artikel

Verskalender november

Horeca

Storm, regen, jagende wolken langs een donker zwerk, dat is november. Stook de open haard nog eens op, doe de gordijnen dicht en droom van betere tijden. Lichte kost hoeft niet meer, de menselijke soort wil nu meer calorieën dan in de zomer. ‘Donkerbruine smaken’ mogen het zijn, aards, puur, met een vleug zoet misschien, of met wat bitter. Eens kijken wat er te krijgen valt.

Verskalender november

Granaatappels
Rare dingen, granaatappels. Een roodbruine, geeloranje of donkerrode schil die oneetbaar is, maar als je hem doorsnijdt het omhulsel blijkt te zijn voor een stralend pakket glanzend rode ‘vruchtjes’, eigenlijk zaadjes met een doorschijnend omhulsel, fris en weinig zoet. Ze worden nog wel eens als garnering gebruikt, maar passen door hun smaak beter bij fruitdesserts.

In het Midden-Oosten, waar de vrucht vandaan komt, gebruikt men veel vaker het sap. Dat is in ingedikte vorm, melasse, trouwens kant-en-klaar te krijgen in Turkse en Perzische winkels (en grenadine is granaatappelsiroop). Een klassieke saus uit Perzië combineert fijngewreven walnoten met granaatappelsap, wat een sterk bitterzoete smaak oplevert. Janny de Moor geeft in haar Groot Arabisch Kookboek een recept voor groene olijven met granaatappelmelasse en gehakte ui.

Oesters
De Europese oesterkwekerij concentreert zich van oudsher op één enorme verkooppiek: kerst. Want voor de Fransen, de grootste oestereters van Europa, is de reveillon geen reveillon zonder huîtres, of ze nu uit Arcachon, Marennes of Zeeland komen. Buiten de maand december zijn de prijzen daarom lager, maar de kwaliteit beslist niet minder.

Walnoten
Ik heb het al eerder gezegd, het gaat er bij de seizoenen niet altijd om of een product werkelijk alleen in die periode te krijgen is, maar of de gast dat zo voelt. Walnoten bijvoorbeeld zijn net geoogst en de verse exemplaren zijn groen en astringent. Lekker, maar op een speciale manier. Walnotenolie en ‘gewone’ walnoten zijn van het vorig jaar, maar worden geassocieerd met het najaar. Gebruiken dus! Net zo goed als hazelnotenolie.
Aceto balsamico
Nee, natuurlijk is balsemazijn geen seizoensproduct. Maar een échte versie, zo’n dikke, traag vloeibare van acht jaar oud of misschien zelfs de Tradizionale van minimaal twaalf jaar, is iets wat qua smaak perfect bij het najaar past. Tenminste… voor zover je hem op de Italiaanse manier gebruikt. En dat is niet op de sla, maar op vlees en vis! Niet meebakken, gewoon enkele druppels toevoegen aan het warme gerecht, zodat de aroma’s loskomen. Goede balsamico is tevens iets dat in nagerechten tot zijn recht komt, al dan niet in combinatie met fruit. Maar pas op, langdurig verhitten laat alle bijzondere kwaliteiten vervliegen.

Linzen
Inderdaad, ook de lins is geen typisch najaarsproduct. De smaak echter past uitstekend bij de herfst, een tikje gronderig. De mooiste linzen zijn de groene van Le Puy en de veelkleurige van Castelluccio. Als je ze voorzichtig kookt, kun je ze helemaal gaaf houden en toch gaar krijgen. Gele, oranje en bruine koken stuk, maar leveren met wat specerijen als komijn en opmerkelijke saus op. Lekker bij wild!

Garnalen
November is een piekmaand in de aanvoer van Hollandse garnalen. Onze Crangon crangon is en blijft de lekkerste garnaal die we kennen, pittig en intens van smaak. Zoals bekend zijn de gepelde exemplaren tegen de tijd dat je ze koopt al minimaal acht dagen de zee uit en hebben ze er een reisje Marokko op zitten. Verder zijn ze bestrooid met wat conserveringsmiddelen, die ze een vaag zure toon kunnen geven. Kortom, verras je gasten en pel zelf. En meld dat op de kaart! Zelfgepelde garnaaltjes zijn verser, zoeter en lekkerder. Natuurlijk is het een rotwerk, maar het resultaat is er naar. Van het garnalenafval maak je een mooie bisque.

Dadels
Vroeger dachten we dat dadels alleen bestonden als conserven. Nou, dat is dus niet zo. Er zijn tientallen soorten, in kleur variërend van goudgeel tot zwartbruin, en meer en meer ervan komen in het oogstseizoen vers naar ons land. Goede verse dadels zijn niet scherp, zoals de gedroogde, maar wel intens zoet, en hebben heel zacht, smeuïg vruchtvlees, waarin wat vezels zitten. Ze bevatten tot 50 procent suikers en dat betekent dat je ze in weinig meer dan nagerechten kunt verwerken. Hoewel, met mate gebruikt vormen ze een ingrediënt dat in wildsauzen of garnituren ook een plaats kan vinden. Per slot van rekening gebruiken de Arabische keukens dadels ook in hartige gerechten.