artikel

Top-10 in en Top-10 uit

Horeca

Culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan komt overal en weet wat er speelt. Voor Zibb.nl/horeca zet ze tien keer op een rij wat in is, en wat niet. Zoetmakers met een eigen smaak zijn het helemaal. Denk aan honing, melasse, stroop, maple syrup, rietsuiker en alle andere ongeraffineerde suikers. Witte suiker is bijgevolg helemaal uit.

Top-10 in en Top-10 uit

1. IJs
Echt ijs is in. Roomijs nog meer dan sorbetijs. Vers, ambachtelijk, van goede kwaliteit en met een eigen smaak. Zolang het maar warm, vol en rond van smaak is. Hoe meer soorten ijs, hoe beter. Met name specerij-smaken doen het goed. Denk aan kardemomijs, gemberijs en curry-ijs. Daarentegen kan softijs echt niet meer. Dit is geen echt ijs en ontbeert een echte ijssmaak. Het is niet vers en te kunstmatig; het is gemaakt van een poedermix.

2. Aromatische smaken
Ook hier komen – net als bij het ijs – de specerijen weer om de hoek kijken. Warme, aromatische smaken zijn in. Een aromatische citroenschil bijvoorbeeld is hot, maar citroensap not: in de laatste is de smaak droog en niet aromatisch. Zoetzure smaken zijn bijgevolg niet hot.

3. Natuurlijke zoetmakers
Zoetmakers met een eigen smaak zijn het helemaal. Denk aan honing, melasse, stroop, maple syrup, rietsuiker en alle andere ongeraffineerde suikers. Witte suiker is bijgevolg helemaal uit.

4. ‘Verse’ convenience
Het klinkt misschien wat vreemd maar verse convenience is in. Het gaat daarbij om producten die veelal gemaakt zijn op basis van olie. Zoals verse pesto, tatziki en tapenade-achtige producten. Alles uit droge pakjes en zakjes en op basis van koolhydraten is uit den boze. Denk daarbij ook aan kant-en-klare producten op basis van meel en maïzena als bindmiddel.

5. Één keuken op de kaart
Koks dienen duidelijk voor één kookstijl en één soort keuken te kiezen. Ze moeten laten zien wie ze zijn en hun identiteit blootgeven. Dus probeer als chef niet overal goed in te willen zijn. Een menukaart met gerechten uit alle werelddelen, zoals een Italiaanse salade en een Thaise vissoep, is niet meer trendy. Gasten zoeken naar duidelijkheid en willen die ook terugzien in het restaurant.

6. Ongedwongen en eenvoudig
Wel gezelligheid, maar zonder oubollig te worden. Dat is wat de hedendaagse Nederlandse gast wil. Die gaat graag uit eten in een ongedwongen restaurant dat open en licht is. Zoals brasserie Harkema in Amsterdam. Verder moet het eigentijds zijn qua sfeer, en het eten eenvoudig doch goed. Een mooie biefstuk met vers gebakken champignons bijvoorbeeld. Wat niet meer in is: een donker, oud-Hollands eetcafé dat de biefstuk met een dikke champignonroomsaus serveert.

7. Menselijke hand
Zoals al gezegd bij trend 5, is identiteit belangrijk. In horecabedrijven mag de menselijke inbreng herkenbaar zijn. In het servies, of in details zoals bij restaurant Blauw in Utrecht. Dat bracht rechauds aan ín de tafels. Die houden niet alleen de gerechten warm, maar zorgen ook voor sfeervol kaarslicht. Het mag best modern en nieuw zijn, als het er maar niet te gelikt uitziet. Design is uit: het is te productgericht en te afstandelijk. Niet alles hoeft helemáál te kloppen. De menselijke hand mag zichtbaar zijn.

8. Maandelijkse, seizoensgerichte menukaart
De menukaart moet minstens eens per maand veranderen én seizoensgericht zijn. Gasten willen buiten de deur graag verse producten eten. Ze ervaren dat als een luxe. Ze zouden thuis ook wel seizoensproducten willen eten, maar dat komt er te weinig van. Dus op naar het restaurant. Een langlopende menukaart die maar drie keer per jaar verandert, kan niet meer. Vers koken is het credo voor de chef.

9. Slow food-achtige benadering
Dagverse producten, snel mee te nemen door de gast, zijn in. Idealiter worden ze ter plekke bereid zoals bij La Place Mangerie in de Kalverstraat in Amsterdam. De klant is bereid om er op te wachten. Hij heeft behoefte aan verse ingrediënten en gezonde, smaakvolle producten. Voor fastfoodketens die in staat zijn frites en hamburgers ter plekke vers te maken, is een grote toekomst weggelegd: ‘slow’ fastfood. Prefab en koelvers zijn uit de gratie. Zoals de pompshops met hun sandwiches die maximaal drie dagen houdbaar zijn. Dat is uit.

10. Laat het product spreken
De smaak van een product moet goed waarneembaar zijn: het product moet voor zich spreken. Dus niet te veel afleiding op het bord. Weg met onnodige garnituur. Geen takjes rode bes bij ijs, maar geef alleen puur twee bollen ijs. Geen gemengde sla tussen de broodjes. Die sla heeft geen smaak en verdoezelt vaak dat het broodje klef en niet meer goed is. Gebruik liever één mooie slasoort als ruccola, of smaakmakers met een eigen smaak zoals de verschillende cresses.
Wie het product laat spreken, hoeft niet langer zijn toevlucht te zoeken tot extreme ingrediënten zoals exotische vruchten bij bijvoorbeeld ijs.