artikel

Trots

Horeca

Een mooie, elegant geklede vrouw spreekt Robert Kranenborg toe. Haar internationale uitstraling klinkt terug in een zwaar accent: ‘Gefeliciteerd met joe mooi zak. Ieke komme graag troeg. Dat is versprochen.’ Hij dankt haar voor haar complimenten en snelt met een forse grijns op zijn gelaat terug naar de keuken.

Trots

Het is begin november, een doordeweekse woensdag, drie uur. Een drukke lunch zit er op. De lounge zit nog vol en in het restaurant tafelen een achttal gasten na. John Vincke schuift aan: ‘Ja je ziet het goed, ik ben heel, heel gelukkig. We draaien eindelijk echt. De eerste maand is zowat een training geweest en nu blijkt al dat alle mensen die we eigenlijk blind hebben aangenomen, ook werkelijk goed functioneren. Daar ben ik trots op.’

Rust
Mogen ze trots zijn, daar op de kop van het Vondelpark? Jazeker. Na die ene maand straalt het restaurant al de rust uit waar het hele design naar streeft. Iedereen lijkt goed te functioneren, er is nochtans weinig commotie, ondanks de drukte. De kaart van meester Kranenborg is de kern van de zaak. Hij is opgeborgen in ambachtelijk in leer gebonden boeken. Vossius was schrijver, vandaar. Op eenvoudige wijze worden de gerechten aangeboden. Om te beginnen met de Vossius Preferences, aanraders van Vincke en Kranenborg. Daarna de à la carte gerechten: Les Legumes, La Mer, La Chasse, La Ferme en Les Desserts. De gasten kunnen daarmee zelf hun menu samenstellen.

Vincke blijft herhalen dat hij blij, maar ook verbaasd is over het feit dat zijn equipe alles zo snel heeft opgepakt: ‘We zijn er nog niet, dat is zeker. Achter de coulissen loopt niet alles even soepel, met name het kassasysteem hapert. En de keuken moet nog groeien. Maar in het restaurant hebben onze mensen in snelle stappen bijna de ideaalsituatie bereikt. Een niveau waar je normaal jaren over doet, hebben we in een maand tijd opgepakt. We hebben het geluk gehad van mooi weer. Vooral de lunch draait boven verwachting. Het diner, dat had ik wel vol verwacht. Maar dat ook de lunch en de zalen boven permanent goed geboekt zouden worden, dat is een verrassing. Ik voel me af en toe een kleine jongen die het speelgoed van zijn dromen heeft gekregen. En dat terwijl ik nog niet eens de grote huizen in mijn wijnkelder heb liggen. We doen het erg goed met een Saumur rouge, vieil vigne en een Saint George d’Ybri, een witte Languedoc, maar de echte invulling moet nog arriveren.

Champions League
Veel internationale gasten zijn er nog niet geweest, het restaurant is ook nog maar net open. Wel zijn heel wat collega’s gaan neuzen, meestal bij het Work in Progress-menu: ‘Hebben die geklaagd over de keuken?’ Dan geven ze zich geen rekenschap van het feit dat die menu’s in de keuken van Henk Tuin moesten worden voorbereid en dat onze koks altijd hebben moeten improviseren. Het waren de voorrondes van de Champignons League zullen we maar zeggen, dan is het voetbal ook niet altijd even fraai. Misschien is er kinnesinne over alle publiciteit die we hebben vergaard, zonder te draaien? Alles moet zijn tijd krijgen. Zo ook het niet roken in het restaurant. Sommige tafels zie je echt wachten tot na het diner en dan de lounge opzoeken en andere gasten pakken het een beetje mopperend op, maar het werkt wel.’

Veel tijd om op adem te komen van de verbouwing hebben Vincke en Kranenborg niet gehad. De kerstdagen naderen. Dan serveert Vossius een zeer exclusief menu met nobele producten. Vervolgens gaan ze nog door tot en met de lunch van 31 december en daarna is het restaurant gesloten tot en met 8 januari. Eindelijk tijd om van veertien maanden keihard werken te recupereren. In de volgende Horeca Journal doen we nog verslag van de kookseminar die lezers van Club Cuisine hebben gewonnen, waarbij ze onder leiding van Robert Kranenborg hun eigen feestmenu gaan koken en daarmee komt aan ons eigen Vossius-feuilleton een einde.