artikel

Tips en adviezen voor een rendabel broodje

Horeca

Tot het assortiment van cafetaria’s behoren traditiegetrouw ook belegde broodjes. Beperkte zich dit vroeger voornamelijk tot een broodje kroket, bal, ham of kaas, vandaag de dag presenteren zij ook broodjes die luxer zijn opgemaakt en soms uitbundig worden gegarneerd. Daarin schuilt een gevaar. Wordt een broodje niet dusdanig opgesmukt, dat een goed bruto rendement onder druk staat? Gé Kleyweg, eigenaar van Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft is begeleidend ondernemer in het KHN-traject Hoger Rendement Horeca. Hij geeft een aantal tips en adviezen. ‘Calculeer nauwkeurig, want alle beetjes helpen in het streven naar een zo optimaal mogelijk rendement.

Tips en adviezen voor een rendabel broodje

Marge inkoop – verkoop
‘Bij de verkoopprijs van een broodje hoeft een ondernemer niet per se vast te houden aan een bruto rendement van zeventig procent ten opzichte van de inkoop. Een broodje met een hoge kostprijs geeft bij een marge van bijvoorbeeld 63 procent meer winst dan een goedkoper broodje waarop een marge van zeventig procent rust. Je voorkomt daar tevens mee dat je jezelf met een luxer product uit de markt prijst. Denk dus ook in centen in plaats van alleen in procenten.

Verder is de marge tussen inkoop en verkoop afhankelijk van de onderscheidende waarde van een broodje, het type bedrijf en de toegevoegde waarde die je levert. In een zaak waar veel wordt afgehaald kan sprake zijn van een grotere omzetsnelheid dan in bedrijven waar klanten vooral een broodje ter plekke eten. En aan de extra service die zij dan genieten hangt eveneens een kostenplaatje.’

Schommelende versprijzen
‘Ga in de verkoopprijs van broodjes met verse ingrediënten zoals groente en fruit uit van de gemiddelde inkoopprijs op jaarbasis. Als de inkoopprijs echt uit de hand loopt, neem dan eventueel een alternatief. Kies geen ingrediënten waarvan de prijzen standaard het hele jaar door sterk schommelen. Deze zijn trouwens soms moeilijk of niet verkrijgbaar. Al te extreme ingrediënten zijn bovendien niet des fastfoods. Het is de samenstelling die een broodje exclusief maakt.’

Portionering
‘Een belegd broodje moet qua volume en kwaliteit altijd hetzelfde zijn. De klant verwacht dat en je prijscalculatie komt zo niet onder druk. Een goede voorbereiding werkt dit in de hand. Leg iedere ochtend vaste porties beleg en garnering alvast klaar in de koeling. Hanteer bij de portionering steeds dezelfde technieken en gereedschappen, zodat ieder plakje, schijfje of bolletje altijd even dik of groot is. Zet de handelingen bovendien op papier. Check voor en na de spits of de mise en place nog in orde is, zodat je niet misgrijpt. Bij drukte kost een extra wandeling naar het magazijn tijd en dus geld. Bedenk bij het ontwikkelen van een nieuw broodje of dit zoveel mogelijk al is voor te bereiden.’

Personeel
‘Betrek de medewerkers bij het product. Verklaar de inkoop- en verkoopprijs van een broodje en kweek zo begrip voor correcte handhaving van vastgestelde porties ingrediënten en garnering. Leg hen ook de bereiding en het gebruik van materialen goed uit. Als het personeel zich toch niet aan de instructies houdt, grijp dan tijdig in. Let trouwens ook goed op de productiviteit van de werknemers. Arbeid kost geld. Stuur echter een oproepkracht niet te snel naar huis. Wanneer het dan toch weer druk wordt, kan dit ten koste gaan van de service aan de klant.’

Communicatie
‘Het communiceren van een broodje met de klant is van onderschat belang. Laat via bediening, menukaart, lichtbak of andere uitingen duidelijk weten dat je een product waarop een mooie marge zit in huis hebt. Want je behaalt uiteindelijk alleen een goed rendement als je verkoopt!’

Marge inkoop – verkoop
‘Bij de verkoopprijs van een broodje hoeft een ondernemer niet per se vast te houden aan een bruto rendement van zeventig procent ten opzichte van de inkoop. Een broodje met een hoge kostprijs geeft bij een marge van bijvoorbeeld 63 procent meer winst dan een goedkoper broodje waarop een marge van zeventig procent rust. Je voorkomt daar tevens mee dat je jezelf met een luxer product uit de markt prijst. Denk dus ook in centen in plaats van alleen in procenten.

Verder is de marge tussen inkoop en verkoop afhankelijk van de onderscheidende waarde van een broodje, het type bedrijf en de toegevoegde waarde die je levert. In een zaak waar veel wordt afgehaald kan sprake zijn van een grotere omzetsnelheid dan in bedrijven waar klanten vooral een broodje ter plekke eten. En aan de extra service die zij dan genieten hangt eveneens een kostenplaatje.’

Schommelende versprijzen
‘Ga in de verkoopprijs van broodjes met verse ingrediënten zoals groente en fruit uit van de gemiddelde inkoopprijs op jaarbasis. Als de inkoopprijs echt uit de hand loopt, neem dan eventueel een alternatief. Kies geen ingrediënten waarvan de prijzen standaard het hele jaar door sterk schommelen. Deze zijn trouwens soms moeilijk of niet verkrijgbaar. Al te extreme ingrediënten zijn bovendien niet des fastfoods. Het is de samenstelling die een broodje exclusief maakt.’

Portionering
‘Een belegd broodje moet qua volume en kwaliteit altijd hetzelfde zijn. De klant verwacht dat en je prijscalculatie komt zo niet onder druk. Een goede voorbereiding werkt dit in de hand. Leg iedere ochtend vaste porties beleg en garnering alvast klaar in de koeling. Hanteer bij de portionering steeds dezelfde technieken en gereedschappen, zodat ieder plakje, schijfje of bolletje altijd even dik of groot is. Zet de handelingen bovendien op papier. Check voor en na de spits of de mise en place nog in orde is, zodat je niet misgrijpt. Bij drukte kost een extra wandeling naar het magazijn tijd en dus geld. Bedenk bij het ontwikkelen van een nieuw broodje of dit zoveel mogelijk al is voor te bereiden.’

Personeel
‘Betrek de medewerkers bij het product. Verklaar de inkoop- en verkoopprijs van een broodje en kweek zo begrip voor correcte handhaving van vastgestelde porties ingrediënten en garnering. Leg hen ook de bereiding en het gebruik van materialen goed uit. Als het personeel zich toch niet aan de instructies houdt, grijp dan tijdig in. Let trouwens ook goed op de productiviteit van de werknemers. Arbeid kost geld. Stuur echter een oproepkracht niet te snel naar huis. Wanneer het dan toch weer druk wordt, kan dit ten koste gaan van de service aan de klant.’

Communicatie
‘Het communiceren van een broodje met de klant is van onderschat belang. Laat via bediening, menukaart, lichtbak of andere uitingen duidelijk weten dat je een product waarop een mooie marge zit in huis hebt. Want je behaalt uiteindelijk alleen een goed rendement als je verkoopt!’