artikel

Twee bereidingen van nieroogkreeftjes

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 8 langoustines 16/20 2 g zout, 2 g peper 50 cc druivenpitolie 1/20 bos bieslook 15 g sjalot 1 komkommer 1 dl azijn 30 g suiker 50 g zure room 20 g citroen 1 g peper, 1 g zout 4 kardemomschotjes 0,5 bos kruiderij 15 cc vanilleolie* 1 g zout 20 […]

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 8 langoustines 16/20
  • 2 g zout, 2 g peper
  • 50 cc druivenpitolie
  • 1/20 bos bieslook
  • 15 g sjalot
  • 1 komkommer
  • 1 dl azijn
  • 30 g suiker
  • 50 g zure room
  • 20 g citroen
  • 1 g peper, 1 g zout
  • 4 kardemomschotjes
  • 0,5 bos kruiderij
  • 15 cc vanilleolie*
  • 1 g zout
  • 20 g lardo di colonnata
  • 50 g prei
  • 20 g zonnebloempitjes
  • 100 g roomboter
  • 1 g zout
  • 15 cc citrusdressing
  • 150 g appels, granny’s
  • 50 g tapioca
  • 1 bos kruiden, diverse

Bereidingswijze:
Pel de rauwe langoustines (nieroogkreeftjes). Verwijder het darmkanaal. Houd 6 staartjes apart voor de geplette variant. Hak de overige tot tartaar. Breng op smaak met zout en peper, druivenpitolie, fijngesneden bieslook en sjalot. Plaats in een steker in een diep bord.

Ontdoe de komkommer van de zaadlijsten. Marineer in azijn,1 dl water en suiker. Doe dit 24 uur van tevoren. Leg de helft van de komkommer over de tartaar.

Breng de zure room op smaak met uitgeperst citroensap, peper en zout. Leg een quenelle room op de tartaar.Garneer de tartaartjes met kruiderij, kardemomschotjes** en resterende komkommer.Plet de zes overgebleven langoustines tussen twee stukken folie. Vries ze aan. Smeer in met vanilleolie en zout. Bedek met een dungesneden plak lardo di colonnata.

Gaar de in ringetjes gesneden prei zachtjes. Haal de ringetjes los. Plaats op de langoustine.Bak de zonnebloempitjes bruin in roomboter. Voeg zout toe. Laat drogen.Pers sap uit de granny’s. Maak dit warm. Bind met tapioca en 2,5 dl water tot een geleiachtige substantie. Maak van de overgebleven granny kleine bolletjes. Schep ze door de appelgelei. Garneer hiermee de langoustine. Voeg dressing en kruiden toe.