artikel

Twee klassiekers, drie keer anders

Horeca

Klassiekers blijven. Er komen alleen steeds nieuwe variaties op. Bekijk hier variaties op crème brûlee en carpaccio.

Twee klassiekers, drie keer anders

Gekarameliseerde vanillecrème

Bereidingswijze:

Meng de melk, room, eidooiers, vanille- en kristalsuiker met een garde. • Verdeel over vuurvaste schaaltjes. Plaats deze in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius. Gaar gedurende 30 minuten. Laat afkoelen. Doe er poedersuiker over.

Verhit met een gasbrander tot de poedersuiker goudbruin kleurt.

Andreas Vorstermans, Listers, Eindhoven (april 2003)

Crème brûlée van jasmijnthee

Bereidingswijze:

Doe de jasmijnthee in een thee-ei. Verwarm de melk en room. Leg hierin het thee-ei. Laat de thee trekken. Klop de eidooiers en de kristalsuiker op tot een witte hangende massa. Meng deze met de nog warme room en jasmijnthee. Gaar de eidooiers op 65 graden Celsius.

Zeef de massa door een puntzeef. Verdeel ze over de borden. Maak in de stoomoven (au bain-marie) gaar op 120 graden Celsius gedurende 25 minuten. Bestrooi de crème brulée met fijne rietsuiker. Karameliseer met behulp van een gasbrander.

Thorvald de Winter, Apicius, Castricum/Bakkum (april 2004)

Crème brûlée van geitenkaas:

Bereidingswijze:

Los geitenkaas en suiker lauwwarm op in melk. Meng de rest van de ingrediënten koud. Meng beide. Laat 24 uur rusten. Verdeel in schaaltjes. Stoom afgedekt in oven op 90 graden Celsius. Koel terug. Bestrooi vlak voor serveren met gezeefde rietsuiker.

Gratineer met gasbrander. Serveer met een schuim van yoghurt, appelstroopgelei en ketjap manis-ijs.

Omar Dahak, ’t Nonnetje, Harderwijk, (september 2005)

Rundercarpaccio met truffelcrème

Bereidingswijze:

Meng de mayonaise met de truffelcrème. Vries de runderhaas licht aan in de vriezer. Snijd hier dunne plakken van op de snijmachine. Leg deze direct op het bord. Spuit met een flesje een raster van truffelcrème op het vlees. Besprenkel met pijnboompitten, frisé en verse peper.

Andreas Vorstermans, Listers, Eindhoven (april 2003)

Kangoeroe carpaccio

Bereidingswijze:

Marineer de kangoeroefilet in olijfolie met zout en peper. Rol de filet in plastic folie en plaats de rol in de vriezer. Haal de bevroren rol 30 minuten voor het snijden uit de vriezer. Snijd op een snijmachine zo dun mogelijke plakjes. Bedek hiermee het bord. Breng op smaak met zout, peper en gesnipperde peterselie.

Garneer met salade van rucola, in reepjes gesneden paprika, in stukken gesneden tomaten en gesnipperde ui.

Besprenkel met azijn. Garneer met kaaswafels en peerbalsamicoglazuur.

Peter Edwards, Southern Cross, Heemstede (september 2004)

Carpaccio van gebraisseerde kalfswang

Bereidingswijze:

Braad de kalfswang aan alle kanten aan. Braisseer gedurende 2 uur in de kalfsbouillon en runderglacé. Laat het geheel enigszins afkoelen.

Haal de kalfswangen uit het vocht. Spreid een dubbele laag krimpfolie uit. Verdeel hierover de kalfswang en rol deze strak in tot een egale ‘worst’. Laat afkoelen en opstijven. Snijd ze in dunne plakken. Haal de coquilles uit de schelp. Snijd in twee stukken. Bak ze in een hete Tefal-pan op de kant waarop de coquille is gesneden.

Plaats de kalfswang op het bord. Leg de coquilles erop. Drapeer de warme vinaigrette er omheen. Garneer met

gefrituurde spaghettistokjes.

Gilbert van de Heide, Frouckje State, Rijperkerk (oktober, 2005)