artikel

Vegetarisch koken

Horeca

Juli, augustus, september… Smulmaanden voor vegetariërs. Groenten en fruit zijn volop verkrijgbaar en veelal op de top van hun kwaliteit. Maar het is ook de tijd om alweer vooruit te kijken naar het eind van het zomerseizoen, rekening houdend met gasten die, terug van vakantie, nog even de sfeer willen proeven van verre bestemmingen.

Vegetarisch koken

Voorgerechtjes, hapjes, tussendoortjes; ze doen het goed in de huidige eetcultuur. Ook in het aanbod van vegetarische gerechten is het zaak om daarop in te spelen met een gevarieerd assortiment.
Garry de Boer, culinair adviseur van Hanos, ging aan de slag met kaas. Hij creëerde een aantal gerechtjes met een buitenlands tintje, daarbij denkend aan de teruggekeerde vakantiegangers die nog even de sfeer willen proeven van verre bestemmingen. Als toegift gaf hij bovendien de aloude Hollandse poffertjes een hartige facelift.

Creatief met kaas
Kaas Sushi noemt Garry de Boer zijn eerste creatie. Hij geeft toe dat de hapjes weinig met sushi te maken hebben, maar ze lijken er wat vorm betreft een beetje op, vandaar.
Kaas Sushi worden bereid op basis van tunnbrood en noriplakjes. Garry: ‘Tunnbrood is heel dun Fins brood dat vrij neutraal van smaak is. Het lijkt een beetje op matzes. De norivelletjes plak ik erop. Het Japanse sfeertje geef ik eraan met een lichtgroene laag, gemaakt van crème fraîche en groene mosterd. Als kaas gebruik ik Reypenaar vsop, volgens mij de beste Hollandse oude kaas. Die meng ik door roomkaas om het smeerbaar te maken. Als garnituur gebruik ik een rolletje van jonge Reypenaar.”
De aanvoer van Hollandse geitenkaas is na de stagnatie door de mkz-crisis weer redelijk onder controle. ‘Geitenkaas is erg in trek en past goed in de nazomersfeer’, aldus Garry. ‘Jonge geitenkaas smaakt natuurlijk wel een beetje naar geit, maar heeft een relatief neutrale smaak. Met het gebruik van oudere geitenkaas moet je een beetje uitkijken. De smaak daarvan is veel geprononceerder en zal alleen door liefhebbers geapprecieerd worden.’
Garry maakte een geitenkaassoufflé met nazomerse chutney. ‘De hartige geitenkaas en die zoetzure chutney gaan heel mooi samen.’ Een vleugje zomer wordt in het gerechtje gebracht door het gebruik van samba-specerijen, een gedroogde mix van onder meer mango, appel en vlierbloesem.
Poffertjes worden, behalve in de poffertjeskraam, in de horeca niet zoveel toegepast. Ze kunnen echter uitstekend worden gebruikt als bodem voor hapjes, in plaats van het ‘eeuwige’ toostje. Met poffertjesmix zijn poffertjes snel gemaakt, want je hoeft in principe alleen maar water en een paar eieren toe te voegen. Garry de Boer vervangt echter het water door andere vloeistoffen. Aan een deel van de mix voegt hij tomatensap toe, aan een ander deel crème fraîche en tenslotte mengt hij een deel van de mix met water en miso. ‘Miso komt uit de Japanse keuken. Het is een puree van gefermenteerde sojabonen. Je zou het kunnen zien als tegenhanger van onze glace.’ De drie verschillende poffertjes belegt Garry tenslotte met bijpassende smaken.