artikel

Tik op de vingers

Horeca

‘Wakkere ondernemers, daar zijn er niet zoveel van.’ Ik schreef het in één van vorige columns. Meteen kreeg ik een ferme tik op de vingers. ‘U baseert uw mening op aannames en heeft minachtig voor de gemiddelde ondernemer’, aldus een restaurateur uit het Zuiden.

Tik op de vingers

‘U baseert uw mening op aannames en heeft minachting voor de gemiddelde ondernemer’, aldus een restaurateur uit het zuiden van het land. Hij had het ook over ‘gewauwel’ van mijn kant. Pats, die zat.

Ondertussen zijn wij een paar weken verder. Een tik op de vingers is nooit leuk en je wilt toch weten hoe het nu echt zit. Meer concreet, ik heb het eens gepolst bij twee grote horeca-adviesbureaus. Hoe wakker zijn horecaondernemers? ‘Pas als de cijfers van vorig jaar binnen zijn, weten veel ondernemers hoe ze er echt voorstaan’, krijg ik twee keer onafhankelijk van elkaar te horen. Is dat wakker?

Het zint me niet. Het zet me aan het denken en brengt me terug bij een aanpalende sector waarvoor ik ook jaren schreef: de supermarkten. Van supermarkten is alles bekend. Iedere zaterdagavond bellen de directies naar het hoofdkantoor om de weekomzetten te horen. Die zetten ze dan af tegen dezelfde weekomzetten een jaar terug. Dat is hun thermometer voor succes. Supermarkten zijn tegelijkertijd grote rekenmachines. Destijds wist je dat een kassa een weekomzet vertegenwoordigde van pakweg fl. 50.000,-. Vier kassa’s is dan twee ton weekomzet. Bij een vloerproductiviteit van fl. 200,- de meter kon je aan het aantal kassa’s zien dat er duizend meter winkel achter moest liggen. Lag er achthonderd meter (tel de plafondplaten) dan deed de zaak het verrekte goed. Vier kassa’s betekende ook 100 vierkante meter aardappelen, groente en fruit. AGF is immers 10 procent van de omzet. In theorie kun je aldus aan het aantal kassa’s de schapbreedte voor augurken bepalen. Omgekeerd trouwens ook: tel de potten augurken en het aantal kassa’s rolt eruit. Zoiets heet grip. Grip op de eigen onderneming.

Er is veel kritiek mogelijk op supermarkten. De beleving is er ver te zoeken, omdat de nadruk zo sterk ligt op de cijferbrij. En horeca is nu eenmaal beleving. Dat ligt toch anders. Helemaal mee eens. Toch is die cijferkant onmisbaar, zeker in deze tijd. Weet u welk deel van het assortiment in uw café of restaurant de hardloper is? Hoeveel omzet vorige week per gewerkt uur is gemaakt? Is er een ambitie om de gemiddelde besteding omhoog te krijgen? Wat is de gemiddelde besteding ten opzichte van dezelfde week een jaar terug?

Het zijn zaken die ik me altijd afvraag als ik een horecaonderneming bezoek. De ondernemers boven het maaiveld die ik in de loop van de jaren tegenkwam, hadden allemaal de cijfer- en de belevingskant goed in de klauwen. Dat is het spel en daarom let ik erop.

Tja, het ligt zo voor de hand dat je het hier bijna niet durft op te schrijven. Maar ja, die twee bureaus, die weten toch echt waar ze het over hebben. Dus wil ik het nog maar eens gezegd hebben: wakkere ondernemers, zijn er daar genoeg van?

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

peter.garstenveld@reedbusiness.nl

Andere columns van Peter Garstenveld: