artikel

Topchef Theus de Kok ontdekt gastheerschap

Horeca

Ruim 25 jaar stond Theus de Kok (49) aan de kachel van restaurant De Echoput in Hoog Soeren gekleefd. Keukenman voor het leven, zo leek het. Tot hij de kans kreeg zich als gastheer te manifesteren, zonder het fornuis uit het oog te verliezen. Een openbaring voor de topkok, die zijn rol als maître cuisinier als impuls ziet om die vermaledijde Michelin-ster terug te verdienen die De Echoput twee jaar geleden verloor.

Topchef Theus de Kok ontdekt gastheerschap

In witte koksbuis en met witte sloof voor vervult Theus de Kok sinds januari 2000 een vrije rol in de zwarte brigade van Alliance-restaurant De Echoput. Soepel beweegt hij zich tussen de gasten, voert gesprekjes, geeft menusuggesties, begeleidt bezoekers naar tafel of uitgang. Houdt voortdurend contact met de regisseur van de bediening, de oberkelner. En voelt aan of de keuken zijn assistentie kan gebruiken, want in zijn hart blijft de kachel branden.

Snor drukken
Koks in de bediening vormen op zich geen nieuwe fenomeen. En ook de patron cuisinier die zich regelmatig op het gastronomische toneel tussen de gasten begeeft niet. Maar de ervaren topkok in loondienst, die bewust de stap van achter naar voor maakt, kom je niet zo vaak tegen. ‘
Ik stond ook niet te trappelen toen eigenaar Peter Klosse me vroeg of het gastheerschap iets voor me was’, erkent De Kok. ‘Het bedrijfsleidersechtpaar vertrok en Peter vertoeft zelf liever achter de schermen. Zo kwam hij bij mij terecht. Ik ken het bedrijf en de gasten natuurlijk heel goed, maar toch, ik twijfelde. In de keuken kun je je snor drukken, in het restaurant moet je er gewoon zijn voor de gasten. Maar na een kwart eeuw achter de kachel prikkelde het verzoek me zodanig dat ik ‘ja’ heb gezegd.’

Vijf jaar eerder
En nu, tien maanden later, zitten we tegenover een glunderende Theus de Kok. ‘Spijt? Absoluut niet, ik had het vijf jaar eerder moeten doen. Als je ziet hoeveel plezier gasten beleven aan goede adviezen, hoe graag ze over de gerechten praten, het is heerlijk om dat te ervaren.
Bovendien vallen de schellen van mijn koksogen. Als je zo lang in de keuken staat, besef je te weinig hoe belangrijk de bediening is. Je kunt de sterren van de hemel koken, maar als de collega’s vóór niet de juiste aandacht aan de gasten geven, schiet je er niets mee op. Het samenspel, daar draait het om.’
Ook merkt hij dat je als kok soms te kort door de bocht reageert op wensen van de gasten. ‘Vaak is het koks eigen om te denken: een gerecht serveer je zo en zo en absoluut niet anders. Als dat de gast niet aanstaat, bestelt hij maar iets anders. Die opstelling botst met de realiteit. Veel gasten van De Echoput zweren bijvoorbeeld bij gebakken aardappeltjes bij het hoofdgerecht.
Kan ik wel zeggen ‘doen we niet’, maar dat keert zich tegen je. Vraagt iemand om tarbot in combinatie met krokant gebakken zwezerik, is het gemakkelijk te roepen ‘staat niet op de kaart’.
Maar culinair vind ik het verantwoord, dus waarom niet?
Als kok hoef je overigens niet alles te accepteren. Een ‘Sole Picasso’ hoeft de keuken van De Echoput voor mij niet te bereiden, daarvoor moet de gast echt naar een andere zaak. Dat past niet bij ons imago van toprestaurant.’

Maître cuisinier
Terwijl veel gastheren discussies met gasten over wel of niet goed bereide gerechten principieel vermijden, deinst De Kok er niet voor terug. ‘Ik hoef niet alles klakkeloos aan te nemen wat de gast zegt. Met mijn kookervaring kan ik uitstekend bepalen of de keuken z’n werk goed verricht.
Als gasten onzin uitkramen, ga ik niet dwarsliggen, maar probeer ik ze vriendelijk te overtuigen van mijn culinaire gelijk. Gekleed als chef-kok lukt dat meestal heel aardig. Vervolgens bied ik een alternatief gerecht aan, want het kan natuurlijk altijd zo zijn dat de gast een andere smaak verwachtte, en ik ben nooit op conflicten uit.’
Het visitekaartje van Theus de Kok vermeldt ‘maître cuisinier’, de chef als gastheer. Zo voelt hij zich ook. Daarom verkiest hij de koksbuis met sloof boven het strakke pak. Bovendien blijft hij de chef-kok. De nieuw aangenomen souschef Johan Reker heeft de dagelijkse leiding over de keukenbrigade, Theus bepaalt mede de menukaart, stroomlijnt de inkoop en zet de culinaire koers uit. Bij grote drukte kruipt hij weer even achter de kachel.
En achter die kachel treft hij een stel gedreven ‘jonge kookhonden’ aan, met een 24-jarige aan het hoofd. ‘Nu ik veel in het restaurant aanwezig ben, kunnen zij zich manifesteren. Dat motiveert en komt hun ontwikkeling ten goede.’

Michelin-wond dichten
De Kok noemt zijn rol als maître cuisinier een strategische zet om de verloren gegane Michelin-ster terug te verdienen. De Echoput raakte de ster na 30 jaar kwijt en die wond moet zo snel mogelijk gedicht worden.
Voor de zekerheid reisde Theus de Kok naar Brussel, om met Michelin-inspecteur Van Cranenbroeck te praten over zijn nieuwe positie in het bedrijf. ‘Hij noemde het een positieve impuls. Afgelopen zomer kregen we Michelin-inspecteurs op bezoek. Direct daarna Brussel gebeld. ‘Jullie zitten op het goede spoor’, vertelden ze. En dat ligt niet alleen aan mijn nieuwe rol, maar ook aan het vernieuwde, stijlvollere interieur en de modernere kookstijl die we hanteren.’Ja, Michelin waardeert de stap van de topkok naar het restaurant. Vernieuwing levert erkenning op. Dat was vroeger wel anders, herinnert de maître cuisinier van De Echoput zich. ‘In mijn leerperiode, eind jaren zestig, schopten ze je terug de keuken in als je het waagde daar een stap buiten te zetten. Als kok kwam je niet aan de voorkant, daar gold een verbod op. Nu is het een duidelijke trend, zelfs aan de top. Kijk maar naar André van Doorn in De Hoefslag (Bosch en Duin), Otto Nijenhuis in Prinses Juliana (Valkenburg) en Marc van Gulick in Lauswolt (Beetsterzwaag). Ook chefs die zich met gastheerschap bezighouden. We praten daar ook veel over als we elkaar binnen het gilde van nederlandse meesterkoks ontmoeten.’

Meerwaarde
Theus de Kok ziet veel meerwaarde in een sociaalvaardige kok die in de huid van gastheer kruipt. ‘Veel gasten stellen vragen over de gerechten. Voor de bediening vaak lastig, omdat de culinaire kennis ontbreekt. Niet alleen in het eetcafé en het wegrestaurant, maar zelfs aan de top. Ik maakte het hier ook mee. Vroeg een gast iets over de moeflon. Vertelde de ober doodleuk dat die alleen maar die ene specifieke week van het jaar op de kaart stond, zo zeldzaam zou ie zijn. Terwijl de jacht op de moeflon van september tot eind december duurt. Vaak gaat het ook mis in de combinatie van wijn en spijs. Dan krommen mijn tenen.’Maar hoe los je dat probleem op? De Echoput doet dat op eigen wijze: zelf een cursus in het leven roepen, verzorgd door eigenaar Peter Klosse en maître cuisinier Theus de Kok. Een gastheer met culinaire kennis heeft een voorsprong op collega’s die geen tamme van een wilde eend kunnen onderscheiden en al helemaal geen benul hebben van de verschillende bereidingswijzen. Gerechten naar de gasten dragen is geen kunst, gerechten verklaren wel.’

Profiel

Naam: Theus de Kok, Bedrijf: Restaurant De Echoput, Adres: Amersfoortseweg 86 in Hoog Soeren, Opleiding: brood- en banketopleiding Gorinchem, Loopbaan: 1967-1974 diverse bedrijven in Rotterdam, o.a. Old Dutch, 1974-heden De Echoput, Bijzonderheden: meesterkok, docent opleiding gastronoom en binnenkort verschijnt Smaakstijlen, het derde boek dat hij samen met Peter Klosse maakt. Eerdere titels: Wildgerechten en Smaak