artikel

TurboChef nu ook op Europese markt

Horeca

Na de combi-steamer is er in de professionele keuken nooit meer wezenlijk nieuwe apparatuur ontwikkeld. De TurboChef, een combinatie van heteluchtoven en magnetron, doorbreekt die impasse. In Amerika al sinds 1994 op de markt, in Engeland sinds begin dit jaar. Nu, vanaf begin november, ook in de Benelux. Gaat de TurboChef ook hier voor een kleine keukenrevolutie zorgen?

TurboChef nu ook op Europese markt

De TurboChef (onthou die naam goed) is een combinatie van heteluchtoven en magnetron. Die combinatie werkt zodanig dat de nadelen van de magnetronoven zijn weggewerkt en het te bereiden product in een minimum van tijd wordt gebruind en gegaard. De bereidingstijd van een hele, verse kip, bedraagt bijvoorbeeld maar zeven minuten. En de kwaliteit van die Turbo-kip doet niet onder voor een kip uit een conventionele oven of combi-steamer.
De combinatie hete lucht en magnetronische verhitting werkt als volgt.
Plaatst men het te bereiden product (vers of diepvries) in de TurboChef dan ondergaat dat product om te beginnen een aanval van hete lucht. Die heteluchtstroom kapselt het te bereiden product volledig in, zodanig dat geen warmteverlies in de luchtstroom ontstaat en het product een zeer snelle bruining ondergaat die vocht en volumeverlies tot praktisch nul reduceert. Deze manier van aerodynamische luchtbeheersing is hét technologisch geheim van de TurboChef. Samen met de manier waarop de combinatie van hete lucht en magnetronische verhitting werkt. Want pas als het product zijn beschermende bruining heeft gehad treedt de magnetron in werking, die voor de garing zorgt. Het proces wordt vervolgens afgesloten met een extra impuls hete lucht, die de bruining moet voltooien en er bovendien voor zorgt dat de magnetronisch opgewekte warmte optimaal in het product verspreid wordt.
De TurboChef beschikt over 64, voor te programmeren bereidingsmogelijkheden. Men kan de oven fysiek zelf programmeren, maar dat kan ook op afstand gebeuren, met behulp van een smartcard of zelfs een pc. De Britse keten Little Chef (Granada) heeft met de TurboChef als basis bijvoorbeeld een heel nieuw menuprogramma opgezet dat op hoofdkantoorniveau wordt geprogrammeerd en vervolgens via elektronische weg op elke TurboChef op alle locaties wordt ingelezen. Zo ontstaat een standaardbereiding van menu-onderdelen. Als de TurboChef eenmaal productgericht geprogrammeerd is, is de bediening verder kinderspel.

Revolutie
De TurboChef is onderhand al bijna tien jaar oud. In 1991 werd begonnen met de technische ontwikkeling, waarbij een van vliegtuigfabrikant Boeien afkomstige ingenieur in de aerodynamica een cruciale rol speelde.
Het Amerikaanse bedrijf TurboChef Technologies uit Dallas Texas bracht het eerste exemplaar in 1994 op de Amerikaanse markt. Na een aantal exclusieve deals met onder andere Whitbread en Granada volgde begin dit jaar de landelijke introductie in het Verenigd Koninkrijk. Vorig jaar werd in de VS het eerste huishoudelijke type op de markt gebracht. Dat zal hier na enige tijd ook volgen.
Begin deze maand vond de introductie voor de Benelux plaats. De uitvoering die hier verkrijgbaar is heet de C3 en is een countertop-machine voor de professionele keuken. Leverancier voor Nederland is het bedrijf Belluno uit Nieuwendijk, dat onderdeel vormt van Fri-Jado.
De prijs van de TurboChef C3 bedraagt rond de 25.000 gulden.
Of dat duur of goedkoop is, moet de praktijk uitwijzen. Feit is in ieder geval, dat de TurboChef in de VS voor een kleine keukenrevolutie heeft gezorgd.

Bereidingstijden

De TurboChef werd begin november in kasteel De Hooge Vuursche officieel voor de Benelux geïntroduceerd. Een geselecteerd gezelschap mocht de resultaten van het werken met de nieuwe oven proeven. Daarbij werden de volgende gerechten in de genoemde tijden bereid.
Engels ontbijt 2 min.
mini-pizza’s 1 min. 55 sec.
warme gevulde baguette 55 sec.
saucijzenbroodjes 2 min. 30 sec.
zalm en croute 2 min. 15
sec.lamsrug 3 min. 30 sec.
gegrilde groente 1 min. 40 sec.
patates frites 50 sec.
varkenshaas met pesto 3 min. 30 sec.
pasta 2 min. 30 sec.
banaan in filo with cherry saus 2 min.
appelgebak 3 min. 45 sec.