artikel

Tournedos Rossini

Horeca

Dit delicate gerecht heeft zijn naam te danken aan de beroemde componist en smulpaap Rossini (1792-1868). Deze tournedos wordt bereid met wit brood, paté de foie gras, vleesgelei en truffels. Rossini’s meeslepende melodieën en zijn feilloos gevoel voor zowel het toneel als de orkestratie zijn belangrijk geweest voor de geschiedenis van de opera.

Tournedos Rossini

Als liefhebber van lekker eten liet hij zijn sporen na in de geschiedenis van de gastronomie. ‘Zeg nou zelf, vormen eten en vrijen, zingen en spijsverteren nou niet de vier bedrijven van de komische opera die men leven noemt, een leven dat verschraalt als het schuim dat langs een fles champagne loopt’, schreef hij. Naast de Tournedos Rossini kennen wij ook nog het roerei en de omelet Rossini, de poularde Rossini en de Rossini salade.

‘De zwaan van Pesaro’ werd in 1792 geboren als zoon van een stedelijk trompetter en een operazangeres. In zijn jeugd weigerde hij iets anders te leren dan wat hij nodig had voor het schrijven van opera’s. In 1810 debuteerde hij met de opera Buffa. Door zijn operaserie ‘Tancredi’ (1813) werd hij op slag beroemd. Sedert 1823 te Parijs gevestigd, publiceerde Rossini gemiddeld twee, drie opera’s per jaar waaronder meesterwerken als ‘Il Barbiere di Siviglia’ en ‘Guillaume Tell’ (1829).

Na de voltooiing van dit laatste werk heeft hij relatief weinig nieuwe werken geschreven. Alleen zijn ‘Sabat Mater’ zag in 1832 het licht. In 1845 overleed zijn vrouw en twee jaar later trad hij opnieuw in het huwelijk met de Française Olympe Pélissier, met wie hij zich in 1855 opnieuw in Parijs vestigde. Daar verbleef hij tot zijn dood op 13 november 1868.

Recept

Ingrediënten
4 tournedos van 100 g
50 g boter
zout naar smaak
vers gemalen peper
4 sneden wit brood zonder korst
4 schijven paté de foie gras
4 dunne schijven truffel
2 eetlepels madera
wat vleesgelei (gegeleerd bruin van jus)

Bereiding
Steekt brood uit ter grootte van tournedos en rooster het. Bak tournedos in boter aan beide kanten mooi diepbruin, strooi zout en peper en laat ze door en door verwarmen (ze dienen van binnen nog wel mooi rood te blijven). Leg tournedos op de geroosterde broodjes en leg op ieder van hen een schijf van (koude) paté de foie gras.

Laat intussen schijfjes truffel even warm worden in braadboter, leg ze daarna op paté. Los op groot vuur vleesgelei in braadboter op en blus saus af met madera. Giet jus wordt over tournedos en serveer onmiddellijk.
Eventueel kan de paté de foie gras vervangen worden door een paar stukjes ganzenlever.