artikel

Top-10 van missers

Horeca

De ene keukenverbouwing blijkt achteraf succesvoller uit te pakken dan de andere. Soms gaat het behoorlijk mis. Wat er zoal in de praktijk fout kan gaan bij het inrichten van een nieuwe keuken, blijkt uit dit overzicht van tien gemaakte missers. Leer van de fouten van collega-ondernemers.

Top-10 van missers

1. Gebrek aan loopruimte

Een veelvoorkomend probleem in (kleine) horecakeukens: gebrek aan loopruimte voor de koks. Apparatuur is vaak zo dicht bij elkaar geplaatst dat er net een persoon bij kan staan. Passeren is lastig zeker als de koelingen een stukje lopen van de keukenmachines verwijderd staan. Lichaamscontact vermijden is in dit soort situaties onmogelijk, zoals op de foto in de keuken van steakhouse Massada in Nieuw-Vennep

2. Te lage warmtebrug

Handig zo’n warmtebrug bij de uitgifte maar bij gebruik blijkt hij toch aan de lage kant. Daardoor is het lastig om saus over borden te verdelen. Gevolg: koks stoten hun handen en sauspannetjes tegen de hete onderkant van de brug. Met name als er grote hoeveelheden tegelijk te verwerken zijn bij partijen is dat lastig voor de koks, zo ondervonden ze bij De Treeswijkhoeve in Waalre.

3. Warme en koude apparaten boven elkaar

De koelingen voor vis en vlees bevinden zich in de kleine, compacte keuken van Opoe’s Eethuis in Utrecht precies onder de steamer. Warme stoomlucht uit de steamer komt in contact met koude uit de koeling als twee koks met beide apparaten in de weer zijn. Dat is hinderlijk zoals op de foto duidelijk te zien is. Het blijft oppassen geblazen voor de koks.

4. Gebrek aan opslag en afzetruimte

In de meeste horecakeukens is en blijft het een groot probleem: voldoende afzet- en opslagruimte. Vaak blijkt na ingebruikname van de nieuwe keuken dat er te weinig ruimte is om keukenspullen neer te zetten. Dat leidt tot situaties zoals op deze foto’s. Bij Luden in Utrecht is er niet genoeg plek om borden neer te zetten.

In de keuken van restaurant 70 in Rotterdam is er geen ruimte meer om de grote pannen waarmee bouillon wordt getrokken, te plaatsen. Ze blijven in de hoek staan. Tijdens het schoonmaken is het lastig deze hoeken te bereiken. In deze keuken is een uitklapbaar blad naast de werkbank geplaatst om extra afzetruimte te creëren. Maar het blijft woekeren met de ruimte.

In Utrecht bij Opoe’s Eethuis is de opslagcapaciteit voor potten en pannen ook te klein. Daarom zijn deze materialen in een steegje achterom in de open lucht opgeslagen. Verre van ideaal maar het is een oplossing.

Een noodgreep die veel restaurateurs toepassen in hun keuken om extra afzetruimte te creëren is het monteren van een extra plank. Dat deze ingreep niet altijd soelaas biedt, blijkt wel uit het traiteurgedeelte van de nieuwe keuken van De Koperen Hemel in Vijfhuizen. Koks hebben geen plek meer op de werkbank en kunnen geen grote hoeveelheden tegelijk produceren.

5. Trapje

Van een oude schuur maakten ze bij ’t Veerhuis in Ravenstein een nieuwe keuken. Daarbij hoort vanzelfsprekend een nooduitgang. Tijdens de bouw bleek dat de vloer van de keuken hoger lag dan de grond buiten. Daarom is een trapje van de keuken naar de nooduitgang aan gelegd. Het lagere trapgat is voor nieuwe medewerkers letterlijk een valkuil: ze stappen mis en vallen in het gat.

6. Wateroverlast in de vaatwasser

Zonder goede spoelkeuken kan een restaurant niet. Dus toen bij ’t Veerhuis in Ravenstein er een nieuwe keuken kwam, is gelijk apparatuur voor in de spoelkeuken aangeschaft. Helaas is er een klein probleem: in het uitloopstuk van de spoelmachine blijft water staan. Als afwasmedewerkers de korven met schone vaat uit de machine halen en in het uitloopstuk plaatsen, nemen de korven vaak het water mee dat in het uitloopstuk blijft staan. Hierdoor klotst het water soms en spat op de schone vaat.

7. Koelcel op de verkeerde plek

Het zal je maar gebeuren: nadat de nieuwe keuken in gebruik is genomen, blijkt dat de koelcel op een ongelukkige locatie zit. Bij De Koperen Hemel in Vijfhuizen is dat het geval. De koelcel zit niet bij de ontvangst van goederen maar achterin de keuken. Hierdoor moeten gekoelde producten eerst de hele keuken door, voordat zij in de koeling op te slaan zijn. Dit is niet conform de HACCP-inrichtingseisen. Ook komt het de werkbaarheid in de keuken niet ten goede.

8. Geen vetopvangkraan

Het ziet er niet zo fris uit maar het is bittere noodzaak: papierproppen in de afzuiging bij De Koperen Hemel in Vijfhuizen. De papierproppen moeten het vet opzuigen dat in de afzuigkap achter blijft. Omdat er aan de onderkant van de afzuigkap geen vetopvangkraan is geplaatst komen de afgezogen vetdampen in de richel terecht. De papierproppen verzachten het leed iets maar schoonmaken blijft lastig.

9. Lastig schoonmaken door pootjes

Soms blijkt het door de bouwkundige staat van een pand niet mogelijk te zijn om bepaalde inrichtingswensen te realiseren. Bij Luden in Utrecht was het de bedoeling om de keukenapparatuur op stenen sokkels te plaatsen. Maar doordat er een oude kelder onder de keuken zit, was dat niet haalbaar. Het gewicht van de stenen sokkels zou te zwaar worden voor de vloer. Daarom is noodgedwongen voor pootjes gekozen. De ruimte eronder is open en minder makkelijk schoon te maken.

10. Geen goede luchtcirculatie

Een aangenaam werkklimaat in de keuken is een must. Koks brengen hier immers de meeste werktijd door. Bij ’t Veerhuis in Ravenstein blijkt de luchtcirculatie niet helemaal optimaal te verlopen. Frisse lucht voor verse luchttoevoer naar de keuken wordt direct van buiten aangezogen. Doordat deze lucht onvoldoende wordt gefilterd, bevat de ingeblazen lucht in de keuken relatief veel stof. De roosters in het aangrenzende plafond zijn daardoor snel vies. Elk halfjaar moeten enkele plafondtegels daarom worden vervangen.