artikel

Truffeldelicatessen

Horeca

De prijs van verse truffel rijst de pan uit. De betere kwaliteit zwarte truffels kost 1000 euro per kilo, de zeldzame witte wintertruffel doet zelfs 2500 tot 3000 euro. Als gevolg hiervan stijgt de populariteit van afgeleide producten als truffelkaas, truffelworst en truffelpasta. Een interessant gegeven voor de traiteur, die ook delicatessen verkoopt.

Truffeldelicatessen

Eigenlijk is de truffel een stinkzwam en zo ziet ie er ook uit. Een ondergrondse paddestoel, die een sterk bedwelmend aroma verspreidt. Vaak onooglijk, als een vervormde hondensnoet. Vooral de zwarte truffel is geen schoolvoorbeeld van natuurlijke schoonheid. Maar dat doet totaal geen afbreuk aan de culinaire waarde. Geur en smaak brengen veel liefhebbers in vervoering. De prijs is het bewijs.

Consumenten tonen een sterk groeiende belangstelling voor truffelproducten. Zij ontdekken truffelkaas en truffelboter, verwennen zichzelf met truffeltagliatelle of truffelrisotto en experimenteren met truffelsalsa als basis voor sauzen en tapenades. Door de sterke geur en smaak is voor deze producten slechts een bescheiden hoeveelheid truffel nodig. Zeker in combinatie met de zachte neutrale smaken van zuivelproducten, rijst en pasta.

Bij producten waarin de truffel niet zichtbaar aanwezig is, zoals truffelolie, schuilt het gevaar dat geur en smaak puur chemisch zijn. Met andere woorden: de truffel heeft er hooguit naast gelegen. De prijs vormt vaak een indicatie: echte goede zwarte truffelolie kost voor de consument momenteel ongeveer 25 euro per 250 centiliter. Diverse groothandels en gespecialiseerde importeurs vergroten momenteel het assortiment truffelproducten, waardoor de verkrijgbaarheid voor de traiteur geen probleem hoeft te zijn.

Soorten truffels
De wintertruffels uit Umbrië (Italië) en de Perigord (Frankrijk) staan het beste bekend. Beide regio’s profileren zich als truffeloord bij uitstek en zijn rijk aan talloze speciaalzaakjes, waaronder veel slagerijen, die truffels en truffelproducten verkopen. In Umbrië zagen we zelfs truffelgrappa, truffelchocolade, truffelamaretto en truffelhoning.

De witte wintervariant is zeer zeldzaam, de zwarte komt meer voor en is daarom het populairste voor culinair gebruik. Zomertruffels zijn goedkoper, maar ruiken en smaken minder sterk. Sinds een aantal jaren verschijnen op de markt ook Chinese truffels, maar die bezitten nauwelijks geur en smaak.

Het opsporen van de truffels gebeurt met getrainde honden. Truffels groeien altijd in kalkhoudende grond, vlak bij de wortels van bomen. De beste ontstaan aan de voet van eiken. Maar ook bij linden, hazelaars en notenbomen gedijt de truffel goed. Vroeger zochten de truffeljagers vaak met varkens, maar die vraten de zwammen zelf op en vernielden het ondergrondse sporenweefsel.

Zelf truffels verwerkenUiteraard is het mogelijk als traiteur zelf truffel in gerechten te verwerken. Houd daarbij rekening met de huidige hoge prijs van verse truffels. Zorg verder voor goede receptuur, want door de sterke geur en smaak kan snel ‘overconcentratie’ ontstaan. Een juiste balans is gewenst.Goede producten om truffel mee te combineren zijn aardappelen, pasta, risotto, ei, kip, kalfsvlees en ongekruide patés en worsten. De truffelsmaak blijft dan goed overeind.De combinatie met sterke kruiden, rund- en lamsvlees, of rauwe ui & knoflook kan tot ongewenste effecten leiden omdat de smaken te veel botsen. De specifieke truffelsmaak wordt dan aangetast, terwijl de consument de producten juist daarvoor koopt. Alternatieven voor vers zijn truffels en truffelschijfjes in glas of blik. Deze worden geconserveerd in eigen sap. De langere houdbaarheid maakt het mogelijk ook wintertruffel in de zomer te gebruiken.