artikel

Vermeerderen van micro-organismen

Horeca

Als je producten niet op de juiste wijze bewaart, ontstaat er een klimaat waarin bederf en ziektes veroorzakende micro-organismen gelegenheid krijgen zich te vermenigvuldigen. Hoe voorkom je dat? En in welk klimaat voelen die beestjes zich lekker?

Vermeerderen van micro-organismen

In het algemeen kun je zeggen dat de meeste ziekteverwekkende bacteriën zich het best vermenigvuldigen bij temperaturen tussen 10 en 40ºC. Dus door producten te koelen of te verhitten, zorg je ervoor dat de groei van micro-organismen wordt vertraagd. Onder het vriespunt vermeerderen bacteriën zich helemaal niet meer. Ze gaan echter ook niet dood.

Maar er zijn uitzonderingen. De Listeria-bacterie voelt zich juist prettig bij lagere temperaturen en kan zich daardoor in een koelkast vermeerderen. Listeria komt voor in rauwe melk (en kaas hiervan) en rauwkost.De meeste bacteriën voelen zich in een zuur milieu niet lekker en groeien dan langzaam. Vergelijk maar de snelheid van bederven van melk (pH neutraal) en yoghurt (pH laag).

Alleen schimmels en gisten kunnen ook leven en uitgroeien in een zure omgeving. In een product als azijn kunnen zich dan ook, na openen, schimmels ontwikkelen, zichtbaar als een dun vliesje. Bewaar azijn na opening dus gekoeld en afgesloten.

De wateractiviteit (Aw-waarde) geeft de hoeveelheid vrij beschikbaar water aan in een product. Als de hoeveelheid vrij water hoog is, kunnen micro-organismen zich goed ontwikkelen. In droge producten (poeder, beschuit) zullen bacteriën zich in het algemeen niet vermenigvuldigen. Ook als er veel zout of suiker in een product zit, wordt vrij vocht gebonden en is dus niet meer beschikbaar voor het micro-organisme. Daarop berust de vrij lange bewaarduur van jam en stroop.

In een product als halvajam is minder suiker aanwezig. Hierdoor wordt de wateractiviteit minder verlaagd, waardoor de conserverende werking van de suiker vermindert. Halvajam is dan ook veel minder lang houdbaar dan ‘normale’ jam. Bewaar halvajam dus altijd in de koelkast.

Ieder micro-organisme stelt zijn eigen eisen aan de hoeveelheid en soort voedingsstoffen die het voor groei en vermenigvuldigen nodig heeft. Sommige micro-organismen hebben aminozuren nodig, andere groeien alleen als er genoeg glucose aanwezig is.

Bacteriën zoals salmonella hebben een eiwitbron nodig om goed te groeien en voelen zich dan ook thuis in vlees, kip en eieren.Een groot deel van de micro-organismen kan voor kortere of langere tijd zonder zuurstof. Slechts enkele hebben zuurstof nodig om zich te kunnen vermeerderen. Vacuüm of luchtdicht verpakken geeft daarom geen garantie tegen bederf.