegt Van der Lee toe. ‘Het is weer hip om kok te zijn. En dan mag je er dus best trendy uitzien.’

Ook de opkomst van de open keuken is van grote invloed op de wijze waarop koks zich kleden. Het mag veel ‘gekker’ en kleurrijker in het zicht van de gast, merken zowel Van der Lee als Van der Vloed op. ‘De kok mag gezien worden’, meent de Amsterdamse. ‘Waar de kok in het zicht van de gast staat, ziet zo’n ‘mallotige’ kleurrijke kok er grappiger uit dan zo’n witgeklede’, vindt Van der Vloed.

Identiteit‘
Het is fantastisch dat er zoveel verschillende kokskleding op de markt is’, vindt televisiekok Pierre Wind. Hij denkt net als de kledingverkopers dat de opkomst van de open keuken heeft bijgedragen tot meer kleur in de kleren van de kok. ‘Je kunt je bedrijf er een gezicht mee geven. Kleding is een vorm van identiteit.’ Wel vindt de bekende kok dat het geen bonte kermis in de keuken moet worden. ‘Je moet uniformiteit nastreven. Dus niet één kok met een ruitjesbroek en een andere met drukke motieven. Ook moeten ze allemaal netjes verzorgd hun kleren dragen.’Zelf is Wind op de buis en in den lande te zien in een zwarte koksoutfit. Alleen als hij samen met vakbroeders een demonstratie verzorgt, trekt hij een witte buis aan, uit respect voor het vak en zijn collega’s. Maar meestal is Wind in het zwart ‘Dat hoort bij mijn image. Het staat voor een manier van denken. Ik wil me onderscheiden. Ik ben ooit New Waver geweest en sinds die tijd draag ik, ook als ik in burger ben, zwarte kleren.’ Al zo’n tien jaar geleden liep Wind in zwarte kokskledij, voordat het ‘in’ kwam. ‘Ik was een van de eersten.’ Naast zijn principiële keuze voor zwart is er nog een bijkomend voordeel: ‘Ik heb een groot lijf en zwart kleedt mooi af. Bovendien zie je minder snel vlekken.’

Die ervaring heeft ook Dirk-Jan Scholten van La Porte de L’Est in Hoorn.’Witte kokskleding is bij mij snel vies, zodat ik na een uur al wat anders aan moet doen. ‘Het ziet er niet uit’, zegt mijn vrouw dan.’ De kok uit Hoorn moet echter niets van broeken met drukke prints hebben. Dat vindt hij iets voor in een pannenkoekenrestaurant, waar koks de clown uit kunnen hangen om de kinderen te vermaken. Zelf beging Scholten naar eigen zeggen ooit de fout een geblokte broek te kopen. Zijn dochter lachte hem uit en hij besloot meteen de koksbroek weg te geven aan een ander. ‘Kinderen spreken de waarheid.’

Naast zwart zijn vooral de traditionele kleuren als wit, grijs en blauw erg populair op dit moment, aldus de verkopers van kokskleding. Van der Lee schat dat 80 procent van haar klanten de klassieke kledij aanschaft. Slechts een kleine groep is te porren voor de bonte broeken. Wel zijn de satijn- en krijtstreepjes steeds meer in zwang. Ook de klassieke pepitaruit krijgt steeds vaker concurrentie van streepjes en andere ruiten.

Vooral jonge mensen in Nederland zijn ‘in’ voor een andere koksbroek. ‘Ik stond op de Horecava en daar waren de jonge koks enthousiast, maar de ouderen hoorde ik in het voorbijlopen zeggen: ‘dat soort broeken wil ik niet in de keuken hebben, die koks krijgen meteen ontslag’’, merkt Van der Vloed op. Eetcafés, loungezaken en grotere keukens zijn de locaties waar de trendy geklede koks te vinden zijn, volgens de kledingverkopers.

Helemaal fout
Wie niet zo te porren zijn voor de broeken met visprints of rode pepertjes zijn de topkoks, weet Van der Vloed. ‘Ik verkoop het niet aan een kok met een Michelin-ster.’ Marcel van der Kleijn, van restaurant Calla’s in Den Haag met één Michelin-ster, zegt inderdaad niets te voelen voor de bonte koksbroeken. En zeker niet van die grote geblokte broeken. ‘We zijn geen clowns.’ De traditionele kleine ruitjes zijn prima. Ook jasjes met bonte kleuren en bijvoorbeeld grote kreeften erop, bevallen de Haagse kok niet. ‘Dat is helemaal fout.’

Bij Calla’s dragen de koks witte buizen, blauwe broeken en een blauw schort. Zelfs de schoenen zijn hetzelfde. ‘We willen de uniformiteit behouden’, aldus de chef. Hij koopt zelf de kleding voor zijn keukenpersoneel en wast het ook. Om kleurverschillen te voorkomen. Dat heeft nog een voordeel: ‘De moeders van de jongens die hier stage lopen, zijn er blij mee.’

Van der Kleijn hecht er dus aan dat zijn personeel goed gekleed is. Niet zo vreemd, want hij heeft een open keuken. Net als collega Wieger de Visser van ’t Wolhuys in Zwolle. Ook hij is om die reden extra alert op een smetteloze koksbuis. ’s Middags beginnen de voorbereidingen voor het avondeten en vlak voordat het ‘dinnertime’ is, kleedt de koksploeg van het Zwolse restaurant zich nog eens om. Ook als ’s avonds tussentijds per ongeluk een pannetje jus omvalt, verschoont de kok zich. Als hij het restaurant inloopt, let de kok erop of zijn blauwe schort nog schoon genoeg is. ‘Het moet er netjes en verzorgd uitzien.’ Een gekleurde of bonte broek zal De Visser overigens niet aantrekken. Een blauw schort gaat nog, maar wit blijft voor hem toch met hygiëne en netheid verbonden.

‘Net als bij een verpleegster hoort bij een kok witte kleding. Dat straalt reinheid uit’, meent ook Edzard Delstra, docent gastronomie aan de Hoge Hotelschool in Leeuwarden. Een kok met een zwart koksjasje aan, dat kan echt niet. Een ander type koksbroek met bijvoorbeeld iets grotere ruiten kan nog wel door de beugel, maar veel gekker moet het niet worden, is de opvatting van de voormalig chef-kok van Kaatje bij de Sluis in Blokzijl.

Ambachtelijk
Zowel zwarte als witte koksbuizen hangen er in de kast van Bernard Mars van De Pierewaaier in Hardenberg. ‘Ik vind zwart gewoon mooi. Het is anders dan anders.’ Nadeel is dat de zwarte kleding in de zomer al snel te warm is. Dan wisselt hij de kokshemden in voor witte exemplaren. Witte hemden hebben een hygiënischer uitstraling, beaamt Mars, maar de zwarte zijn ook schoon, verzekert hij. ‘Ik trek elke dag een schone koksbuis aan.’

De chef-kok van het restaurant Onder den Koperen Kap in de ISPC-vestiging in Breda, Michiel Zijlmans, draagt bijna nooit witte kokskleding. ‘Alleen bij een demonstratie.’ Hij geeft de voorkeur aan zwarte kleding. ‘Wit is zo steriel’, vindt deze chef-kok.

Nog een voorbeeld van iemand die slechts af en toe een witte koksjas aantrekt, is Pim Haaksman, eigenaar van het Kook College in Amersfoort. Alleen als hij op de foto moet voor de rubriek Proefkeuken in Misset Horeca, trekt hij zijn witte buis aan. ‘Dat geeft een ambachtelijke uitstraling’’, vindt hij. Maar in zijn dagelijks werk als kookdocent voor particulieren draagt de kookschooleigenaar een witte polo en een bonte broek met pepers erop. ‘Daar krijg ik leuke reacties op van mijn leerlingen. Het ziet er grappig uit.’ Wel moet het T-shirt wit zijn: ‘Ja, dat blijft toch hygiënischer.’

Muts of pet

Naast de discussie over de kleren van de kok is er nog een heet hangijzer: de muts. Een aantal koks zweert bij de traditionele toque. Voor sommigen, zoals Cas Spijkers en Constant Fonk, is het zelfs een handelsmerk. ‘De koksmuts vind ik onzin. Het is wel hygiënisch om hem op te hebben, maar veel te heet’, vindt Wieger de Visser van ’t Wolhuys in Zwolle.Andere koks vinden zo’n hoog geval op het hoofd ook lastig, doordat ze er constant ergens mee tegenaan stoten. Ander probleem: ze glijden zo van je hoofd. De moderne varianten, de platte koksmuts en de caps, blijven beter zitten, weet Edzard Delstra, docent gastronomie aan de hotelschool in Leeuwarden. Bij hem op school dragen de leerlingen dan ook caps.