artikel

Trendy hamburgers bezig met opmars

Horeca

De hamburger is wereldwijd onbetwist de meest gegeten snack. Het lijkt op het eerste gezicht lastig innoveren met dit ‘uitgekauwde’ stukje gemalen vlees, maar niets is minder waar. Culinaire hoog-standjes ontstaan.

Trendy hamburgers bezig met opmars

De hamburger is groot gemaakt door de fastfoodketens. Ze zijn bij uitstek geschikt voor de fastservicesector want de bereiding is snel en eenvoudig te standaardiseren. McDonald’s bouwde er een wereldwijd imperium mee. Niet door de beste/lekkerste hamburger te maken maar door er een concept, en gestandaardiseerde bereidingswijze omheen te bouwen. Overal ter wereld smaakt een Big Mac eender. De gast weet altijd precies wat hij krijgt, dat is de basis van het succes van de grote ketens.

Systeemgastronomie heeft ook nadelen. Doordat alles in protocollen en standaarden vastligt is innoveren lastig. Dat biedt individuele bedrijven en kleine ketens kansen. Individuele bedrijven maken zelfs prachtige culinaire hoogstandjes gemaakt die voor grof geld over de toonbank gaan. Kleinere ketens gaan terug naar de basis en kiezen voor eenvoud maar wel met kwaliteit. Een hamburger van een goed stuk vlees, die mooi rood van binnen gegrild, op een lekker vers broodje wordt geserveerd.

Culinaire hoogstandjes

In New York hebben zelfs bekende topkoks (beiden van Franse origine) hun oog op de hamburger laten vallen. Topkok Laurent Tourondel is naast zijn restaurants gestart met BLT Burger. Door de lage dollarkoers zijn de prijzen zelfs vriendelijk. Al voor rond de €7 heb je een tophamburger. Toppings als kaas en een portie frites moeten wel extra worden afgerekend. De duurste hamburger op de kaart (€40) is de Japanese Kobe Burger. Deze is gemaakt van 150 gram Japans Wagyu rundvlees van koeien die dagelijks worden gemasseerd.

Zijn collega chef Daniël Boulud gaat nog een stap verder. In zijn DB Bistro Moderne staan onder de rubriek specialiteiten van het huis drie hamburgers. De culinaire hoogstandjes variëren in prijs van €23 tot rond de €100. Daarvoor krijg je hem dan wel met Foie Gras (ganzenlever) en/of truffel. De hamburgers marineren 18 uur in de rode wijn en kruiden.

Dat een culi-burger niet zo duur hoeft te zijn bewijst The Counter in Santa Monica. Voor rond de %15 heb je een hamburger, bijgerecht en drankje. Bovendien maakt dit bedrijf de kreet ‘Have it your way’ (die van Burger King) daadwerkelijk waar. De gast kruist op een formulier aan welke toppings en sauzen hij op de hamburger wil hebben. Door mond tot mond reclame bouwde het bedrijf al een goede naam op. Maar na een tv-optreden bij Oprah Winfrey, bijna twee jaar geleden, was het hek van de dam. De omzet steeg van $44.000 dollar per maand naar $245.000. Eigenaar Jeff Weinstein bouwt nu aan een franchiseketen. The Counter heeft momenteel 8 vestigingen en het moeten er over twee jaar 50 zijn.

Het is niet alleen in Amerika dat de culiburger in opkomst is. Ook in Australie, Nieuw Zeeland en Engeland zijn (kleinere) ketens actief die een ‘betere’ hamburger serveren. Burger Fuel, Gourmet Burger Kitchen en Ultimate Burger zijn succesvolle voorbeelden die inmiddels meerdere vestigingen tellen.

Dit soort nieuwelingen doen de hamburgerreuzen lokaal misschien wel wat ‘pijn’ maar landelijk (nog) niet. Dat is anders met de middelgrote ketens als In ’n Out Burger. Bij hen vallen niet de dressings en toppings op maar de kwaliteit van de hamburger zelf. Ze gebruiken een relatief goede kwaliteit rundvlees en grillen de hamburger.

Onder druk van deze kleinere ketens ontwaken de reuzen. Ketens als Burger King, McDonald’s en Wendy’s zetten sinds een jaar ook betere hamburgers op het menu. Gemaakt van kwalitatief beter vlees van bijvoorbeeld het Black Angus rund, een vleesras bij uitstek. Burger King testte de hamburger verleden jaar ook in Nederland.

De hamburger mag dan meer dan 80 jaar oud zijn maar is nog steeds springlevend en volop in ontwikkeling. Ook in Nederland zijn voorbeelden te vinden van de upgrading van de hamburger. Bedrijven als De Burgerbar en Burgermeester in Amsterdam (zie kader) doen volop mee en kunnen cafetariahouders tot inspiratie dienen.

Links

De websites van enkele van de besproken concepten zijn zeker de moeite van een bezoek waard:

www.bltburger.com

www.danielnyc.com/dbbistro

www.thecounterburger.com

www.burgerfuel.com

www.gbkinfo.com

www.ultimateburger.co.uk

www.burgermeester.eu

www.burger-bar.nl