artikel

Verrassende lentemenu’s

Horeca

De lente is begonnen.Wat is er dan leuker om verrassende lentemenu’s te serveren? Zibb.nl/horeca selecteerde voor u 8 menu’s, waar menig gast lentekriebels van krijgt.

Verrassende lentemenu’s

Menu 1

Voorgerecht:
Kalfscarpaccio á la gravad laks
Maak een vinaigrette met dille, peper, suiker, zout, peper en sesamolie. Leg dunne plakjes kalfsfilet op het bord, besprenkel deze met de vinaigrette en laat ze tien minuten trekken. Serveer ze vervolgens op een bedje van postelein met geroosterd boerenbrood bestreken met Savora condiment.

Hoofdgerecht:
Zeewolf in roomsaus met knoflook en brunoise van parmaham, geserveerd met groene risotto
Doe de brunoise van parmaham, knoflook, olijfolie, tijm, room, zout en peper in een sauspan. Laat het geheel een klein beetje reduceren. Gaar de zeewolf vervolgens in deze saus. Maak een traditionele risotto en voeg op het laatst fijngehakte bieslook, dragon, peterselie en doperwten toe. Leg de vismoot op een bedje risotto en schenk de saus eromheen.

Nagerecht
Gekaramelliseerde rabarber met rozemarijn, komijnijs en sabayon
Laat de rabarber met wat takjes rozemarijn karameliseren in boter en bruine basterdsuiker. Voeg wat citroensap toe. Maak een sabayon met riesling wijn. Leg de rabarberstelen naast elkaar schuin over het bord en serveer met komijnijs en sabayon.

Menu 2

Voorgerecht
Verse haring geserveerd met jonge spinazie, asperges en crème van uien
Maak een vloeibare crème op basis van room van zeer lang gesudderde zoete uien en kappertjes. Meng de jonge spinazie en de geblancheerde asperges met een zachte mosterdvinaigrette. Schep een bedje van de groente op het bord, verdeel de haring er in stukjes overheen en schenk de uiencrème eromheen.

Hoofdgerecht
Gepocheerde kippenborst geserveerd met aardappelpuree, jonge tuinboontjes en bieslook-kervelsaus
Pocheer de kippenborst op laag vuur in kippenbouillon. Neem de borst eruit en reduceer de bouillon. Monteer deze vervolgens met room en koude klontjes boter en voeg op het laatst de gehakte kervel en het bieslook toe. Blancheer de tuinboontjes, ontvel ze en bereid ze vervolgens in boter met wat zout, peper en een klein beetje tijm. Serveer de kippenborsten en de groenten met puree van jonge aardappelen, waaraan een beetje rode bietensap is toegevoegd.

Nagerecht
Salade van gekonfijte mango en kiwi met sesam
Konfijt grote parten mango heel lang in vanillesiroop. Voeg daarna parten kiwi toe. Meng wat crème fraîche met suiker en steranijspoeder en schep deze in het midden van een diep bord. Doe het fruit met wat siroop eromheen en bestrooi met geroosterde sesamzaadjes.

Menu 3

Voorgerecht
Gebakken Sint Jakobsschelpen met peterselie en sjalottenroomsaus
Maak in een blender een puree van peterselie, olijfolie en een scheutje water. Maak een saus op basis van gereduceerde visfond met sjalotjes, crème fraîche en boter. Breng op smaak met zout en peper. Laat de Jakobsnoten even trekken in walnotenolie en bak ze vervolgens goudbruin in een hete bakpan. Halveer de Jakobsnoten en leg ze dakpans gewijs op het bord. Schenk de twee sausen eromheen.

Hoofdgerecht
In de oven bereidde kalfsentrecote, geserveerd met gebakken voorjaarsgroente en zoetzure rodepaprikasaus
Bestrooi de kalfsentrecote met zout, peper en olijfolie. Braad hem kort aan en laat hem vervolgens langzaam gaar worden in de oven. Bak geblancheerde doperwtjes en haricots verts met gehakte lente uitjes, spek, knoflook en dragon in wat boter. Karamelliseer reepjes rode paprika in boter en weinig suiker. Deglaceer ze met citroensap en pureer het geheel tot een saus. Breng op smaak met zout en peper.

Nagerecht
Pruimentaart met whiskyroomijs
Maak een bodem van pâte brisé en bak deze blind in de oven. Bestrijk de bodem daarna met een laagje amandelspijs en bedek hem geheel met pruimen. Schenk er een mengsel van melk, eieren, suiker en crème fraîche bij. Bak de taart af in de oven. Serveer hem koud met whiskyroomijs.

Menu 4

Voorgerecht
Salade van gebakken kippenlever met gekonfijte kersen
Was friséesalade en bewaar alleen het hart. Meng dit met dragonblaadjes en grof gehakte bieslook. Bak de kippenlever in olijfolie met wat amandelsnippers, sjalotjes en tijm. Blus af met kersenazijn. Verwarm in dezelfde pan met een beetje boter met suiker, verse kersen en rozijnen. Serveer de kippenlever op een bedje sla en strooi de kersen en rozijnen eroverheen.

Hoofdgerecht
Op de huid gebakken zalm met aardappel-walnotenpuree en zuringsaus
Maak een puree van bintjes en voeg wat gehakte walnoten, walnotenolie en wat kalfsjus toe. Maak een sauce Hollandaise en voeg op het laatst de gehakte zuring toe. Bak de zalmmoot op de huid met een klein beetje boter en zet hem vervolgens in de oven tot hij rosé is van binnen. Maak een cirkel met circa twee centimeter dikte op het bord. Leg de zalmmoot erop met de huidkant naar boven. Sprenkel de saus eromheen.

Nagerecht
Chocoladeparfait met pistachesaus
Bekleed een terrinevorm met plasticfolie. Maak een parfait op basis van eidooiers, melk, suiker. Verwarm dit mengsel als een crème Anglaise (niet koken). Als het dik genoeg is voeg je gesmolten pure chocola toe. Na afkoelen wat geklopte crème fraîche toevoegen. Laat opstijven in de vriezer. Maak een pistachesaus op basis van kardamomsiroop en pistachenoten. Serveer een dikke plak parfait op de saus.

Menu 5

Voorgerecht
Calamaris met lente-uitjes en limoenkerriesaus in de wok bereid
Maak de calamaris schoon en snijd ze in kleine ringen. Bak ze vervolgens in olijfolie in een wok. Voeg ongesneden lente uitjes, limoensap en kerriepoeder toe. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct in een kom.

Hoofdgerecht
Gebraden lamsrollade met verse kapucijners, gepofte knoflook en honingsaus
Bereid de rollade in de oven met veel boter, veel ongepelde knoflook, laurier, tijm en ongesneden bospeentjes. Blancheer de verse kapucijners en doe ze vervolgens bij de rollade in de ovenschaal. Schenk de jus de cuisson door een zeef uit de ovenschaal en maak de saus af met honing en room. Breng op smaak met zout en peper. Serveer met de gehele schaal op tafel.

Nagerecht
Spaanse aardbeien in rode Rioja met vanille-muntsuiker
Maak de aardbeien voorzichtig schoon en meng ze met wat suiker, vanillestokjes en blaadjes munt. Laat het geheel met een stuk sinaasappelschil circa twee uur marineren in de rode Rioja. Serveer de aardbeien met veel sap in een wijnglas.

Menu 6

Voorgerecht
Terrine van ganzenlever en parelhoen met zoetzure wortelensalade
Maak een dag van tevoren een terrine opgebouwd uit laagjes gekonfijte ganzenlever en laagjes parelhoenborst. Bereid deze terrine onder druk. Bak schijfjes bospeen in boter met wat poedersuiker, weinig kruidnagel, anijszaad en voeg wat limoensap en balsamico toe. Leg een plakje terrine op het bord en schep er wat van de wortelsalade omheen.

Hoofdgerecht
Gestoomde griet met stampot van raapsteeltjes en nieuwe aardappelen, geserveerd met kalfsjus en kervel
Maak een grove puree van nieuwe aardappelen. Voeg wat gebakken uitjes en gewassen raapsteeltjes toe. Stoom de griet met veel peper en laurier gaar in de visbouillon. Maak een puree van kervel in een blender. Voeg warme room en gereduceerde kalfsjus toe. Leg de vis in het midden van het bord. Schep er een mooie quenelle stampot op en nappeer met de saus.

Nagerecht
Soufflé glacé met tutti frutti
Bekleed porseleinen bakjes met vetvrij papier. Dit papier moet 5 cm boven de rand uitkomen. Week brunoise van tutti frutti in een siroop met munt. Meng vanille ijs met de uitgelekte tutti frutti en vul hiermee de bakjes. Zet ze vervolgens circa 8 uur in de vriezer, tot hij stevig is. Serveer deze soufflé glacé met amandelkrullen.

Menu 7

Voorgerecht
Garnalenmousse met aspergesalade en rucola
Maak een mousse van Hollandse garnalen, peper, whisky, room, gelatine en visfond. Laat deze paar uur in de ijskast stijf worden. Maak een tomatensaffraandressing en meng deze met geblancheerde asperges en de rucola.

Hoofdgerecht
Ossenstaart bereid ‘en cocotte’ en geserveerd met nieuwe aardappelen, jonge tuinbonen en lente-uitjes
Bak de ossenstaart in boter, voeg een bouquet garni van tijm laurier en peterselie en veel ui en wortel toe. Laat het geheel gaar worden in kalfs bouillon. De ossenstaart moet zo gaar zijn dat het vlees van het bot valt. Twintig minuten voordat de ossenstaart gaar is voeg je de in stukken gesneden jonge aardappelen toe. Op het laatst de lente-uitjes en de geblancheerde tuinboontjes erbij doen. Schep de groenten in een diep bord, doe wat stukjes ossenstaart in het midden en nappeer met het kookvocht.

Nagerecht
Vanillecharlotte met aardbeiencoulis
Bekleed een grote ronde stenen schaal geheel, dat wil zeggen zowel de bodem als de rand, met lange vinger die gedoopt zijn siroop met rum. Maak een mengsel van melk, eieren, vanillesuiker, (bereid als crème Anglaise). Wanneer dit mengsel is afgekoeld voegt u geklopte slagroom en gelatine toe. Als het stevig is vul je de schaal met dit mengsel. Laat hem vervolgens een dag opstijven in de koeling. Serveer met een coulis van aardbeienpuree, dragon en maple syrup.

Menu 8

Voorgerecht
Salade van eendenborst op een bedje van rucola met ananas-venkelcompote gebrande pindaolie
Bestrooi de eendenborst met zout en peper. Bak hem vervolgens rosé op de vetkant. Maak een compote van kleine brunoise van ananas en kleine brunoise van venkel met boter, suiker en sinaasappelsap. Ondertussen steeds roeren. Meng de salade met een dressing van zout, champagne azijn en Dijonmosterd. Maak een bedje van rucolasla. Snijd de eendenborst in dunne reepjes en leg deze als een waaier op de sla. Verdeel de compote erover.

Hoofdgerecht
Gegrilde zeebaars met gebakken selderijstengels en knolselderij, geserveerd met vinaigrette van gedroogde tomaten
De selderij schoonmaken en in batons van circa 5 centimeter snijden. Laat deze sudderen in olijfolie met zout, peper en wat limoenschil. Maak een vinaigrette van olijfolie, citroensap, met zout, peper, pijnboompitten, bieslook, kervel en brunoise van gedroogde- en verse tomaten. Gril de zeebaars kort op de huid en bestrooi met peper uit de molen en grove zeezout. Serveer de vis op de selderij en schenk de warme vinaigrette eromheen.

Nagerecht
Roomijs bekleed met aardbeien en geserveerd met chocoladesaus en gefrituurde blaadjes basilicum
Maak een grote bol roomijs. Halveer de aardbeien en bekleed de bol ijs hier geheel mee. Leg de bol op een krans van meringue. Doe er chocoladesaus en gefrituurde blaadjes basilicum omheen.