artikel

Un nouveau-t(h)é ?

Horeca

Koffie is allang niet meer zomaar koffie en bronwater drinken we tegenwoordig van de kaart. Met thee gaan we veel minder kritisch om. Hooguit doen we in smaakjes, die de aandacht juist van het eigenlijke product afleiden. Maar dat zou wel eens kunnen veranderen. Er gaan stemmen op die zeggen dat wij Nederlanders moeten terugkeren naar af. Terug naar de smaak.Is er un ‘Nouveau-t(h)é’ in aantocht?

Un nouveau-t(h)é ?

Thee is een natuurproduct, dat in heel veel verschillende soorten en kwaliteiten voorkomt. Die verscheidenheid heeft te maken met verschillen in herkomst, klimaat, weersgesteldheid, bodemgesteldheid, de hoogte waarop de theestruik verbouwd wordt, de frequentie en manier van plukken, en vanzelfsprekend ook met de manier waarop het blad wordt verwerkt.

Wie wat dieper in de thee duikt, moet onwillekeurig denken aan het Franse wijnboek met de beruchte titel Les bons vins et les autres. Ook in theeland kent men zijn slechte kwaliteiten en oude thee in nieuwe zakken, maar ook de klassiekers en grote namen. Niet voor niets zijn er theeproducenten die hun producten met wijn vergelijken, ook qua productie. Net als in de vinificatie gaan de oude, traditionele principes van de theeproductie tegenwoordig hand in hand met moderne technologieën. En bij het theeproeven gelden vergelijkbare criteria als bij wijn. Net als bij wijn kun je organoleptisch thee leren proeven.

Tea-factories
Een goed voorbeeld van de mix van traditie en moderne technologie levert het bedrijf Dilmah; een moderne theeproducent uit Sri Lanka die in Ceylon-thee doet. Dit bedrijf betrekt zijn thee van eigen theeplantages, maar ook van andere estates en via de zogenaamde brokers ofwel theemakelaars. Het bedrijf maakt pure thee, blends en ook aromathees.

De productie van de thee die Dilmah gebruikt, geschiedt traditioneel. In tea factories wordt de thee ter plekke verwerkt tot ruw eindproduct. Dat gebeurt nog steeds op vrijwel de zelfde manier als toen de Britten rond 1830 op Ceylon, het huidige Sri Lanka, de thee-industrie tot ontwikkeling brachten.

In de tea factory worden de handmatig geplukte theebladen ouderwets gedroogd ofwel verflenst en vervolgens gerold, gebroken, gefermenteerd en gebrand. Machines zijn er nauwelijks. De controle op het totale proces is nog altijd een kwestie van gevoel en ervaring. Dat geldt met name voor het fermenteren, de belangrijkste fase uit het theeverwerkingsproces. Alleen de tunneloven voor het branden, waarmee het fermentatieproces gestopt wordt, kan computergestuurd zijn.

Processing en proeven
Als de verwerkte, ruwe thee vanuit het bergachtige binnenland in zakken of kisten in de Sri Lankaanse hoofdstad Colombo arriveert, maakt de traditie plaats voor hedendaagse, westerse verwerking, computergestuurd en Iso- en HACCP-gecertificeerd. Voor de certificering werd een paar jaar geleden trouwens een Nederlands bureau ingeschakeld. “Wij hebben iets met Nederland”, zegt commercieel directeur Dilhan Fernando. “In onze nieuwe marketingstrategie speelt Nederland een belangrijke rol. Nederland is volgens ons rijp voor de echt goede thee. Thee heeft een ziel en is heel gezond. Een product voor de consument van nu. Dat is wat wij – maar wij niet alleen – willen overbrengen.”

Om ons te laten zien wat hij met die ‘ziel’ bedoelt, brengt Fernando ons naar de ruimte waar geproefd wordt en waar ook de auctions (veilingen) gehouden worden. Wij krijgen vier verschillende thees te proeven. Van links naar rechts zijn ze aflopend van diep donker roodbruin naar lichtgeel. We proeven en spugen. Wijzelf prefereren de meest rechtse en die daarnaast.

Dat was ook te verwachten, volgens Fernando. De donkere thees zijn meer in trek bij bijvoorbeeld Arabische volken. De meest rechtse, die van de hoogste gronden komt en van de fijnste pluk, noemt hij de champagne van de vier. Naar links gaand trekt hij vervolgens de vergelijking met een Chablis, een Chardonnay en een Pinot Noir. Wat overigens niet inhoudt dat lichtere thee per definitie altijd beter is dan donkere. Was het maar zo simpel…

Wij vragen Dilhan Fernando hoe je thee dan wél op kwaliteit kan schatten. Hij lacht en stelt ons een wedervraag?: ”Hoe herken je goede wijn? Daar zijn boeken over vol geschreven. Dat kun je niet zo maar zeggen. Dat moet je leren.”

De Nederlandse smaak
Veel Nederlanders zijn typische label drinkers, zoals we ook in veel andere opzichten typische merkkopers zijn. We kiezen ons eigen merk of eigen smaak theezakje uit de theebox of het theemandje. Daarbij gaan we vaak meer voor de smaakjes dan voor de thee zelf. Bovendien is de Hollandse thee vaak niet op volle sterkte. Dat kan eigen, vrije keuze zijn, maar ligt ook aan het feit dat het water waar het theezakje in dompelen, niet heet genoeg is. Vaak is dat theewater trouwens ook niet zuiver genoeg, of te hard, wat ook de smaak niet ten goede komt. Kortom: Wij Nederlanders blijken eigenlijk gewoon een vrij onverschillige, vaak slappe theesmaak te hebben. “De Nederlander heeft een overdreven voorstelling van de smaak van water”, stelde een Brit ooit vast.

Koffie hebben we de laatste jaren steeds meer leren appreciëren en op waarde leren schatten, thee nemen we nog altijd aanzienlijk minder serieus. “Maar dat gaat veranderen”, denkt Fernando. “De Nederlandse markt is rijp voor de betere thee.”Gaan we dus – als theeprofeten als Fernando gelijk krijgen – terug naar de pure smaak van thee? Vers, opwekkend, verfrissend, lichtjes bitter, soms met een beetje zuur, altijd met merkbare tannine. En cafeïne.

Gaan we terug naar af, zoals de nouvelle cuisine ooit deed? Staan we aan de vooravond van un nouveau thé? U mag het zelf zeggen, samen met de gast…