artikel

Viskalender als hulpmiddel

Horeca

Een pasklaar antwoord is er niet op de dreigende visschaarste, maar koks kunnen hun bijdrage leveren. Bijvoorbeeld door gebruik te maken van de nieuwe kalender Vis en Seizoen. Zo bleek tijdens het symposium ‘Vis eten met een goed geweten’ in Maastricht.

Viskalender als hulpmiddel

Een opvallend idee over hoe om te gaan met de visstand, kwam van spreker en culinair journalist Wouter Klootwijk. Hij stelde voor om een eigen visser in dienst te nemen. Geen vis à la carte verkopen, maar de verse dagopbrengst. ‘Geen kaart maar kotter’ was de titel van zijn betoog. Volgens een kok in de zaal een leuk idee, maar niet haalbaar voor restaurants ver van zee.

‘Er is geen kant-en-klaar recept’, vond spreker en chef-kok Imko Binnerts uit Rijswijk. Hij ziet de visproblematiek als ‘complexe politieke materie’. Koks kunnen wel hun steentje bijdragen. Binnerts stelt voor om op creatieve manier aan de slag te gaan met minder voor de handliggende vissen als makreel, wijting en schelvis.

Het idee om makreel op de kaart te zetten, spreekt een aanwezige restaurateur niet aan. ,,Dat kan ik niet aan mijn gasten verkopen. Alleen bij een buffet lukt dat.’ Sterrenkoks als Jonnie Boer en Cees Helder zouden deze minder gangbare vissen op de kaart moeten zetten, om zo als voortrekkers te fungeren, oppert een aanwezige.

Het Nederlands Visbureau ziet heil in de vernieuwde viskalender voor koks die tijdens het symposium is gepresenteerd. Euro Toques-voorzitter Fred Dijsselbloem nam het eerste exemplaar in ontvangst van Tilly Sintnicolaas (directeur Nederlands Visbureau). Hierop staan 29 vissoorten vermeld en wat de beste tijd is om ze op de kaart te zetten zonder dat het schadelijke gevolgen heeft voor de visstand.

Downloadde kalender!>>>