artikel

Vlees dat smaakt zoals vroeger

Horeca

Varkensvlees staat niet vaak op de kaart bij toprestaurants. Het zou te simpel, te waterig en smakeloos zijn. Een aantal Limburgse chefs werkt sinds kort met vlees van door monniken gehouden scharrelvarkens: Livar. Smaakvol en stevig. Een uitdaging voor de chef. ‘Alle delen van dit varken zijn te verwerken.

Vlees dat smaakt zoals vroeger

Net buiten de Limburgse plaats Echt, omringd door velden en bomen ligt abdij Lilbosch. Meestal blijven de kloosterdeuren gesloten voor de buitenwereld. Dit keer is het anders. Een select groepje (culinair) journalisten is op uitnodiging van het voorlichtingsbureau Vlees uit Zoetermeer naar Limburg afgereisd voor een bezoek aan het Cisterciënser klooster waar Livar-varkens worden gehouden. Livar staat voor Limburgs varken. ‘Maar je mag ook lief varken zeggen’, grapt Hans Corsten uit Hunsel.

Samen met vier andere varkensboeren nam hij drie jaar geleden het initiatief voor het Limburgse scharrelvarken. Na alle perikelen rond varkens moesten de boeren iets doen om te overleven. Uit Groot-Brittannië en Zweden haalden ze oude varkensrassen en kruisten ze. Welke rassen dat zijn, verklapt Corsten niet. Varkenshouder Frans de Rond uit Echt heeft in 2000 al eens Misset Horeca gehaald met Livar. Maar toen lagen de varkens nog in een stal op zijn boerderij. ‘Helemaal fout. We kregen van een culinair journalist de opmerking dat het nog teveel op de bio-industrie leek.’ Er was geen duidelijk onderscheid. Dat zette De Rond aan het denken.

De varkensboer woont praktisch in de achtertuin van het klooster Lilbosch. Daar hadden ze al scharrelvarkens dus het lag voor de hand om de broeders hiervoor te vragen. Zij zagen wel wat in het houden van dit oude ras.Het klooster zorgt voor een toegevoegde waarde aan het oude scharrelvarkensras. Het is bovendien een mooi verhaal dat de kok aan zijn gasten kan vertellen: een kloostervarken dat opgroeit in de serene rust van de abdij, onder de hoede van een broeder en te midden van natuurschoon.

Eerste keer
Tijdens de rondleiding vertelt broeder Malachias zijn verhaal over het klooster aan het gezelschap van journalisten, twee varkensboeren, een slager en SVH Meesterkok René Brienen. ‘Het is de eerste keer dat ik hier ben. Schandalig eigenlijk. Ik woon vlakbij’, bekent de chef-kok van Onder de Boompjes/kasteeltje Hattem in Roermond. De chef-kok en de andere gasten zijn onder de indruk. Niet alleen van de serene rust in het klooster maar ook van de sobere levenswijze van de broeders. ‘We dragen niet de laatste mode’, merkt broeder Malachias droogjes op terwijl hij naar zijn pij wijst. ‘Bid en werk’ is het motto.

De 22 kloosterlingen moeten zelf in hun onderhoud voorzien. Ze maken bijvoorbeeld zelf kaas, kwark, honing, hebben een moestuin en houden 72 Livar-varkens. Dit is een bron van inkomsten voor de kloostergemeenschap. Een broeder is belast met de verzorging van de varkens. Omdat het warm is, zijn ze binnen in de strohokken. De broeder jaagt ze naar buiten. Het zijn grote beesten, een fractie groter dan ‘normale’: zo’n 110 kilo in plaats van 95 kilo. Ze worden 2,5 maand later geslacht. Geen van de varkens is hetzelfde: roze, bijna zwart en allemaal met vlekken. ‘Ze zijn dol op modder. Ze liggen er graag in te rollen’, vertelt broeder Malachias.

Hun weerstand is groot. Ze zijn bijna nooit ziek. De beesten scharrelen rond in een ruime wei. De voeding die de beesten krijgen is plantaardig: granen, erwten en bonen. Genetisch gemanipuleerde voedingstoffen zijn uit den boze, vertelt Corsten. De krachtige smaak wordt voor 30 procent bepaalt door de voeding, voor 30 procent door het ras en voor de rest door het slachtproces. Kenmerk van het Livar-vlees is het hoge vetgehalte: 2,1 procent, twee keer zoveel als normaal.

Vlakbij de grote Livar-varkens is een afrastering met jonge aanwas. Het opfokken van deze biggen vindt plaats bij één van de Livar-varkensboeren. Daar zitten 20 moedervarkens. De jonge varkentjes zijn aaibaar. De dieren zijn aan mensen gewend en beslist niet bang. Ook als ze worden opgehaald door de slachter Thomassen uit Someren. De huisslachter van de Livars. ‘We zijn er zeker van dat ze daar stressvrij aan hun einde komen. Dat is belangrijk want dat komt de smaak van het vlees ten goede’, vertelt Corsten. Varkens die een angstdood sterven, daarvan is het vlees na een paar dagen plakkerig.

Jeugdsentiment
Na de rondgang is het tijd om het vlees te proeven bij Onder de Boompjes. ‘Vandaag zijn jullie mijn proefkonijnen’, belooft Brienen op voorhand. De kok is enthousiast over het vlees van het kloostervarken. ‘Het is jeugdsentiment. Varkensvlees dat smaakt naar vroeger; zoals je oma een sudderlap op zette met laurier en een uitje.’ De chef werkt nu zo’n twee jaar met Livar. ‘Ik wilde eens iets anders en dit komt uit de streek waar we zitten.’ De rondleiding door het klooster heeft Brienen nog meer overtuigd van de kwaliteit van het vlees. ‘Je proeft dat de varkens in alle rust groeien en vertroeteld worden. Ze krijgen de tijd om te groeien.’

Aan gasten is varkensvlees moeilijk verkoopbaar, is de ervaring van Brienen. Varkensvlees heeft nog steeds een negatief imago. Veel mensen denken bij varkensvlees aan wit, mager vlees waar veel water uitkomt. Bovendien vinden gasten het niet bij tophoreca passen. ‘Het is te simpel in de volksmond.’ Zo weet de Limburgse kok dat bij een andere sterrenkok een gast is weggelopen toen hij varkensvlees voorgeschoteld kreeg. Dat vond hij beneden het sterrenniveau.

Bij onder de Boompjes staat ribstuk van Livarvlees op de kaart. Dat loopt goed. Mede dankzij het verhaal over de herkomst van het kloostervarken. Dat heeft toegevoegde waarde, vindt de Limburgse kok. ‘Ik heb zelfs gasten die er speciaal vanuit Rotterdam voor komen omdat ze het nergens anders kunnen eten.’ Ook de inspecteur van Michelin is dol op het Limburgse varkensvlees. In de Michelin-gids staat het zelfs als specialiteit vermeld: ‘ribstuk van regionaal varken met seizoenstruffel’.

Dit is ook een van de gerechten tijdens de proeverij maar dan in de vorm van een saté, op een spies. De belofte van Brienen komt daarbij uit: hij laat een bont scala aan smaken en bereidingen op de fijnproevers los. Het Livar-varkensvlees valt in de smaak: het wat vettere en gemarmerde vlees heeft bite, is stevig en smaakvol. ‘Het mooie aan dit varken is dat je alle delen van het beest kunt gebruiken.’ Van varkensnek tot wangetjes en van ribstuk tot lever. Zelfs de hersens. Zelf is Brienen ook weg van de wangetjes. ‘Die smaken super. Dat is het deel van het varken dat altijd in beweging is. Ze zijn de hele dag lekker aan het kauwen.’