artikel

Vol, rijp, winter

Horeca

Hij heeft zijn hart niet op zijn tong, Theus de Kok, maar wie zijn bescheidenheid goed inschat, begrijpt dat hij gewoon niet zit te wachten op toeters en bellen. Al bijna dertig jaar lang niet. Eenmaal aan de praat weet hij zijn verhaal echt wel goed te verkopen. Zeker als hij een thuiswedstrijd speelt, als winterkok. Dat is voor De Kok praten over wild en paddestoelen, het uithangbord van restaurant de Echoput. En als extraatje geeft u hij een bijzonder recept prijs.

Vol, rijp, winter

‘Wild kun je het hele jaar door op de kaart zetten. Op een of andere manier is het najaar en de winter het seizoen voor wild geworden, maar al in het voorjaar kun je reegeiten kopen. Nu de winter nadert, is de keuze wel groter. We krijgen ree, haas, fazant, edelhert, wild zwijn en straks zelfs de eerste moeflon aangeleverd en daar kun je mooie dingen mee maken. Van de jonge moeflon gebruik ik alleen de rug en de bout, die serveer ik heel dun gesneden. De rest, de nek en de schouder braiseer ik.’

Over wild kan de Michelin-chef uren praten. Over hoe het vroeger ging, toen er ook in de bronstijd gejaagd werd op ree, wat nu verboden is. ‘Wist je dat daardoor de reestand in ons land jaarlijks met twintig procent is toegenomen en dat er nu zo’n tachtigduizend stuks rondlopen? Dat is een verdubbeling vergeleken met vijftig jaar geleden. Maar ja, moet er wel altijd vlees op het bord, vraag ik me af. Je kunt toch ook prachtige dingen met groenten maken?

Ik volg graag de seizoenen, dat wil zeggen ik kijk wat er per seizoen aan groenten te eten is in de leefomgeving van de dieren. Voor de winter hebben we knollen – wat denk je van die heerlijke koolraap?- bessen, cèpes, zwammen, kastanjeboleten en allerlei heerlijke aardappelen zoals Linda’s Darling en Plataat voor de purees. Die hebben allebei zo’n heerlijke volle aardappelsmaak.’

Vlees van de voet of de nek
De winter heeft zijn eigen aantrekkelijkheden. De smaken zijn altijd vol en rijp en de gasten verwachten ook wat meer smaak op hun bord. Daarom is wild zo aantrekkelijk. Volwassen edelhert of wild zwijn heeft vlees met een vol en rijp karakter. De Kok is dan in zijn element. Hij heeft een grote reputatie op het gebied van wildgerechten en brengt ze op smaak met salie, jeneverbes, nootmuskaat, mosterd en port: ‘Maar toch kun je mij niet een pur sang klassieke kok noemen. Ik zet net zo makkelijk puur vegetarische couscous op de kaart en ik schenk graag een Kroatisch wijntje. Sowieso breng ik veel verschillende vleesgerechten zoals Limousin rund uit Denekamp of kalfzwezerik.

Veel gasten komen hier naartoe voor mijn krokante hartzwezerik, lekker mals van binnen en knapperig van buiten. Ik kan zelf ook erg genieten van de voorvoet van wild of de nek. Je ziet zulke gerechten niet vaak omdat koks dat technisch niet goed aankunnen en jonge koks hebben er al helemaal geen weet van. En wat dacht je van een gerecht als cèpes met kip? Het hoeft niet zo ingewikkeld te zijn. De cèpes hebben een krachtige grondsmaak en de kip maak ik lekker zacht. Als geheel krijg ik dan toch weer een rijp smakend gerecht. Of paddestoel met grietfilet, krokant gebakken in de olijfolie met wat truffel en voor de kleur een beetje zeekraal of doperwten.’

Droogkoken
Ook de wijn speelt een grote rol, maar het moet voor De Kok toch een kwestie van balans zijn: ‘Pas je aan wanneer de mensen een bepaalde wijn kiezen die niet helemaal bij jouw gerecht aansluit. Mijn sous, Johan Reker, en ik koken de gerechten eerst droog, op papier dus en daarna gaan we ze uitwerken. Dan komt Peter Klosse er naast met zijn wijnen. Soms kloppen de combinaties niet en kopen we er wijn op in, maar dan moet het gerecht ook wel staan.’Zelfs eet hij het liefst een rôti van patrijs met paddestoel, ganzenlever en knolselderie. ‘Niet te veel smaken bij elkaar en specerijen met mate. Die moeten alleen een steuntje in de rug zijn.’