artikel

Verskalender Januari

Horeca

Dit de tijd van gekoelde opslag, van verwarmde kassen en van snelle aanvoer uit streken met mildere klimaten. Vroeger was er nauwelijks vers in januari, maar nu is alles te koop, asperges, frambozen, kropsla. Wie echter met de seizoenen mee wil gaan, laat dat soort spullen voor wat ze zijn. Er blijft genoeg over! Januari en februari zijn maanden om iets van de ouderwetse huiselijkheid te verwerken in de gerechten. Stoofpotten, griesmeelpudding, stamppot, een creatieve kok weet daarvan iets nieuws te maken.

Verskalender Januari

Spruitjes
Kinderen kletsen elkaar aan dat spruitjes vies zijn, maar volwassenen weten doorgaans beter. Koks ook, die geven ze graag als winters garnituur. Alleen is het advies van ‘kort koken’ dikwijls met ze op de loop gegaan. Harde stuitertjes zijn niet lekker, ook al zijn ze mooi groen. Blancheren en even in de koekenpan opschudden met boter levert geen bijtgare, maar ongare groente op. Ietsje langer koken dus, en verder zijn alle verhalen waar: vorst eroverheen maakt ze zoeter en kleintjes worden (puur vanwege het mondgevoel) meer gewaardeerd dan groter.

Heilbot
Ooit werden er exemplaren van drie meter gevangen, maar ja, dat komt maar zelden voor. Heilbot is een prachtige vis, met vast vlees, die zich vooral ophoudt in de koude wateren van de noordelijke Atlantische Oceaan. Maar let op, er is ook gekweekte in de handel.

Boerenkool
Er moet meer te doen zijn met boerenkool dan hem gekookt door de piepers te stampen. Kom op allemaal, het is onze bijdrage aan het Europese groenteverhaal. De oorspronkelijke, wilde kool is net als de boerenkool en de Toscaanse zwarte kool een variëteit met een open krop, terwijl de meeste gekweekte neven een gesloten krop hebben. Het blad is stug en je moet dus zorgvuldig de nerven verwijderen. Bakken kan net zo goed als koken, en een in een klem knapperig gefrituurd blad is een aardig element bij de decoratie van gerechten.

Zoete aardappel
Bataten passen door hun zoete smaak goed bij winterse gerechten. Maar overdaad schaadt, ze bevatten immers niet een klein beetje suikers. Er wordt veelal puree van gemaakt, aangezien ze makkelijk uit elkaar vallen. Maar zoete aardappels kunnen in blokjes of schijven ook gebakken worden. De puree valt ook in smaak af te zwakken door toevoeging van andere groenten, met de gewone aardappel voorop natuurlijk.

Schelvis
In deze tijd dat de vis steeds duurder wordt betaald, kunnen we ook wel eens de soorten bekijken die vroeger als ‘gewoon’ werden beschouwd. Schelvis is zeer fijn van smaak, maar heeft een nogal losse structuur: het vlees valt makkelijk uit elkaar. De lever is een delicatesse. Velen vinden schelvis superieur aan kabeljauw, maar van allebei zwemmen er steeds minder rond en dus gaan de prijzen omhoog. Ach, ooit waren oesters armeluisvoedsel in Engeland…

Naegelholt
Nederland heeft een flink assortiment aan traditionele vleeswaren, dikwijls regionaal bepaald. In het oosten van het land vind je de naegelholt, gedroogde rundermuis, die niet onderdoet voor het Zwitserse Bündnerfleisch of de Italiaanse bresaola. Brabant heeft zijn plaatham, Groningen en Friesland hun droge worst. Het zijn typische voorbeelden van ‘bewaarvlees’, de eiwitten voor de winter.

Griesmeel
Couscous wordt nogal eens voor griesmeel uitgescholden, maar dat is niet terecht. Het Noord-Afrikaanse basisvoedsel bestaat uit korrels gries die elk omgeven zijn door een laagje fijne bloem, wat het donzig en zacht maakt. Onze eigen griesmeel zorgt juist voor een ‘bite’. Het bekendst is het gebruik in pudding, waar toevoeging van geslagen eiwit zorgt voor het vermijden van een te taaie, vaste structuur. De gries geeft een rul gevoel in de mond. Afgekoelde griesmeelpudding kan gebakken of gefrituurd worden.

Rood- en groenlof
De Italianen zijn er dol op, maar die houden dan ook van bitter. Lof is ons woord voor chicorei, en alle leden van de familie zijn uitgesproken bitter. Goed gedoseerd echter is het een mooi contrasterende toets in een garnituur. Rood- en groenlof zijn vooral lekker als ze gegrild of gebakken worden. In dat laatste geval kun je wat poedersuiker toevoegen om de bittere smaak in balans te brengen.