artikel

Viva las tapas!

Horeca

Op elke hoek van de straat een tapasbar, zoals in Spanje. Dat zit er bij ons niet in. Maar de typisch Spaanse hapjes winnen wel steeds meer terrein. En niet alleen in Amsterdam vallen de hartige lekkernijen in de smaak. Ook in uithoeken als Sittard en Winterswijk valt de gast voor chorizo, jamón en calamares. Tapas als thema. Viva las tapas!

Viva las tapas!

Als paddestoelen schieten ze uit de grond, de tapasbars. Na Amsterdam, Rotterdam en Utrecht zien ook in Apeldoorn, Uden en Winterswijk ondernemers brood in de Spaanse hapjes. In 1998 telde ons land 49 restaurants met een Spaanse keuken en 20 tapasbars, zo blijkt uit gegevens van het bedrijfschap Horeca en Catering. Drie jaar later zijn er 72 Spaanse restaurants en 31 tapasbars. ‘Wellicht zijn het er nog meer’, zegt woordvoerder Wim Waninge. ‘Veel ondernemers die bij ons staan ingeschreven wijzigen tussentijds hun formule en geven dat niet aan ons door.’Het aantal tapaseetgelegenheden groeit gestaag, weet ook redacteur Loes Verhoeven van Viva España, het tijdschrift voor Spanjeliefhebbers. Het blad belicht regelmatig Spaanse eetformules in Nederland. ‘Het aanbod neemt toe. De redactie heeft steeds meer onderwerpen om over te schrijven.’

Informeel
Steeds meer horecaondernemers haken in op de populariteit van vakantieland Spanje. Een van de Nederlanders die twee jaar geleden een ‘tapasavontuur’ begon, is Ron Massink van El Pincho in Haarlem. Na jarenlang gewerkt te hebben in de horeca, wilde hij een eigen bedrijf beginnen. Over het concept dacht hij lang na. Het enige wat voor hem bij voorbaat vast stond, was dat het een soort ‘herberg’ moest zijn; een informele plek waar je een hapje kunt eten en drinken. Toen de Haarlemmer een keer bij tapasbar Catalana in Amsterdam was, kreeg hij de geest. Het ongedwongen karakter en het eten van kleine porties in een Spaanse sfeer spraken hem aan.

‘Een tapasbar is niet echt een café of een restaurant maar het zit er meer tussenin. Het is een ontmoetingsplaats waar mensen elkaar treffen en een hapje eten. Het is niet zo officieel als een restaurant’, vindt Massink. In Spanje is de tapasbar vooral een sociaal trefpunt, zegt Estrella Egido Casino van El mesón de España in Hoorn. Zij is Spaanse van geboorte en runt al 18 jaar een Spaans restaurant in Nederland. ‘In Spanje gaan mensen naar de tapasbar om voorafgaand aan de lunch een aperitief te drinken. Daarbij eten ze dan een paar tapas. Als Spanjaarden een voor-, hoofd- en nagerecht willen nuttigen dan gaan ze naar een restaurant en niet naar de tapasbar. In Nederland is tapas eten een complete maaltijd.

Er is nog een belangrijk verschil tussen de Nederlandse en Spaanse tapasbars. Een verschil in presentatie. In Spanje liggen de hapjes in het gezicht, in een vitrine op de bar. De strenge hygiëneregels in ons land laten een dergelijke aanpak niet toe. De hapjes moeten gekoeld worden, anders bederven ze. Edigo casino heeft er daarom voor gekozen de tapas in koelkasten onder de werkbank te bewaren. Gekoelde vitrines zouden een alternatief zijn, maar dat vindt de Spaanse een te kostbare investering.In het zicht of niet, de Spaanse hapjes zijn razend populair. De liefde voor Spanje als vakantieland is een verklaring, maar er is meer. De mogelijkheid om juist kleine hapjes te nuttigen is de kracht van een bedrijfsconcept met tapas. Vooral bij vrouwen slaat het eten van kleine hoeveelheden aan. Ron Massink van El Pincho in Haarlem beaamt: ‘Gasten zijn bij ons niet verplicht om veel te eten. Het zijn kleine hapjes die ze kunnen delen. In een restaurant moeten ze meer bestellen.’

Happy hour
Ander voordeel van de tapasbarformule is volgens de Nederlandse horecaondernemer de informele ambiance. ‘Mensen kunnen hier in een ongedwongen sfeer afspreken en bijpraten. Ze kunnen ook alleen komen en gewoon aanschuiven. Soms komen mensen met zijn drieën binnen en zitten er uiteindelijk zes mensen aan een tafel.’De functie van een informele ontmoetingsplek is volgens Wim Waninge van het bedrijfschap Horeca en Catering in Zoetermeer ook een reden voor de populariteit van de tapasformule in ons land. ‘Nederlanders gaan later in de avond eten. Daarnaast zoeken ze ontspanning en gezelligheid. Tijdens een soort happy hour combineren ze het eten van een hapje met een drankje en onderhouden ze hun sociale contacten.’

Over de hele linie is het aantal restaurants met een Mediterrane keuken toegenomen volgens de zegsman van het schap. Dat zou te maken hebben met vakanties in het buitenland. Als mensen dan terug zijn willen ze de vakantiesfeer opnieuw proeven en gaan daarom uit eten in Mediterrane restaurants, constateert Waninge.Egido Casino heeft al jaren vaste gasten die voorafgaand aan hun vakantie naar Spanje of ter afsluiting daarvan in haar restaurant komen eten. ‘Ik merk wel dat er veel meer belangstelling is. Vooral van jonge mensen.’ Het feit dat veel Nederlanders naar het Iberisch schiereiland op vakantie gaan, draagt volgens de Spaanse restauranthouder zeker bij aan de toenemende interesse. ‘Mensen krijgen hier het gevoel dat ze in Spanje zijn. Ik ben en blijf zelf Spaans. Ik pas de smaak van mijn gerechten niet aan de Nederlandse keuken aan.’

Schuldgevoel
De eigenaresse van El mesón de España heeft de laatste tijd gemerkt dat gasten beter weten wat ze bestellen. ‘In het begin moest ik veel meer uitleggen. Zo was er een keer een man hier die een schaal garnalen ongepeld had opgegeten.’ Ook bij El Pincho hebben ze in het begin wat startproblemen gehad. ‘We hebben de Haarlemmers moeten opvoeden’, vertelt bedrijfsleider Nunzio Daluiso. ‘Iedereen accepteert in Spanje wel dat ze op een krukje moeten zitten maar in Nederland niet. Gasten stellen meer eisen.’ Al snel ruilde eigenaar Massink de krukken in voor iets comfortabele stoelen. Ook de doorstroming was in de startfase lastig. ‘Mensen bleven soms een hele avond zitten en we hadden maar 25 zitplaatsen.’ Veel klanten moesten daarom worden weggestuurd. Om de roulatie te bevorderen zijn er meer en kleinere tafeltjes geplaatst. Verder laat de eigenaar van El Pincho gasten aan de bar plaats nemen in afwachting van een vrije tafel. ‘Dan gaan ze zich schuldig voelen als ze zelf lang hebben moeten wachten op een plaats’, weet Daluiso.

Binnen een half jaar na de opening was een verbouwing al noodzakelijk, zo druk was het bij El Pincho. ‘We konden niet eens groepen ontvangen’, aldus de bedrijfsleider. Het naastgelegen pand werd erbij getrokken. Boven kwam er een zaaltje met 50 stoelen bij en beneden is er nu zitgelegenheid voor 40 gasten. Ondanks de uitbreiding blijft het druk bij de Haarlemse tapasbar en moeten er per avond tientallen mensen worden teruggestuurd. Massink: ‘In het begin dacht ik dat het een hype was en dat mensen alleen maar hier kwamen eten omdat het iets nieuws voor Haarlem was, maar dat is niet zo. Ik denk dat het iets blijvend is net als shoarma jaren geleden. Je kunt zelfs al diepvriestapas kopen.’

Ook Egido Casino heeft gemerkt dat tapas in de lift blijven zitten. Sinds een jaar of zes serveert de Spaanse naast de gerechten uit haar geboorteland ook tapas. ‘Mijn klanten begonnen er om te vragen en de klant is koning.’ Nog steeds breidt ze haar assortiment tapas uit. Haar inspiratie haalt ze daarvoor uit haar moederland. ‘Elke winter ga ik naar Spanje en eet ik overal tapas om nieuwe ideetjes op te doen.’ Massink daarentegen is nog nooit in Spanje geweest. ‘Het is er nog niet van gekomen’, legt hij uit maar hij vindt het niet van belang. ‘De keuken en de bediening moeten iets over het land kunnen vertellen en de recepten kunnen maken.’ Het personeel dat bij El Pincho werkt bestaat uit allerlei nationaliteiten. Onder meer uit mensen uit Spanje en Zuid-Amerika. Dat personeel heeft voor een belangrijk deel bijgedragen aan het succes van de Haarlemse tapasbar, vindt Massink. ‘Ze gaan heel losjes met elkaar en met de gast om, en roepen elkaar soms iets in het Spaans toe.’ Het personeel creëert een Spaanse, informele sfeer in de eetgelegenheid, zo vindt de eigenaar.

Rommelmarkten
De aanwezigheid van personeel dat Spaans spreekt is ook bij El mesón de España van belang. Samen met haar twee kinderen runt de eigenaresse het restaurant. ‘Als ik naar de Chinees ga, vind ik het ook leuk om een Chinese kok bezig te zien.’ Gasten komen vanwege het Spaanse karakter naar El mesòn de España. ‘Sommige gasten begroet ik in het Spaans en ze proberen dan wat terug te zeggen. Dat vinden ze leuk.’ Behalve het personeel is ook de aankleding van het restaurant belang. ‘Er is geen specifieke inrichting voor tapasbars. De verschillen zijn heel groot’, vindt Massink. Zo zijn er tapasrestaurants met geschilderde tegelmotieven in Mexicaanse stijl maar ook zoals El Pincho met houten stoelen en ‘oud’ lijkende muren. ‘Het lijkt net of alles hier nog niet af is. Dat het ‘in wording’ is en daardoor lijkt het informeel’, meent de Haarlemmer.

De muren van zijn bedrijf zijn verder aangekleed met allerlei Spaanse schilderijen. Dat zorgt voor een passende ambiance. ‘Zelfs Spaanse gasten vergapen zich aan deze portretten.’Egido Casino heeft ook allerlei attributen in haar restaurant ten toon gespreid. ‘De meeste heb ik op rommelmarkten in Nederland gekocht.’ Het oogt misschien rommelig maar dat is op en top Spaans èn gezellig, verzekert de Hoornse restauranthouder. En naar dat laatste zijn de Nederlanders volgens Egido Casino op zoek. ‘Door de tapascultuur ontstaat er sfeer en gezelligheid. Nederlanders zoeken iets anders en gaan een avondje uit bij ons in een Spaanse sfeer.’

Naam:

Tapasbar El Pincho
Riviervismarkt 17
2011 HJ Haarlem
Tel. :(023) 553 02 88

Restaurant Meson de España
Bierkade 2
1621 BE Hoorn
Tel.: (0229) 21 71 72