artikel

Vier saladevariaties

Horeca

Niet alleen in (top)restaurants kunnen ze ermee uit de voeten, ook in grand cafés is de salade een blijver op de kaart.

Vier saladevariaties

Salade Niçoise met gegrilde tonijn, gefrituurd scharrelei en asperges

Bereidingswijze:

Pocheer de eieren gedurende 4 minuten in water met azijn. Laat hierna in ijswater terugkoelen. Dep de eieren droog. Haal ze door de bloem, daarna door losgeklopt eiwit en paneer ze in het broodkruim. Maak een dressing van olijfolie, sjalottenazijn, gembersap en breng op smaak met peper en zout.

Maak de haricots verts schoon. Blancheer ze kort. Koel ze daarna terug in ijswater. Herhaal dit met de tuinboontjes en dop ze dubbel.

Snijd de tonijn in mooie gelijke mootjes. Smeer ze in met olijfolie. Bestrooi licht met zout. Grill de tonijn aan beide zijden in ruitmodel.

Kook de asperges beetgaar. Snijd in de lengte doormidden. Grill ze op dezelfde manier als de tonijn.

Frituur de blaadjes basilicum in olie op 160 graden Celsius mooi krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Snijd de rode ui in dunne ringen en meng deze samen met de haricots verts, asperges, tuinboontjes en 0,5 dl dressing. Rangschik groenten samen met de tonijn tot een salade.

Frituur de gepaneerde eieren 2 minuten op 180 graden Celsius. Maak op zoals op de foto.

Patrick Schuyt, Kaagjesland, Reeuwijk (juni 2005)

Salade van Val Dieu-kaas met grotchampignons

Bereidingswijze:

Halveer de Val Dieu-kaasjes. Klop het ei los. Paneer de bovenkant met paneermeel. Bak de kaasjes goudbruin in olijfolie. Zet ze hierna koud op een bakplaat. Was de sla. Droog deze en meng de soorten met elkaar.

Vermeng voor de dressing azijn, mosterd, sjalotje, peper en zout met elkaar. Voeg de olijfolie als laatste toe. Maak de kaasjes warm in de oven, ongeveer 4 minuten op 150 graden Celsius, tot ze zacht worden.

Dresseer de sla op het bord. Verdeel de dressing over de sla. Garneer met cherrytomaatjes en tuinkers.Bak de grotchampignons lichtbruin in olijfolie. Voeg hierbij walnoten, pijnboompitten en honing. Breng op smaak met peper en zout. Dresseer dit mengsel over de sla. Leg hierop het kaasje.

Frans van Wissen, Herberg St. Brigida, Noorbeek (november 2006)

Salade van zoetzure rode bietjes met appelstroop, boerenkaas, basilicummayonaise en zwarte olijven

Bereidingswijze:

Meng voor de basilicummayonaise de eidooiers met de mosterd, azijn en gembersiroop in de blender. Voeg de kruiden en bouillon toe. Pureer tot het mengsel volkomen glad is. Schenk geleidelijk de druivenpitolie erbij tot de mayonaise gaat binden.

Breng op smaak met vers citroensap, zout en peper* uit de molen. Bewaar de mayonaise tot gebruik in de koelkast in een afgesloten bakje. Kook de bieten. Snijd in parten van circa 1 cm. Verwarm de olie in een antiaanbakpan. Bak de bietenpartjes op een hoog vuur, circa 4 minuten. Voeg de appelstroop en wijnazijn toe. Warm nog circa 2 minuten door. Laat de bietjes iets afkoelen.

Verdeel de gewassen sla over de borden. Leg de lauwwarme bietjes erop. Schaaf met een dunschiller krullen van kaas. Verdeel over de salade, samen met gehalveerde olijven en in stukjes gescheurde basilicum-blaadjes. Besprenkel met de mayonaise. Serveer als voorgerecht of als maaltijdsalade. Hoeveelheden naar eigen smaak.

Angélique Schmeinck, Angélique Schmeinck Producties, Velp (februari 2007)

Couscoussalade met zoete aardappel en humus

Bereidingswijze:

Stoom de couscous gaar in een zeef boven de kippenbouillon. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Rooster de pijnboompitjes in circa

5 minuten goudbruin op een laag vuur. Pof de paprika in aluminiumfolie, 40 minuten in de oven op 175 graden Celsius. Laat afkoelen in de folie. Ontvel de paprika. Verwijder de pitjes. Snijd in kleine stukjes.

Voeg sinaasappelrasp en -sap, citroensap, olijven, gehakte peterselie, gesnipperde rode ui, paprikastukjes en pijnboompitjes toe aan de couscous. Breng op smaak met zout en vers gemalen peper. Laat minstens 15 minuten staan op kamertemperatuur. Schil en snijd ondertussen de zoete aardappel in blokjes van 1 cm. Blancheer ze 1 minuut in gezouten water. Laat uitlekken. Stoom de aardappelblokjes droog. Bak ze daarna krokant in een koekenpan met olijfolie. Schep de aardappelblokjes door de couscoussalade.

Spoel voor de humus de kikkererwten af met koud water. Week ze één nacht in ruim koud water. Giet de kikkererwten op een zeef. Doe ze in een pan. Voeg naar eigen smaak komijnzaadjes en gemalen koriander toe. Voeg vervolgens gepelde en gehalveerde knoflook en sjalotten toe. Voeg zoveel koud water toe dat het geheel minimaal 5 cm onder staat. Breng het geheel aan de kook. Laat in 2 uur gaar en zacht worden.

Pureer de kikkererwtenmassa met een derde van het vocht in de blender of keukenmachine tot een gladde massa.

Voeg naar smaak olijfolie, vers geperst limoensap, zeezout en cayenne-peper toe.

Verdeel de couscoussalade over warme diepe borden. Lepel de humus rondom.

* Hoeveelheden naar eigen smaak.

Angélique Schmeinck, Angélique Schmeinck Producties, Velp (februari 2007)