artikel

Truffelchips

Horeca

Nee, het is niet het nieuwste smaakje van de Smith’s. Deze truffelchips werden gebakken door Tom Boere, chef-kok van restaurant Sand in Hoek van Holland, voor een wijn-truffelproeveij. Een delicate snack bij een mooi glas rode wijn of champagne. Misschien een leuk idee voor de op handen zijnde kerstborrels of nieuwjaarsrecepties.

Truffelchips

Boere maakte de nacho-achtige chips van Chinese waterdeegvellen. Hij besmeert ze met eiwit en bestrooit ze met zeezout en een draai uit de pepermolen. Hierop gaat wat truffeltapenade, en ten slotte nog een waterdeegvel. Daarvan snijdt hij driehoekjes, die hij laat drogen in de oven.
De chips kunnen ook goed worden gebruikt als garnering van een gerecht waarin truffel is gebruikt. Voor de proeverij plaatste Boere ze rond een tartaartje van kalfsstaartstuk met truffelmayonaise en kruidensalade.
Nog een budgettaire tip van de chef van Sand. ‘Ik koop de zomertruffels in als de prijs op zijn laagst is, zo rond de ƒ200 per kilo. Ik maak ze schoon en vacumeer ze met een beetje mooie olie. Dan gaan ze de vriezer in. De smaak blijft zo optimaal bewaard. De structuur loopt terug, wordt wat sponzig, maar dat maakt bij verwerking in een gerecht niet uit.