artikel

Van Lennep treedt de wereld tegemoet met een open vizier.

Horeca

Samen met een chef, zonder muiterij een restaurant beginnen, in een sfeervol pand met à la carte kaart, maar ook met recepties en partijen, want dat verdient goed en daar gaat het toch om.’Quirijn van Lennep is de 24-jaar jonge bedrijfsleider van Grand Restaurant Belle in Oud Zuilen, onder de rook van Utrecht. Van Lennep treedt de wereld tegemoet met een open vizier.

Van Lennep treedt de wereld tegemoet met een open vizier.

Van Lennep treedt de wereld tegemoet met een open vizier. Hij heeft een snelle lach en praat makkelijk. Het dienen zit hem in het bloed: ‘Nog een cappuccino met zo’n heerlijke schuimkraag zeker? Lekker is dat, hè?Belle is een authentiek antiek ingericht restaurant, maar dat kan niet anders met kasteel Zuilen als buurman. De Vecht stroomt rakelings voorlangs. Een toplocatie zo aan de rand van de stad. Van Lennep heeft aan de tachtig couverts en de honderdtachtig partystoelen zijn handen vol. ‘Maar dat vind ik heerlijk, hard werken. Het is bijna mijn hobby.’

Jong en boordenvol ambitie, that’s Quirijn: ‘Ik wil toch wel vóór mijn dertigste een eigen zaak begonnen zijn. Liefst in de Randstad, aan de rand van een grotere stad, zoals Belle hier in Oud Zuilen. Mooie omgeving èn gratis parkeren. Dat telt, dat trekt. Het zou wel heel toevallig zijn als het Friesland wordt. De ambiance is toch iets moderner dan hier. Wel authentiek klassiek, maar met meer licht en grote kroonluchters. De tafels en stoelen mogen verschillend zijn, maar wel strak. Ik wil eenheid, ook op tafel. En mijn mensen zijn uniform gekleed: sloof, donkere broek, wit overhemd of t-shirt. Ze gaan speels formeel met de gasten om. Ik wil niet werken met wijken, want daar krijg je scheve ogen van. Iedereen brengt zijn bestellingen bij één man, die het aan de keuken door geeft, dat vind ik socialer.

De keuken is een mengelmoesje van Frans, Spaans en Italiaans, met veel groenten en echte vis, niet van dat gemuteerde spul. Het restaurant biedt plaats aan zestig tot zeventig gasten. De kaart is à la carte, maar met eenheidsprijzen, dat is volgens mij de beste formule. Voor vijftig à zestig gulden kun je de gast allerlei lekkere dingen voor zetten. Er is ook een menu voor recepties en partijen, want dat brengt geld binnen en het moet financieel wel zoden aan de dijk zetten. Ik moet immers het startgeld lenen anders. Als ik het eerst ga sparen, duurt het me te lang. Het gaat niet alleen om geld, want werken is in de eerste plaats leuk, vind ik. Mijn gasten zijn niet te kakkie, van die mensen uit het Gooi die zo snobistisch doen, maar erg op de penning zijn. Dubbel supplement en een enkeltje koffie na. Nee, geef me dan maar de Utrechter. Je vergist je soms in zijn accent, want hij gaat lekker los als hij komt eten. Die net-niet-mensen irriteren me, maar toch is ook het weer een uitdaging om ze met een glimlach op hun gezicht de zaak te zien verlaten.

In de keuken zou ik de arbo en de logistiek erg serieus nemen om onnodig ziekteverzuim te voorkomen. En ik zou veel aandacht aan de registratie en de invoering besteden. Niet meer dan de helft van mijn personeel zou uit vrouwen bestaan anders krijg ik te veel geroddel. Ik hou wel van reuring en crisismanagement, maar vooral jonge vrouwen hebben snel haat en nijd en dat gezeur wil ik niet. Ik werk graag met ambulanten. De doorwerkers filter je er zo uit. Maar ze moeten wel jong zijn, anders zijn ze niet meer te vormen.’