artikel

Vito’s Sandwich Company Leerbedrijf van het Jaar 2002

Horeca

Hij was vorig jaar al genomineerd met zijn restaurant. Toen lukte het niet. Op 9 januari jongstleden had Kees Schreuders meer succes. Zijn Vito’s Sandwich Company werd in de categorie café/bar/discotheek/fastfood uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar 2002. De Zwolse ondernemer probeert een geheel eigen kijk op de horeca over te brengen op zijn leerlingen.

Vito’s Sandwich Company Leerbedrijf van het Jaar 2002

Kees Schreuders is getrouwd met Gianna Talamini, telg van de bekende ijsbereidersfamilie. Naast de ijssalon van zijn schoonfamilie aan de Grote Markt in Zwolle, heeft hij op de eerste verdieping een Italiaans restaurant. Op de begane grond runt hij Vito’s: ‘Een Italiaanse broodjeszaak met Amerikaanse invloeden’, zo vat de eigenaar het concept samen.

Het bedrijf biedt dagelijks verse Italiaanse sandwiches van Focaccia brood, afgebakken met parmezaanse kaas, zeezout en een vleugje rozemarijn. De broodjes, overigens afkomstig van een Turkse bakker, zijn belegd met bijvoorbeeld gekruid rundvlees, geroosterd lam of gerookte zalm en afgemaakt met salade en huisgemaakte sauzen. ‘De fastfoodsector is een eenheidsworst’, vindt Schreuders. ‘Natuurlijk heeft dat te maken met de voorkeur van de consument. Ik probeer mij echter te onderscheiden. Met een vlotte service, maar ook door een ambachtelijke uitstraling wil ik met Vito’s binnen de markt een markt creëren.’

De broodjeswinkel ging medio 1999 van start. Kees Schreuders had een idee en liet dat door stagiaires in zijn restaurant uitwerken. ‘Ook daar steken leerlingen veel van op.’ Sinds de zaak operationeel is, heeft de ondernemer jaarlijks horecastudenten in dienst. ‘Het is ontzettend belangrijk dat er stageplaatsen zijn. Als je de leerlingen goed aanstuurt, heb je er goede en gemotiveerde medewerkers aan. Lekker goedkoop? Ik betaal ze netjes uit. Er zijn compensatieregelingen, maar die wegen nauwelijks op tegen de tijd die je in een goede begeleiding moet stoppen.’

Schreuders ziet het als zijn taak zijn visie op de fastfoodbranche over te dragen op zijn leerlingen. Naast bediening en bereiding betrekt hij hen ook bij veel andere aspecten van de bedrijfsvoering. Hij leert ze bijvoorbeeld marktgericht denken. ‘Ik laat leerlingen enquêtes maken en uitvoeren. Daarmee kan ik dan eventueel het concept bijstellen. Zo werkte Vito’s aanvankelijk met zelfbediening en plastic servies. Uit een onderzoek bleek dat dit bij de klant niet aansloeg. We hebben hier vooral binnenstadpubliek over de vloer. Dat wil snelle, efficiënte service, maar toch wel met een stukje luxe. Nu worden klanten aan tafel bediend en krijgen zij hun bestelling op porseleinen bordjes. Ook in de inkoop dragen de leerlingen zelf de verantwoording. Uiteraard treed ik op als een soort supervisor. Dat toezicht verwachten de stagiaires ook van mij. Ze leren er hoe dan ook van.’ De 45-jarige leermeester kijkt overigens verder dan het stageadres dat hij biedt. ‘Als een stagiaire voldoende werkervaring heeft en er geschikt voor blijkt, zou het kunnen zijn dat ik hem of haar startkapitaal verstrek om elders mijn concept neer te zetten Het is er tot dusver nog niet van gekomen, maar de intentie is er.’

Rick Prins is een van de twee leerlingen die momenteel stage loopt bij Vito’s. Hij volgt op het ROC in Zwolle de opleiding tot uitvoerend horecaondernemer. Ooit wil hij een eigen horecabedrijf starten, misschien wel geschoeid op de leest van Vito’s. ‘Hier leer ik in ieder geval hard en onder druk te werken,’ zegt de 21-jarige stagiaire, die zijn lof voor het concept van de broodjeszaak niet onder stoelen of banken steekt. ‘Deze stage bevestigt mij in wat ik altijd al wilde. Aan Kees heb ik een goede leermeester. Hij is streng maar rechtvaardig, zegt meteen wat je fout doet. Dat is alleen maar goed, van fouten kun je leren.’ Albert Rensink, eveneens 21, beaamt Ricks woorden. Hij wil later een café beginnen. ‘Van het ondernemerschap op zich steek ik hartstikke veel van Kees op. Ik heb er geen spijt van dat ik mij destijds bij deze stageplaats heb aangemeld.’ ‘Ik geloof ook wel dat die jongens het bij Vito’s naar hun zin hebben’, zegt Kees Schreuders even later. ‘Ze mopperen wel eens, maar dat is niet erg. Misschien is mijn bedrijf wel te goed georganiseerd. Als er dan een keer iets niet helemaal gaat zoals het moet, dan staan ze met hun handen in het haar. Maar een goede horecaondernemer mag nooit voor een gat te vangen zijn. Daar wijs ik ze dan op.’