artikel

Van voedseldropping tot gerookt haantje

Horeca

Hij had voor de moeder des vaderlands kunnen koken, maar koos royaal voor de massa. Hij liet zich de titel Mister Snack aanleunen en is Master of Microwave. Rens Blokzijl (66) heeft met de standaardisatie van recepturen in de Nederlandse restaurant- en instellingskeuken het licht aangedaan. Hij ontdekte convenience al in de oorlog, en het gerookte haantje is echt zíjn vinding. De Rens Blokzijl-story, verhaal van een einzelgänger.

Van voedseldropping tot gerookt haantje

Zijn gulle lach komt diep uit de bronchiën, klinkt verontrustend, maar herstel volgt snel. Rens Blokzijl is er niet zuinig mee. Meteen erna is het ijzig stil, een moment waarop hij vol zou kunnen schieten. Maar zover laat hij het niet komen en hij begint een bloemlezing uit de zoveelste episode van zijn zeer arbeidzame leven. Drie vuistdikke ordners heeft hij uitgestald op het Perzisch tafelkleed in de huiskamer van restaurant De Gouden Karper – plaatselijk ook bekend als De Krent – in het Achterhoekse Hummelo (‘Er is hier niets veranderd’) waar hij ooit chef-kok was.

Lourens Lucas (Rens) Blokzijl heeft de top in zijn vak bereikt, maar op de een of andere manier straalt zijn ster niet echt, stelt hij al vroeg in het gesprek vast. Misschien had hij het over een andere boeg moeten gooien: topkok worden in een chic bedrijf, een hip kapsel nemen, Michelin-sterren binnenslepen, met z’n smoel op tv en in de glossys, meer artiest zijn dan vakman?Oh, nee, het zou niet aan hem besteed zijn geweest, hij is te veel einzelgänger en érg bescheiden. ‘Nee, je zult mij niet zoals Kranenborg en consorten in het Stan Huygens Journaal tegenkomen.’ Hij sluit zichzelf buiten, maar wordt ook buitengesloten. Bij de culinaire top is hij nauwelijks bekend. ‘Cas Spijkers en ik hebben elkaar al honderd keer gezien, maar ik durf te wedden dat hij geen idee heeft wie ik ben.’ Kortom, de échte erkenning is tot nu toe uitgebleven.Relativerend: ‘Ach ik ben een tevreden mens en dankbaar voor wat ik heb mogen doen.’

Rens Blokzijl heeft zich altijd in dienst gesteld van de massa, van de consument; en van de koks die voor de massa koken. De derde restaurantkoks, dat is zijn volk! Hij heeft het licht aangedaan in de doorsnee Nederlandse restaurantkeuken. Dat is zijn verdienste. Vreemd eigenlijk dat deze massakok aan de wieg stond van het veel individualistischer fenomeen: Meesterkok. Een idee van de toenmalige directeur Herman Molenkamp van de Stichting Vakonderwijs Horeca in Zoetermeer, waar Blokzijl werkte. Maar het initiatief ontglipte hem en daarom is het een titel geworden met mankementen. Het is de hoogste graad van vakbekwaamheid. Als een Meesterkok ergens goed in is, dan is het in koken. Maar is hij ook een goede manager? De financiële verantwoording en het belang van management zijn onderbelicht in de Meesterkok-opleiding, vindt Blokzijl. ‘Koken alleen is voor mij niet het ultieme. In koken moet ondernemerschap doorklinken. Ik geef een voorbeeld. Emmanuel Mertens is een fantastische kok, maar na z’n echtscheiding ging-ie failliet. Het is dus duidelijk wie daar in Weert de manager was.’

Master of microwave
Kostenbewustzijn, continuïteit zijn sleutelwoorden bij Blokzijl. Vooruitgang en vernieuwing, nóg steeds. Hij was een van de eerste Masters of Microwave. Een bedenksel van Philips, dat in de jaren zeventig z’n magnetrons wilde slijten. Blokzijl schreef en gaf een magnetroncursus. Jon Sistermans was zijn eerste cursist. Waar de culinaire top sputterde, omarmde Blokzijl convenience, halffabrikaten en commercie als een geschenk uit de hemel. Niet vreemd voor iemand die met de hongerwinter achter de kiezen voedseldroppings opwachtte. En vlak na de oorlog was alles convenience wat de klok sloeg: aardappelen in blik, cornedbeef in blik. ‘Meat and vegetables.’ Hoe zou hij anti-gemaksvoeding kunnen zijn? Dankzij die opgewarmde prak zit hij hier.

De winter van 1944 was een crime voor Blokzijl, die had ontdekt dat hij qua beroepsprofiel anders geaard was. Groot was de vreugde toen de Canadezen een broodje uitwierpen. ‘Het leek wel cake!’ Voor de rest was het behelpen. De tulpenbol was culinair beperkt. ‘En we rolden snoepjes van een plakkerige substantie’ In tegenstelling tot zijn twee broers was Rens Blokzijl een onhandelbaar jongetje dat niet wilde leren. Een degelijke opleiding was niettemin wenselijk, pa was immers een hoge piet bij de politie in Den Haag. Ten einde raad zette zijn vader hem als twaalfjarige af bij restaurant de Zwaan in Katwijk. ‘Over veertien dagen kom ik je wel weer ophalen’, zei Blokzijl senior.

Hij zou later trouwens profijt van zijn vaders positie hebben. Die opende deuren. Zélfs die van het Koninklijk Huis. Rens Blokzijl kon in 1960 als privé-kok beginnen bij de toenmalige koningin-moeder Wilhelmina. Maar (hoezo bescheiden?) hij wees de majesteit af. Koken voor haar stond gelijk aan culinaire stilstand. Blokzijl wilde culinaire revolutie. Maar toch, Wilhelmina’s uitnodiging is een van de wapenfeiten in zijn curriculum vitae. Een overzicht dat leest als een boek. Gelukkig is de auteur zelf aanwezig voor een toelichting. Zijn getuigschriften beslaan een map van tien centimeter dik. Alles gerubriceerd, en gelardeerd met foto’s en knipsels. ‘Wij leerden hem kennen als zeer vakbekwaam en correct persoon met grote zin voor verantwoordelijkheid. Hij verlaat ons op eigen verzoek’, was getekend restaurant Rotonde, Scheveningen 1965. ‘Hij was zelf een harde werker, die wij node zagen vertrekken’, restaurant de Gouden Karper, Hummelo 1968.

Hofmeester
Na omzwervingen als leerling-kok in Haagse restaurants, tekende Blokzijl in 1955 voor de marine. Join the navy and see the world. ‘Meer dan het Nieuwediep heb ik niet gezien.’ Hij werd uiteindelijk hofmeester eerste klas en kookte het korpsmenu in 1956 met omelette Sibérienne en tournedos à la jardinière. De wereld kwam geografisch gezien toch aan bod via zijn functies als chef-kok van de Amerikaanse vracht- en passagierslijn United Fruit en later als souschef op de Holland-Amerika lijn. Begin jaren ‘60 werkte hij in Zwitserse hotels, onder meer als chef-kok van de nacht. Koken voor Duitse miljonairs. In de jaren ‘90 gaf hij hygiënecursussen in Indonesië ‘Om te voorkomen dat die buffetten er daar op eigen gelegenheid vandoor gaan.’ Voor Delta Dailyfood zwierf hij door Canada.

Na de Gouden Karper kwam Blokzijl in dienst van de Bijenkorf in Eindhoven als productiechef. Hij stapte over naar het St. Jozef-ziekenhuis in Venlo, waar hij bij de Zusters der Liefde hoofd voedingsdienst werd. ‘Grotere krengen bestaan er niet.’ De nonnen waren gewend enorme voorraden blikvoer aan te leggen; zo groot, dat ze er een atoomaanval mee hadden kunnen overleven. ‘Alles was al jaren over de datum. Ik trof daar pallets vol potten augurken aan.’Het was Blokzijls eerste stap in de instellingswereld. Niet onbelangrijk, want het zijn de instellingskoks die nu met de ‘Methode Blokzijl’ werken. Dat wil zeggen: nauwkeurig de receptuur vastleggen, inclusief krimp en slinkverdamping! Blokzijl zorgde voor de standaardisatie van het keukenvak.

Lijsttrekker
Hij is ‘lijsttrekker’ van de VVP: de Vaste Verreken Prijs. ‘Gebaseerd op de prijzen maximaal één kwartaal voorafgaande aan uw receptuurontwikkeling’, schreef hij in september 1987 in Misset Horeca ter introductie van zijn rubriek Budget Koken, de voorloper van Koken voor een tientje en Koken voor vijf knaken. Blokzijl is verantwoordelijk voor meer verdieping en inhoud van het koksvak. Zijn volgelingen zijn niet alleen ambachtslui, maar ook rekenmeesters. De instellingswereld, gewend om te koken voor groepen en budgettair beperkt, is voor de aanpak Blokzijl gegaan. De horeca, met meer creativiteit en hobbyisme dan zakelijkheid in het vaandel, voelde minder voor de fundamentalistische inslag van de kookbaas: ‘Ze vinden het plaatje erg belangrijk, maar hoe ze aan dat plaatje komen is vaak erg mistig.’

Toch zijn er generaties opgegroeid met de groene boekjes van Rens Blokzijl, de leerboeken keukentheorie 1, 2 en 3 die hij voor de SVH ontwikkelde. ‘Ik kom regelmatig mensen tegen die zeggen: ah, u bent meneer Blokzijl van de groene boekjes.’ Hij was bij de SVH hoofd culinair onderwijs en examinator keukencursussen. Hij ontwikkelde er een snackcursus, wat hem de titel Mister Snack opleverde. In 1975 stapte Blokzijl over naar de Hotelschool Maastricht als docent food & beverage.

Inmiddels raadpleegden de voedingsindustrie en de voorlichtingsbureaus Vlees en Brood hem veelvuldig en was hij voorzitter van Nestlés wedstrijd De Zilveren Koksmuts. Blokzijl werd inspecteur voor het Tourist Menu en Neerlands Dis. Hij ging voor Misset Horeca schrijven. En van zijn hand verscheen het boek ‘Koken kosten horeca en grootkeuken’. Niet de meest sexy titel, maar wel een houvast voor de restaurateur die enige marktpotentie koestert.

Broodje pampa
Blokzijl houdt vast aan principes. Vakbladsessies – zoals Koken voor vijf knaken in dit blad – leiden wel eens tot spanningen tussen de strenge Blokzijl en koks die hun handgekrabbelde receptuur overleggen. Tja, zelfs al zijn ze grootgebracht met Blokzijls groene boekjes, er ontbreekt van alles aan. ‘Ze schrijven rustig dat er vijf cent zout en vijf cent peper in het gerecht gaat. Niet wetende dat peper 40 gulden de kilo kost.’ Alles klopt bij Blokzijl. Hij is perfectionist, maar het is niet de perfectie van de schoonheid die hij nastreeft, maar eerder de perfectie van elementen die tot de schoonheid van zoiets als een Broodje Pampa leiden.

Tijdens de Horecava in 1988 werd het Broodje Pampa uitgeroepen tot Lekkerste Broodje; een creatie van een snackondernemer uit Andijk. Zo leek het althans, maar Rens Blokzijl had hetzelfde broodje al eens in zijn rubriek Snel Gemaakt in Misset Horeca gehad. Zelfde receptuur, zelfde presentatie. En snel in de prijzen vallen, moet de namaker hebben gedacht. Blokzijl zag er de humor wel van in.

Minder gecharmeerd was hij op een ander moment van berichten dat gerookte kip een gerecht is van Franse origine. Maar de gerookte kip is toch écht een uitvinding van Blokzijl, ontwikkeld in samenwerking met de firma Anton Ham in Mierlo. Hij herinnert zich dat hij zijn witte Volkswagen Variant naar Duitse voedingsbeurzen dirigeerde om er zijn vinding te promoten. Uit zijn dossier diept hij een vergeeld krantenberichtje op. Dat meldt dat er een heel nieuw product is voor de Nederlandse huisvrouw: het gerookte haantje. Tijdens een test konden de huisvrouwen echter de kip niet meer herkennen, zo staat in het bericht: ‘Ze dachten met vers gerookte paling te maken te hebben.’

Ontsluiting

Rens Blokzijl is het prototype van een workaholic. Pas getrouwd streek hij in de jaren ‘60 neer in Hummelo in de Achterhoek, betrok er een mooie bungalow vlakbij de Gouden Karper waar hij werkte, maar was er zelden. Dus stapte op een kritiek moment zijn hoogzwangere vrouw in pyjama de restaurantkeuken binnen. ‘Ze zei dat ze al paar centimeter ontsluiting had en of ik nog kwam.’ Nu hij inmiddels de pensioengerechtigde leeftijd is gepasseerd, is Blokzijl nog steeds druk. Hij is nog altijd actief als adviseur en medewerker van Misset Horeca. Maar er is ook tijd gekomen om te reizen (‘We hebben pas Kroatië gedaan’) en om naar muziek te luisteren: ‘We zijn dol op dixieland.’