artikel

Verskalender December

Horeca

Warmte, dat is waar we behoefte aan hebben in de decembermaand. Bij elkaar kruipen en lekkere dingen eten. Van oudsher zoekt de Nederlander thuis dat gevoel in veel en in meer. Maar als je erin trapt om de porties te vergroten, verkoop je nooit een nagerecht. Zoek liever het smaakkarakter van de decembermaand, met specerijen, citrus, ingemaakte ingrediënten, stoofpotjes. Ouderwetse ingrediënten doen het ook goed.

Verskalender December

SpecerijenHet herdenkingsjaar van de Vereenigde Oostindische Compagnie ligt alweer achter ons, maar iedere winter laat onze culinaire band met de activiteiten van de VOC zich weer voelen. Speculaas, taaitaai, maar ook onze stoofpotten, ze kunnen niet zonder kruidnagels, kaneel, kardemom, nootmuskaat. Koekkruiden noemen we ze, maar goed gedoseerd kunnen ze in combinatie of enkelvoudig mooie smaken opleveren in hartige gerechten. De sterkere smaak van wild leent zich daar goed voor, maar ook rund- en lamsvlees combineren ermee. Niet voor niets gebruiken de Grieken kaneel bij de lamsbout. Tamme eend is heerlijk met kardemom. En de fameuze Alain Senderens heeft zijn reputatie deels gebouwd op de ‘canard Apicius’, een bewerkt Romeins recept van eend met een jas van honing en nauwelijks gemalen specerijen.

Zuidvruchten
De naam alleen al doet iedereen ouder dan dertig denken aan winterse dagen. Zowel vers als gedroogd fruit kun je als zuidvruchten bestempelen. Tutti frutti, of gedroogde appeltjes, abrikozen, pruimen, zijn zeer elegant te verwerken, zeker als je ze in kleinere stukjes snijdt. Daarnaast geeft citrusfruit door zijn aroma een kenmerkend wintereffect. Vruchtvlees kun je gebruiken, maar de schil is veel bepalender. Voeg geblancheerde zestes van sinaasappel, citroen, limoen of mandarijn toe aan sauzen en stoofpotten, liefst in een laat stadium, om het bedwelmende parfum optimaal tot zijn recht te laten komen.

Kapucijners
Peulvruchten worden in de luxere restaurants zelden gebruikt. Alleen in het zomerseizoen mogen we dubbel gedopte tuinboontjes en erwtjes eten, en soms komen er in het najaar wat linzen voorbij. Maar waarom geen grauwe erwten gebruikt? Kapucijners zijn er in twee versies, de verse, in het zomerseizoen, en de gedroogde. Die laatste zijn na bereiding stevig en krachtig van smaak. Daar is van alles mee te doen. Heel zijn ze een mooi garnituur, tot puree verwerkt ook. En door de zeef gewreven kapucijners zijn ook goed bruikbaar om een saus te binden.

Gans
Er is heel wat te doen over het mesten van ganzen en eenden. De horeca krijgt door de strot geduwd dat foie gras fout is. Maar er zijn ook dieren die geen trechters in hun keel krijgen. In Midden-Europa is gans een gewaardeerde vleessoort en worden de dieren ‘gewoon’ gefokt. Ook dan is er een lever, maar die is normaal van afmeting. Gans is doorgaans groot – zo’n 2,5 à 5 kg – en zeer vet. Bij het bereiden loopt het grootste deel van dat vet uit, waarna je het kunt gebruiken voor andere gerechten. Het vlees droogt uiteraard nooit uit en is uiterst smaakvol. De bouten en filets zijn dermate groot dat ze niet in hun geheel geserveerd kunnen worden. Portioneren is dus noodzakelijk. Denk bij de bereiding eens aan combinaties met zuidvruchten, kastanjes en in het vet gesmoorde zuurkool.

Zuurkool
Alle koolsoorten horen bij de winter. Maar terwijl savooie- en witte kool, spruiten en andere verse varianten een smaak hebben die vooral bij stevige vleespotten past, is zuurkool neutraler. Althans, kan neutraler zijn. Elzassers serveren zuurkool bij vis, vers of gerookt, en bij een heel scala van andere ingrediënten. Voorwaarde is dan dat je eerste kwaliteit zuurkool gebruikt en die voor bereiding afspoelt. Hoe meer spoelen, hoe minder scherp zure smaak je overhoudt. Smoren met ganzenvet of boter en wat witte wijn.