artikel

Van aardappel……tot RAS-patat

Horeca

Poederpatat, aanmaakfrites, een goede en vooral ‘smakelijke’ naam is in veertig jaar nog niet bedacht voor de frites van Rixona uit het Groningse Warffum. Gemakshalve is het product daardoor vooral bekend Als RAS-patat. De redactie van Snackkoerier maakte een fotoreportage waarin het productieproces wordt weergegeven.

Van aardappel……tot RAS-patat

Zie onderstaand hoe de productie van RAS-patat tot stand komt.


1. De aardappels komen binnen. Jaarlijks 150.000 ton. ‘Dat zijn aardappelen van een oppervlakte van meer van 6000 voetbalvelden’, vertelt Jos Kramer. Van iedere partij wordt een monster genomen om o.a. het voor het maken van het poeder/granulaat belangrijke gehalte aan droge stof te bepalen.
2. In de wasserij worden onder andere grond, stenen en loof gescheiden vande aardappels. Het water wordt hergebruikt. Links zijn de ‘dagbuffers’ te zien.Als de aardappeltoevoer stagneert kan door de voorraad die daar ligt de fabriektoch doordraaien. Na de wasserij worden de aardappels geschild in zogenaamdestoomschillers.
3. De aardappels worden gesneden zodat het kookproces gelijkmatig verloopten ze door en door garen. Er wordt achtereenvolgens geblancheerd, gekoeld engestoomd.
4. Het hele proces is geautomatiseerd en wordt op afstand door een drietaloperators centraal aangestuurd en gecontroleerd.
5. Na het koken worden de aardappelplakjes vermengd met eerder gemaaktgranulaat. ‘Anders zou je een soort aardappelpuree krijgen in plaats van een granulaat/poeder’,vertelt Kramer. Hier ligt het granulaat/poeder op de ‘bunkerband’. Hetvochtgehalte is nog hoog. Dit mengsel gaat naar de torendroger en wordtdrooggeblazen met hete lucht tot een vochtpercentage van 8 procent. Bij ditpercentage groeien er bijvoorbeeld geen bacteriën waardoor het granulaat langhoudbaar is.
6. In de cylonen, dat zijn een soort megacentrifuges, worden lucht engranulaat/poeder gescheiden. Het gaat daarop in bulkzaken die in het magazijnworden opgeslagen.
7. De kwaliteit van RAS-frites moet altijd hetzelfde zijn. Daarom wordtdoor Jurgen Bijsterveld een mengsel van verschillende granulaten/poederssamengesteld en in de praktijk getest.
8. Fritespoeder wordt verpakt in kilozakken. Samen met 1,7 liter water iszo’n zak goed voor een cilinder ‘fritesdeeg’. Die cilinder gaat in defritesmachine van de vorige foto. Dat is een handbediende maar er zijn ookmoderne halfautomatische machines. De zakken worden per tien verpakt in eendoos en gaan via regionale distributeurs naar de cafetaria.
9. Jos Kramer met het ‘standaard’ frietje. Andere vormen zijn mogelijk dooreen andere vormplaat in de machine te zetten.