artikel

Tien wildkwesties

Horeca

De wildtijd is volop bezig. Veel restaurants zetten wild op tafel. De wildhandelaren promoten dit vlees om de consumptie op te stuwen. Toch is nog veel onduidelijk. De culinaire redactie beantwoordt vandaag tien prangende vragen over wild.

Tien wildkwesties

1. Waarom wordt op wild gejaagd?
op wild jagenHet romantische beeld van jagers in het groen die op wijds uitgestrekte landerijen op jacht gaan naar fazanten en hazen, lijkt in onze hedendaagse en hectische maatschappij soms eeuwen geleden. Tegenwoordig worstelt wild met een imagoprobleem. De jacht roept weerstand op bij veel dierliefhebbers en natuurbeschermers. Ze vragen zich hardop af of het nodig is om wilde dieren af te schieten. Al dan niet als vrijetijdsbesteding.

Aan de verkopers en verwerkers van wild de schone taak een weerwoord te bieden. Om het imago van wild op te vijzelen, hebben tien wildhandelaren laatst een speciale website opgericht: Wildplaza.com. Daarmee willen ze richting kok en consument meer informatie geven over wild.

Een argumenten dat vaak wordt gebruikt om voor de jacht te pleiten, is het op peil houden van de stand van de natuur. Jaarlijks moet een aantal dieren worden afgeschoten, anders dreigt overpopulatie, met schadelijke gevolgen voor het milieu. Jagers gelden daarbij als natuurbeschermers.

2. Kan iedereen het jachtgeweer hanteren?
In Nederland kan niet iedereen zomaar naar het geweer grijpen. Daarvoor zijn vergunningen nodig. Ook zijn er regels, waaraan de jagers zich moeten houden. Zo wordt in het voorjaar door middel van tellingen bepaald hoeveel wild mag worden geschoten. Ben Veldkamp, wildchef van horecagroothandel Hanos in Apeldoorn, weet te melden dat het dit jaar in Nederland gaat om een afschot van zo’n 250 herten en zo’n 4500 wilde zwijnen. Dat meer zwijnen ‘vogelvrij’ zijn dan herten, heeft onder meer te maken met het feit dat een zwijn meer jongen krijgt per jaar dan een hert die er hooguit twee werpt. Een aantal Nederlandse jagers levert aan Hanos, maar het aanbod is niet groot genoeg. Buitenlands wild biedt uitkomst.

3. Mogen koks wild slachten?
Naast de horecagroothandels en gespecialiseerde wildgroothandels is het ook mogelijk rechtstreeks bij de jager wild te kopen en te verwerken. Volgens Jan Willem de Jong van Wildplaza.com staat in de wet dat het moet gaan om kleine hoeveelheden. Hoeveel dat is, staat niet omschreven. Wel is het verplicht een aparte verwerkingsruimte te hebben. De Jong vraagt zich af of het wenselijk is dat koks dat zelf doen. Er is wel expertise voor nodig. De praktijk leert dat niet alle koks over deze vaardigheden beschikken. Veel jongeren ontberen de kennis.

Fred Dijsselbloem van Stad Rome in Warmond en voorzitter van Euro-Toques is nog een vakman van de oude stempel die wel eens een haas vilt die hij van een lokale jager krijgt. ‘Het is wel een vies werkje, maar ik doe het elk jaar weer.’

4. Waar komt ons wild vandaan?
Nederland is geen echt wildland, uit de vrije natuur komt maar weinig wild. De Veluwe is een bekend wildterrein, maar dan houdt het al snel op. Door de verstedelijking is er steeds minder natuur. Wild wordt letterlijk opgejaagd.

Vanuit Nederland is een kleine aanvoer van moeflon, reebok, reegeit en wild zwijn. Horecagroothandel Hanos werkt met een aantal jagers. Het bekende restaurant De Echoput in Hoog Soeren werkt hiermee, maar er is niet genoeg voor de gehele Nederlandse horeca.Om toch voldoende te hebben, zijn Groot-Brittannië, Oostenrijk, Hongarije, Polen en de Scandinavische landen leverancier van wild. Voor exotisch wild zoeken de inkopers het nog verder van huis: Australië en Afrika.

5. Hoe wild is wild?
hertenZoals gezegd is er weinig wild in Nederland. Om aan de vraag naar wild te kunnen voldoen, is import een middel. Daarnaast wordt veel wild gekweekt. Dat kan op allerlei manieren. Bijvoorbeeld in fokkerijen, waar herten binnen een afrastering rondlopen. Ook zijn er vormen waar de eieren van bijvoorbeeld patrijzen worden geraapt en ‘onder toezicht’ worden uitgebroed. Als de dieren zijn volgroeid, worden ze losgelaten om te worden bejaagd. Van echt wild is in beide gevallen geen sprake, de mens heeft bij beide methodes de hand gehad.

6. Waarom is er geen etikettering voor wild?
De smaak van wild komt voor een groot deel voort uit wat de dieren voor voeding tot zich hebben genomen, zo vinden veel koks. Daarom willen chefs graag weten wat het wild heeft gegeten. Probleem is alleen dat wild vrij rondloopt en dat niet bekend is wat die dieren nu precies hebben gegeten. Dat is alleen bij benadering aan te geven. Sommige koks kiezen daarom voor gehouden wild uit bijvoorbeeld een hertenfokkerij. De fokker van deze beesten, die binnen een afrastering vrij rondlopen, kan precies vertellen welk voer hij hen heeft voorgezet.

Paul Fagel, voorzitter van het Koksgilde, pleitte tijdens de lancering van Wildplaza.com voor etikettering van wildvlees, zoals dat bij andere vleessoorten het geval is. De wildhandelaren staan niet te trappelen. ‘Bij ons is bekend uit welke regio het vlees stamt. Koks kunnen dat zo bij ons opvragen, maar consumenten zitten daarop niet te wachten’, vindt Jan Ruig van Ruig Wild en Gevogelte in Oostzaan. Hij meent een systeem als dat bij rundvlees met land van geboorte en herkomst niet werkbaar. ‘We weten toch niet zeker waar het dier is geboren.’

7. Wat is het nut van gevogelte met de poten er nog aan?
Steeds meer poeliers verkopen wild en gevogelte als panklare stukjes vlees. De poten zitten er niet meer aan en ook is niet meer herkenbaar welk dier het precies is. Paul Fagel vindt dat jammer. Fazant moet herkenbaar zijn, ook al hebben consumenten moeite met het zicht van dode dieren.Een tweede argument waarom met name de poten van gevogelte nog aan het vlees moeten zitten, is dat aan de poten de leeftijd is zien. En dat is weer handig om te weten bij de bereiding van wild.

Een jonge partijs heeft bijvoorbeeld stompe sporen en een oude scherpe. Voor een jonge patrijs is braden een goede verwerkingsmethode en bij een oude is het beter te stoven. Bij een eend is aan het borstbeen te voelen of het om een oud of jong dier gaat: is het flexibel, dan gaat om een jonge eend. Zo horen we tijdens een wildworkshop van een Hanos-medewerker. Bij deze groothandel is wel gevogelte te koop met de poten er nog aan.

8. Hoeveel wild eten nederlanders, en waar?
Jan Willem de Jong van Wildplaza.com, waarin wildhandelaren zijn verenigd, schat dat in Nederland zo’n 12 miljoen kilo wild per jaar wordt gegeten. Met 16 miljoen Nederlanders betekent dat een gemiddelde consumptie van 750 g wild per hoofd van de bevolking, vlees inclusief bot. Het merendeel van het wild, naar schatting 70 procent, wordt verorberd in de horeca. Die is daarmee grootverbruiker van wild.

9. Waarom geen wild in de zomer?
zomers wildPas als het weer herfstig wordt, is de Nederlandse consument in the mood voor wild. Paul Fagel (voorzitter Koksgilde) betreurt het dat consumenten niet te porren zijn voor wild in de zomer. Bijvoorbeeld eend in augustus. Het weer is daarbij van invloed. De warme nazomer is niet gunstig voor de wildverkopers. Theus de Kok (Echoput, Hoog Soeren) geeft aan dat koks ook invloed kunnen uitoefenen. Serveer bijvoorbeeld ree met verse tuinbonen in de zomer en maak er een licht gerecht van. Daarbij is wel van belang dat de bediening het gerecht aan tafel weet te verkopen. Nog een suggestie: er is ook exotisch wild dat prima te serveren is in voorjaar en zomer.

10. Welke wildbereidingen zijn trendy?
Op lage temperaturen garen is in, volgens Paul Fagel (Het Arsenaal, Naarden en voorzitter Koksgilde). Vacuümeer bijvoorbeeld de fazant en laat op 75 graden garen, zodat deze lekker sappig blijft. Na afloop hoeft hij alleen uit het zakje te worden gehaald. Bij langer garen ontstaat meer smaak, aldus Fagel.

Wild wordt verder ‘puur’ gegeten, met dank aan Jonnie Boer (Librije, Zwolle) voor de term. Jaap Klosse (Echoput in Hoog Soeren) gebruikte die term voor het eerst volgens Theus de Kok, de voormalige chef-kok en tegenwoordig gastheer van de Echoput. Klosse startte de Echoput in Hoog Soeren in 1950. Toen was marineren in, nu is die bereiding alleen nog in een aantal gevallen interessant, bijvoorbeeld bij de rug van wild zwijn. Marineren verandert door de toevoeging van azijn, en kruiden de smaak van wild.

Naast marineren introduceerde Klosse de ‘gesplitste bereiding’ voor fazant. Bereiding zonder poten, zodat je als chef meer grip hebt op het eindresultaat. Nog steeds is die methode veelgebruikt.