artikel

Van krop tot kant-en-klaar

Horeca

Wilt u een bolletje of een wrap? Of een salad uit de shaker misschien? Als sandwich, voorgerecht, maaltijd of als garnituur? Mag het mayonaise of moet het olijfolie zijn? En hoe groen wilt u uw salade? Aan veel salades komt geen blaadje sla te pas.

Van krop tot kant-en-klaar

Salades eet en koopt iedereen overal. In het bedrijfsrestaurant, bij de groentenman/slager/viswinkel/traiteur, in de supermarkt, de cafetaria, het fastfoodrestaurant, de lunchroom, het eetcafé, het restaurant en…thuis.

Als redacteur, thuiskok en gast tegelijk sta je er verwonderd naar te kijken en vraag je je af hoe de kok uit het middenklasse-restaurant zijn weg moet vinden in dit groeiende en wisselende salade-landschap. Hoe onderscheid je je als professional eigenlijk nog als de thuiskok bij de grote supermarkten steeds meer vinden kan en ‘de’ culinaire restaurant-salade niet meer bestaat. Zelfs de meest onhandige thuiskok kan immers een zakje sla-melange kopen en bestrooien met de sla versierder (pijnboompitten, kerstomaatjes, olijven en croutons) van Albert Heijn. En menig thuisbuffet met aangeklede rijst-, pasta en aardappelsalades doet niet onder voor dat van de cateraar.

Groeien de supermarkt en groothandel eigenlijk niet steeds meer naar elkaar toe? Hoe zet de gedreven professionele kok daarin zijn eigen handtekening, net dat vleugje, net dat persoonlijke, dat je in een restaurant verwacht? We brengen het salade-aanbod voor u in kaart. En gelukkig: bij de groothandel is meer te koop dan de gemiddelde consument durft dromen.

De krop
Kroppen genoeg te koop. Het sla-aanbod is de laatste vijf jaar enorm uitgebreid, met rode varianten en met sla met een geprononceerde smaak. Oude slasoorten als eikenbladsla en rucola werden nieuw en zorgden met elkaar voor een aanbod van tegen de 40 soorten sla. Ronald Vroegop van versgroothandel Vroegop-Windig zegt dat er ter wereld duizenden slasoorten bestaan, waaronder heel veel sla die alleen lokaal bekend is, wilde varens uit het Braziliaanse oerwoud bijvoorbeeld.

Bij de ons bekende gekweekte soorten onderscheiden we een categorie sla met een zoete smaak, een groep met een bittere smaak en nog enkele soorten die daarin niet te vangen zijn. Onder zoete sla valt sla als kropsla, lollo biondo en lollo rosso, eikenbladsla, ijsbergsla, batavia en romaine. En onder bittersmakende sla: andijvie, frisee, roodloof en radicchio. In de laatste groep tenslotte veldsla en rucola.

Moet de krop het nu afleggen tegen het gemak van dozen/zakken gewassen/gesneden/gemengde sla? Jaap Sloof van zelfbedieningsgroothandel Kweker denkt van niet, maar ziet wel een snelgroeiende belangstelling voor de melanges. `Vooral als het mooi weer wordt, loopt dat enorm. Maar bij ons is de verhouding krop – gesneden nog altijd 65% – 35%.” De krop is wat inkoop betreft goedkoper, maar bij de verwerking moet rekening worden gehouden met het feit dat het buitenblad meestal te hard is én de met kosten en kundigheid van personeel. Daarnaast kent de krop een grotere variatie aan slasoorten dan de sla-melanges en daarin vinden we het onderscheid dat veel chefs zoeken.’

Exotische soorten
Groentespecialist Ronald Wattez van Kweker wijst op red chard, de Italiaanse ‘armeluissla’ trevise fino en de mooie blaadjes van de jonge rode biet die mizuma heten. Heel goed te gebruiken in een melange van slechts twee soorten sla, wat de gast niet alleen het gevoel geeft dat er over zijn salade is nagedacht, hij próeft het ook. Bij het gebruik van dergelijke varianten komt het echt aan op de kennis, ervaring en ontwikkelde smaak van de kok. Denk ook aan de mogelijkheden van de pissenlit (paardebloem) met zijn lichte, zeer bittere bladeren of de mâche coquilles de louviers (vettige ezelsoren). Of aan het verwerken van verse kruiden en aan het combineren met seizoenssoorten als (wilde) spinazie of postelein. En een stapje verder aan geroosterde, gemarineerde groenten als paprika en aubergine. In toprestaurants tenslotte is het de lauwwarme salade die de gast verrast: de grotere bladen als bedje, de malsere gele heel even in de pan aangezet erbovenop.

De sla-melange
Kant & klaar gewassen, gesneden, geplukt, gemengd en verpakt wint absoluut terrein. De referentie van de gast is daarbij de koelverse supermarkt-melanges die acht uur na oogst al in de winkel kunnen liggen. Maar volgens Ronald Vroegop `kloppen de combinaties in die populaire sla-pakketten eigenlijk niet.’ De consument koopt ze weliswaar makkelijk, met erbij verpakte dressing, croutons en al, maar schuift volgens Vroegop, die het sla-gedrag van consumenten in restaurants bestudeert, `die gekleurde stukjes paprika en wortel naar de rand van zijn bord.’

Ronald Wattez weet dat in de sla-melanges voor de horeca juist een tendens naar luxe is, de aparte en duurdere mixen. Erg goed lopen bijvoorbeeld de baby-leaf salade met jonge, kleine blaadjes van hooguit vijf centimeter en de veldsla met rode biet. Ze zijn zeer populair als de zon flink gaat schijnen en de terrassen opengaan. Met een topping van verse geitenkaas of plakjes ham, noten en een vinaigrette heeft de horeca daarmee immers razendsnel een salade als voorgerecht of lunch.

De dressing
Eindeloos zijn de namen en variaties op de klassieke koude saus op basis van olie en azijn. En ook al lijkt zelf maken niet zo moeilijk en tijdrovend, toch zijn personeelstekort en houdbaarheid voor veel keukens redenen om uit gaan van de kant-en-klare of basisdressings. Ook in dit veld zie je de culinaire en andere trends in een almaar groeiend aanbod weerspiegeld. En dacht u dat we massaal aan de balsamico waren? Volgens Michel Hanssen van Unifine/Wyko blijft de top drie traditioneel: op de eerste plaats kruidendressing, gevolgd door Thousand Islands en Mustard.

Volgens hem gaat de ontwikkeling van de gast harder dan menig chef denkt en moet de horeca er echt over nadenken hoe je dressing inzet. Hij adviseert sauzen en dressings te combineren, om smaak toe te voegen en je zo te profileren. Of om `na te druppelen met olijfolie, zodat je salade mooi blinkt en de smaak wordt geïntensiveerd.’ Ook het combineren van verschillende dressings op één bord, bijvoorbeeld, balsamico en pesto, is iets wat Michel Hanssen ziet als `onderscheidend ten opzichte van thuis en je buurman.’ De workshops van Wyko zijn dan ook bedoeld om tot nieuwe creaties te komen en om na te denken over smaken en producten.

Eigen smaak en gemak
Wat de moderne kok kenmerkt is het zoeken naar enerzijds het vinden van de eigen smaak en anderzijds de behoefte aan hoogstaande kant-en-klaarproducten; verschillende keuzes die zelfs in één bedrijf kunnen worden gemaakt. De zes nieuwe romige saladedressings van Heinz, die onlangs in maar liefst acht Europese landen zijn gelanceerd, zijn daarvan het bewijs. Met uitgesproken smaken als Caesar en Honey Mustard verovert Heinz een deel van de Europese markt. `Nee, niet in Italië’, zegt Wilma Klaren, `daar vinden ze het setje olie/azijn op tafel al convenience, maar wel in een land als Spanje. Smaken verschillen regionaal en tussen landen, maar er is ook een internationale smaak als Blue Cheese die vanuit de Amerikaanse fastfood sterk is verspreid.’ De nieuwe saladedressings worden koud bereid en volgens Wilma Klaren is dat duidelijk winst. `Het proeft meer alsof je het zelf hebt bereid. En ook belangrijk, er is geen nasmaak.’

De schepsalade
Zo’n dertig jaar geleden begon het allemaal met klassiekers als selderie- en huzarensalade. Inmiddels is het assortiment ‘schepsalades’ zo gegroeid dat producenten hun productgroepen verdelen in ‘brood en toastsalades’ (smeerbaar) voor lunchrooms, cafetaria’s en bedrijfscatering en maaltijdsalades (schepbaar) voor buffet, bijgerecht en salad bar.

Seizoen, bite, ambachtelijk, herkenbaar, gezond, vers, mediterraan, oosters, dat zijn de trends die worden vertaald in nieuwe salades. Niet gewoon aardappelsalade, maar Griekse aardappelsalade, Siciliaanse aardappelsalade, Australische aardappelsalade, Aardappelsalade Mexico City of Aardappelsalade met beenham, courgette en olijf. De aardappelsalade gaat zichtbaar internationaal, maar verliest wel terrein aan met name de pasta en de mie. De pastasalade staat inmiddels op nummer vier, de aardappelsalade op nummer drie, de zalmsalade op nummer twee en op de eerste plaats nog steeds, jawel, de good old huzarensalalade.