artikel

The Making of Vossius

Horeca

De eerste dag van de lente kondigt zich aan met een forse, ijskoude sneeuwbui. De aanbouw van Vossius, op de kop van het Vondelpark, wordt aan het gezicht onttrokken door miljoenen vlokken. Ademwolkjes ontsnappen de somber kijkende John Vincke als we door het nog altijd kale gebouw dwalen. Hier en daar zijn mannen aan het werk: ‘Vandaag voor het eerst, hè. We hebben een maand langer moeten wachten op de sloopvergunning. Het wordt in elk geval één juli voordat we echt opengaan.

The Making of Vossius

Naast de vergunningperikelen is de grootste zorg van de Kranenborg en Vincke de invulling van de brigades. Natuurlijk zijn al wel bekend wie de maître en de chef-kok gaan worden. Hun namen mogen nu ook gemeld zonder dat de huidige werkgevers daar nog bezwaar tegen maken. Per 1 mei wordt Kranenborgs rechterhand Jerry Bastiaan die hem bij La Rive ook al bijstond. Vinckes man in de bediening heet Bas Vorsteveld, tot voor kort assistent sommelier in het Amstelhotel.

Sexe
Om op volle sterkte te kunnen werken zullen op korte termijn nog zo’n twintig mensen nodig zijn. Het Vossiusduo neemt zelf de hele selectie ter hand. Ze zoeken drie chef de rangs en evenzoveel chefs de partie. Verder demi-chefs en commis de rang en de partie. Ze maken daarbij geen onderscheid in sexe. ‘Vrouwen zijn vaak beter in de details’, zegt Vincke. ‘Het gekke is dat ik via via hoor dat de mensen opzien tegen de opdracht. Dat is jammer, want het moet juist een uitdaging zijn, een avontuur. We willen straks iedereen ons kwaliteitsidee meegeven. Bij Amstel waren we top, nu willen we nog topper. We richten ons op de internationale cliëntèle. We willen graag dat onze gasten met een gelukkig gevoel bij ons vertrekken. Daar moet de hele brigade aan kunnen en willen meewerken. Ervaring is natuurlijk een groot goed, maar er moet vooral de wil zijn om te groeien in en met het team. Het heeft geen zin om mensen te zoeken met driesterrenervaring. Die komen toch niet.’ Het moeilijkst vindt Vincke het om een ervaren garderobedame te vinden. Hij zoekt een vrouw die klasse uitstraalt, van alle markten thuis is en de gasten in een aantal talen kan ontvangen.

Limousineservice
Er is in de hoofdstad ruime keus in eten op casual niveau, maar er zijn te weinig couverts met een topkeuken. ‘Aan die behoefte willen wij tegemoet komen. Het gaat ons daarbij nadrukkelijk ook om de lunch’, legt Vincke uit. ‘Daarom is onze locatie zo goed. Vlakbij het Rijksmuseum en het van Goghmuseum, daar komen ook toeristen die van een lichte lunch op topniveau willen genieten. Interessant is ook de afspraak die we hebben gemaakt met de mensen van La Clef d’Or, de club van conciërges in ons land. Die zijn blij met een nieuwe topzaak in Amsterdam. De leden van La Clef d’Or gaan hotelgasten opmerkzaam maken op de limousineservice van Vossius. Ze kunnen met de taxi naar het restaurant aan het Vondelpark of opgehaald worden door de een van de Jaguars die daarvoor gereed staan.’ Jaguars, heer Vincke? ‘Ja, mooi toch. We waren op zoek naar representatie op wielen en de samenwerking met Jaguar is heel mooi.’

Bonte stoet leveranciers
In relatief korte tijd zijn veel voor het restaurant belangrijke keuzes gemaakt. Het Adina-glaswerk komt van Spiegelau, het Sheffieldbestek van Kyra ten Cate, porselein van Coquet uit Limoges, kleding van Oger op de P.C. Hooftstraat. Molteni zet via Horequip uit Giethoorn twee grote fornuizen neer, een in de voorbereidingskeuken en een in die van het restaurant. Electrolux zorgt voor keukenapparatuur in de showkeuken op de eerste verdieping, die wordt ontworpen door Hilco ten Hoeve met het merk Boffi. Rational plaatst de combisteamer. Peeze levert de koffie, Thieme de thee. Cimbali zet een koffiemachine neer. Ruud de Geus levert champagne in cuvee en millésimé van Ployer Jacquemart. En het bier? Dat gaan ze bij Vossius tappen uit de vaten van Brand.
Het begint er dus op te lijken. Begin deze maand waren Kranenborg en Vincke naar Limoge en Lyon om de zaken rond het porselein en de Molteni-kachels volledig op hun wensen af te stemmen. Van de gelegenheid maakten ze gebruik om een bezoek te brengen aan Bressekippenboer Monsieur Mieral.