artikel

Variëren met bittere Italiaanse groenten

Horeca

Italiaans eten slaat aan in Nederland, maar typisch Italiaanse groenten als catalogna en radicchio blijven nog wat achter in populariteit. Dat komt omdat ze bitter zijn, een niet echt gewaardeerde smaak in Nederland. Maar het bitter kan ook als tegenhanger dienen in verrassende gerechten. Kok Jean Beddington weet hoe dat moet.

Variëren met bittere Italiaanse groenten

Italianen zijn echte groente-eters. Italië produceert dan ook veel groenten, zoals venkel, aubergine, snijbiet en paprika, maar ook de onbekendere catalogna (een slasoort verwant aan cichorei), radicchio (een lofsoort), cime di rapa (een stengelgroente) en kardoen (stengelgroente, verwant aan de artisjok). Dit zijn echte wintergroenten, die in de stille tijd uitstekend de plaats in nemen van de Nederlandse groenten.De van origine Engelse kok Jean Beddington heeft veel ervaring met de buitenlandse keuken. In haar restaurant Beddington’s in Amsterdam kookte zij nagenoeg als eerste buitenlandse gerechten.

Beddington: ‘Ik ben opgegroeid met lekker eten. Van kleins af aan ga ik ‘op eetvakantie’ naar Italië. Het is heel goed dat Nederland meer buitenlandse groenten importeert zodat we ze beter leren kennen. Nederlanders gaan wel op vakantie naar Italië, maar eten dan alleen pasta- of vleesgerechten en kijken niet verder.

’Koks in de Italiaanse eetcultuur werken veel met groenten, ze bereiden ze zelfs als aparte gang. De zogeheten antipasto- of contornogerechten. Daarin komen soms wel zeven of acht groentesoorten voor. ‘Dat is heel on-Nederlands. Ik bereid in mijn restaurant regelmatig groenteschotels naast gerechten, maar die bleven vaak liggen.’ Ze wijt dat aan de onbekendheid en het feit dat groenten soms een bittere nasmaak hebben.

Trucje
Om de bittere smaak wat af te zwakken, kent Beddington diverse truukjes. ‘Cime di rapa bereid ik op z’n Zuid-Italiaans met chilipeper; dat geeft een heel pittige smaak. Ook kun je bij bittere groenten een gedroogde peulvruchtenpuree serveren, dat neutraliseert het bittere.’ Qua uiterlijk hebben Italiaanse groenten ook zo hun charme. In dunne reepjes gesneden krult één van de twee bekendste radicchiosoorten, radicchio puntarelle, leuk op als ze even in koud water wordt gelegd. ‘Als salade is het lekker met ansjovis, olijfolie en knoflook. De andere soort, de langwerpige radicchio di Treviso, is warm heel goed te bereiden.’

Beddington experimenteert graag. De radicchiosoorten gebruikt ze voornamelijk bij warme voor- en hoofdgerechten. ‘De groenten smaken vooral goed bij een stevige vleessmaak, zoals rundvlees. Catalogna combineert lekker met een smeuïge smaak, zoals die van kippenlevers.’Italianen gaan zelfs zo ver om groenten te verwerken in nagerechten.

Beddington zag iemand tijdens één van haar vakanties een hele venkel eten als toetje. Dungesneden venkel met schijfjes sinaasappel is een bekend nagerecht. Wel valt het haar op dat Nederlandse restaurants meer groenten gaan bereiden. ‘Snijbiet is bijvoorbeeld weer helemaal terug van weggeweest. Eigenlijk een heel Hollandse groente, maar ik ken hem uit Italië. Zo zijn gesmoorde brandnetels in Italië ook heel geliefd. Nederland kent zoiets niet.’Mondjesmaat komen er meer uitheemse groenten op de markt. Beddington vond kardoen bijvoorbeeld voor het eerst bij een Marokkaanse slager. Tegenwoordig zijn de meeste groentesoorten te koop bij groothandels.