artikel

Waar horeca en catering elkaar ontmoeten

Horeca

Het bedrijfsrestaurant in het statige, onlangs opgeleverde World Port Center in Rotterdam wordt volledig commercieel geëxploiteerd door Albron Foodservice. De ruimte wordt gehuurd, alle investeringen zijn voor rekening van de cateraar. Hoewel cateraar? ‘We zijn eerder een horecabedrijf. We verdienen tenslotte via de kassa.’ De directeur en de operationeel manager over rendement en de formule van de toekomst.

Waar horeca en catering elkaar ontmoeten

Zowel Albron-directeur Donald Tegelaar als de operationeel manager Ad IJzermans zijn afkomstig van de door Albron overgenomen ‘broodjesspecialist’ Antoine Petit. Een van de wapenfeiten van Tegelaar is de shopformule van de Esso-pompstations. Enige horeca-ervaring is hem dus niet vreemd. Het is wellicht om die reden dat cateraar Albron dit bedrijf heeft ingelijfd. Want commerciële catering, daar waar horeca en catering elkaar ontmoeten, heeft de toekomst. Daar is Tegelaar van overtuigd. ‘Daarom is dit WPC-project ook zo belangrijk; we trekken er lering uit. We doen een schat aan ervaring op met betrekking tot toekomstige contracten’.

Donald Tegelaar vindt dat er anno 2001 geen echte commerciële catering in Nederland bestaat. Volgens hem bijt Albron Foodservice met de locatie in het WPC, dan ook het spits af. In het WPC, gelegen op de Kop van Zuid in Rotterdam, zijn vijf bedrijven gehuisvest. Hoofdhuurder is het Gemeentelijk Havenbedrijf Rotterdam. Bij elkaar zijn er 1200 potentiële lunchgangers.

Albrons restaurant oogt globaal als een gebruikelijk personeelsrestaurant, maar omvat ook een Petit Café gedeelte en een ruim terras. Het restaurant is ook toegankelijke voor bezoekers van het WPC. Restaurant en Petit Café tellen bij elkaar driehonderd zitplaatsen. De lunchcapaciteit is zevenhonderd personen. ‘Een dergelijke grote capaciteit heb je natuurlijk bij deze commerciële aanpak wel nodig’, meent operationeel manager IJzermans. ‘Momenteel zitten we op vijfhonderd lunchgangers per dag. Daarmee draaien we break-even. Als straks het hele gebouw bezet is, moet dat aantal omhoog. Tot nu toe gaat alles naar verwachting’.

Bijzonder aan het concept is tevens het kortingssysteem. In principe worden er in het restaurant commerciële prijzen berekend. Vergelijkbaar met het prijsniveau van La Place van V&D. Tenzij men een kortingskaart heeft. Deze individuele kortingen worden doorberekend aan de werkgevers. Als deze tenminste meedoen aan het systeem. Want dat is optioneel. Een werkgever kan kiezen uit een ‘Silver Card’ of een ‘Gold Card’. Deze laatste geeft recht op honderd procent korting op het volledige assortiment en heeft meer een representatieve functie. De zilveren variant geeft 55 procent korting op het basisassortiment, veertig procent op het luxe assortiment en vijftien procent op het topassortiment. In wezen draagt dus de werkgever door middel van het kortingssysteem bij aan de restaurantexploitatie.

Geen standaard contract
Belangrijke voorwaarde voor het succesvol commercieel exploiteren van een bedrijfsrestaurant is het hebben van volume en een goede locatie. Met name dat laatste is volgens Tegelaar enorm belangrijk. ‘Het moet een toplocatie zijn, met een dito uitstraling. Dan kan je flink uitpakken en mensen verleiden met je assortiment. In die paar maanden dat we bezig zijn, hebben we voortdurend mensen gepolst. Dat heeft al enkele keren tot aanpassingen geleid. Ze hebben we het aanbod luxe broodjes met onze productformule ‘ovenvers’ flink uitgebreid. Alles voor de gast, want die staat centraal. Dat moet je nooit vergeten’, aldus Tegelaar.

De dienstverlening van Albron blijft zich wel richten op de catering. Een stomerij- of boodschappenservice staat niet op het verlanglijstje. Is dat niet commercieel interessant? Tegelaar: ‘We verdienen aan de kassa van het restaurant. Daar zijn we goed in en dat willen we zo houden. Maar we bezorgen wel lunches in vergaderzalen of organiseren ’s avonds recepties. Daarnaast exploiteren we in de centrale hal een kiosk. Dat is wat mij betreft genoeg.’

Tegelaar en IJzermans houden wel degelijk alle opties open teneinde straks de formule te optimaliseren. Volgend jaar zomer wordt er geëvalueerd. IJzermans: ‘Om nu van een proef te spreken, gaat wellicht wat ver. Maar over een jaar gaan we kritisch kijken naar het gehele proces en vooral naar het behaalde rendement. Uiteraard moet je eerst de tijd nemen om de gasten te leren kennen. Het is een nieuwe locatie, dus het is altijd lastig om van tevoren precies in te schatten hoe de zaken gaan lopen’.

Organisatorisch heeft deze commerciele opzet voor Albron heel wat voeten in de aarde gehad. Niet alleen omdat het wennen is voor een cateraar om geld te verdienen via de kassa. Een uiterst vernuftige kassa overigens, die steeds de juiste korting aan het juiste product moet toekennen. Maar voordat Albron er van start kon gaan, moesten eerst de contracten worden opgemaakt. Dat viel niet mee. ‘Voor een dergelijke commerciële opzet kan geen standaard contract worden gebruikt. Er is nog weinig kennis op dit gebied. De advocaten hebben er dus heel wat tijd aan gespendeerd’, aldus Tegelaar.