artikel

Vet en goed van smaak

Horeca

De Hollandse nieuwe is vetter en steviger dan vorig jaar. Het zeewater was in het groeiseizoen warmer dan normaal door het zachte weer, waardoor het plankton – waar de vis zich mee voedt – in grote hoeveelheden aanwezig was. De eerste vangsten zijn uitstekend van kwaliteit.

Vet en goed van smaak

Maatjesharing wordt op zijn tocht van de Deense kust naar de paaigronden in Schotland en Ierland onderschept. Hij is dan één tot drie jaar jaar oud en heeft nog geen kuit of hom geproduceerd. Wél hebben de haringen zich volgegeten met roeipootkreeftjes om de lange tocht te kunnen maken. Van half mei tot en met eind juni wordt de Hollandse Nieuwe gevangen. Omstreeks half juni verwachten kenners de vetste vis te vangen: de Koninginneharing. Die heeft ongeveer 25 procent vet. Nu bevat maatjesharing 16 tot 25 procent vet.

Volgens visverwerker Gert van Triest, werkzaam bij Schmidt Zeevis, is de vis nú al van topkwaliteit. ‘Normaal zijn de eerste haringen magerder; ‘groener’, zoals dat heet in het vak. Hoe meer ze gegeten hebben, hoe meer vet ze bevatten. De smaak zit in het vet. Dus: meer vet betekent meer smaak.’

Nederland heeft ruim 600 jaar ervaring met haringvangst en -bereiding. De haring wordt op het schip direct gekaakt, gepekeld en ingevroren. Bij het kaken (verwijderen van kieuwen, hals en ingewanden) blijft de alvleesklier achter. Deze produceert een enzym dat nodig is om de vis zachter te maken. Als de vis ongekaakt wordt ingevroren, is het naderhand moeilijker om het bloed te verwijderen omdat het bevroren is geweest. Direct gekaakte haring, liefst met de hand, is dan ook de beste kwaliteit. Bij Schmidt Zeevis in Rotterdam kost één handgekaakte haring €1,40.

Seizoen
Haring is net als andere seizoensproducten erg in trek. Restaurateurs en hotels willen de haring graag hebben. Marcel van Breda, general manager van Schmidt Zeevis, denkt dat de populariteit alleen maar groter wordt doordat er meer aandacht komt voor het fenomeen ‘het seizoen’. In het geval van Hollandse nieuwe door middel van haringparty’s.

Tijdens zo’n party in het Bilderberg Parkhotel in Rotterdam vertelt chef-kok Michel de Koster wat hij van de nieuwe haring vindt: ‘Heerlijk. Natuurlijk dienen we haring traditioneel op met uitjes, maar ook in zuur, mayonaise of in dille. Dit jaar hebben we hem op het buffet afgewisseld met Italiaanse worstsoorten en salades. In het restaurant gebruiken we haringtartaar als amuse: grove stukjes in kruidensalade. Bij buitenlanders begint de bekendheid ook steeds meer te komen. Hoewel Amerikanen nog niet veel van rauwe producten moeten hebben, zijn ze wel bereid om het te proberen.’

Exclusief voor abonnees van Misset Horeca en Snackkoerier

Toegang tot alle recepturen

Toegang tot alle recepturen

Kijk hier voor
* Haringtips