artikel

Voorjaarssalade met Zuid-Afrikaanse antilope

Horeca

Ingrediënten:

  • 50 g specerijen
  • 250 g charlotte-aardappels
  • 500 g springbokbiefstuk
  • 200 g anijschampignons
  • 200 g mesclun
  • 1 feuille de brick
  • 10 kwarteleitjes, vers
  • 10 puntasperges
  • 10 g tempura
  • 250 g zoete aardappel
  • 0,5 l room
  • 0,5 mango

Bereidingswijze:
antilopeMaak een marinade van anijs, iets piment, kaneel, mosterd, een drupje honing en olijfolie. Wrijf hier de springbokbiefstuk mee in, bak deze in boter snel – om en om – gaar tot rosé. Snijd de biefstuk in kleine stukjes.

Snijd charlotte-aardappels (geschild) in kleine blokjes en kook deze in bouillon met iets saffraan. Spoel de aardappels koud en vermeng ze met een beetje crème fraîche, mayonaise, iets kaneelmosterd en peper en zout. Snijd de mango in kleine blokjes en meng deze door de aardappelsalade.

Bak de hoedjes van de anijschampignons in geklaarde boter met een beetje kurkuma; breng op smaak met peper en zout. Pluk diverse slasoorten en breng op smaak met wat kruidenvinaigrette. Meng de sla, champignons, springbok en aardappels en serveer in een tumbler.

Blancheer puntasperges in een beetje bouillon en spoel ze koud. Maak een tempurabeslag van tempurameel met ijswater en haal daar de asperges door. Frituur ze in hete olie en leg ze op de salade.

Steek kleine rondjes uit de feuille de brick. Leg op elk velletje een kwartelei en bestrooi licht met een specerijenmix van onder meer kruidnagel, piment en paprika. Vouw de feuille de brick dicht (zal plakken door het eiwit) en frituur in olie. Het deegpakketje in één keer onder de olie duwen, zodat het dicht blijft en het eitje binnen in het deeg kan garen). Prik het kwarteleitje in de salade.

Serveer de salade met een soep van zoete aardappels. Kook hiervoor bataat in bouillon met knoflook en kerrie. Draai dit in de handzeef tot een fijne puree en breng weer aan de kook met room en bouillon tot soepdikte. Breng op smaak met peper en zout.