artikel

Verskalender oktober

Horeca

Herfst. Dat betekent gekleurde blaadjes, vroeg donker, weemoed, nostalgie, diepe zuchten, en lekker eten natuurlijk. Als je in deze tijd geen creatieve gerechten kunt maken, kun je het nooit. Het aanbod is overweldigend. Flink wat wild is er al en vanaf de 15de komt er nog eens een hoop bij. Maar wild krijgt meer dan voldoende aandacht. Laten we eens kijken naar wat er voor de rest is.

Verskalender oktober

Kastanjes
Verse kastanjes zijn heerlijk. Het zijn eigenlijk noten, maar anders dan de andere soorten bevatten ze nauwelijks vet. Zetmeel geeft de kenmerkende smaak. Helaas is het pellen een duivels karwei. Gelukkig zijn ze de laatste jaren geroosterd en gepeld in potten te krijgen. Maar wie toch zelf aan de gang wil: kastanjes kunnen wormpjes bevatten die de vruchten (dat zijn het) van binnenuit opeten. Koop daarom gepasteuriseerde – het staat op de verpakking.

Verdroging gaat snel, waarna ze niet meer lekker zijn. Kiep de kastanjes na aankoop in een bak water. De exemplaren die zinken zijn goed, die drijven niet. Snijd ze in en kook ze of pof ze. Kastanjes hoeven niet verplicht met spruitjes gemengd te worden. Verkruimel ze grof door de saus, maak er panade van, geef ze vermengd met verse rozemarijn of sinaasappelzestes als garnituur.

Veenbessen, vossebessen, cranberry’s
Gevaarlijk spul, de bitterzoete herfstvruchten. In de traditionele keuken kan een stuk wild niet zonder het stoofpeertje en de veenbessencompote, maar je kunt er vervolgens net zo goed cola bij drinken; de bitters helpen elke wijn om zeep. Daarbij komt dat eigenlijk alleen zwaar gemarineerd wild of haas partij is voor dergelijke zware garnituren. Toch is het fruit aantrekkelijk. Afzwakken is dus het devies. Een lichte toets van veenbes is heel bijzonder in een saus.

Rozemarijn, tijm, laurier
Kruiden als deze zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Geen wonder, het zijn winterharde struiken die geen blad verliezen. Maar de geuren ervan zijn heel anders dan die van de fines herbes. Niet teer, niet kwetsbaar, maar olieachtig, indringend. Het mediterrane antwoord op exotisch specerijen. Laat rozemarijn maar eens op de voorgrond treden, zoals de Italianen dat ook doen, geef maar eens aardappelen die van het bord af geuren naar tijm, lang gesudderd vlees dat wolken laurieraroma afgeeft. Dat is herfst: bij elkaar kruipen voor de winter en tegelijk door de geuren terugdenken aan de zomer.

Peren
Appels en peren zijn er volop. Maar de perfecte peer is schaars geworden. In de supermarkt zijn je gasten gewend aan keiharde ellende, die knerst tussen de tanden. Verwerk eens wat rijpe, aromatische peer in een nagerecht. Maar dan wel zo dat je het kunt herkennen. Mousses geloven we wel, die geven niet het idee dat er met echte ingrediënten wordt gewerkt.

Paddestoelen
Je kunt er niet omheen: de gasten willen paddestoelen. Welnu, dat kan. Tot de eerste nachtvorst is het aanbod uitstekend. En er bestaat meer dan cantharellen. Opmerkelijk is dat de Nederlandse namen er uit raken. Frans is chiquer, maar toch: trompettes zijn hoorntjes des overvloeds, cèpes is eekhoorntjesbrood, mousserons zijn ridderzwammen, pieds de mouton stekelzwammen en girolles gewoon cantharellen.

Kardoen
Reuze populair rond de Middellandse Zee, maar hier nauwelijks: kardoen. Je ziet, we hebben er wel een woord voor. In het Frans is het cardes, in het Italiaans cardi of gobbi. De plant is een neef van de artisjok, alleen eet je er de stelen van in plaats van de bloemen. Schil er de buitenste nerven vanaf, snijd ze in stukjes en bewaar in gecitronneerd water tegen verkeuring. Smoor ze gaar en serveer ze in saus. De smaak zit tussen asperge en artisjok in.

Boeren belegen
De herfst is een geweldige tijd voor kaas. Allerlei soorten zijn nu op hun best, vooral die die enkele maanden rijping nodig hebben. En daarbij hoort zeker ook onze eigen boerenkaas. Rauwmelks, natuurlijk, dat zijn ze allemaal. Presenteer hem als een alternatief dessert of tussengang. Als hij pittig genoeg is, smaakt peer er geweldig bij. Beter dan die eeuwige anderhalve druif en dat walnootje.